文/宋力

烹饪里的N个小秘密

文/宋力

★☆炒蔬菜

炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬。应该加开水，这样炒出来的菜又脆又嫩。

★☆做菜汤

将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。

★☆煮出完美的荷包蛋

将带壳的生鸡蛋在碗里用开水泡一分钟左右。等锅里的水开后将鸡蛋打入，随便怎么打都可以，保证鸡蛋不会散，出来就是完整的荷包蛋。

★☆快速煮烂绿豆

将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

★☆一分钟剁肉馅

把猪肉放到案板上，刀斜45度切肉，注意不要把肉切断，然后原地翻面，再斜着切。正反切过45度后，再直直90度下刀，切两面，这种的切法让你不费力剁猪肉，直接切成末。

★☆炒茄子不变黑

炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

★☆蒸蛋又香又滑的秘诀

把鸡蛋打入碗中，用筷子呈“Z”字形快速搅拌，直到把鸡蛋搅散为止。然后将少许牛奶倒入盛有鸡蛋液的碗中，再加入少许白糖，重复上一个搅拌步骤，大约搅拌60下。最后把漂浮在鸡蛋液表面的气泡全部捞出来之后，放入水开了的蒸锅里面蒸。

★☆烤肉

烤肉时，在下面铺一层柠檬或橙子片。肉不仅不会烤糊，还会沾染上淡淡的柠檬香气。

★☆羊肉去膻味

将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，羊肉膻味就会好很多了。

★☆煮冻饺子不破皮的秘诀

锅里放水开火，另一边准备一盆清水，把冻饺子放进去，等锅里的水温到达40摄氏度左右下饺子。这样煮的饺子，模样好看，不破皮，口感还会如同新包的饺子一样。

★☆煮面

煮干面条时，水热之后就可以下锅了。煮面的过程中，随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；湿面条则待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。

★☆炖鱼

清炖鱼要用冷水，这样鱼汤才会没有腥味。但必须一次放足水，如果中途加水，会减少原来的鲜味。

★☆蒸鱼蒸肉

蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉。这样，鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

★☆煮肉

煮肉汤时，应先将水烧开再放肉，热水煮肉味美，冷水煮肉汤味香。

★☆煮白粥

首先将米洗干净后，放入冷冻室冷藏至结冰。煮的时候，将冷冻的大米放入开水中煮10分钟，熄火后盖上盖子焖上十分钟，就会有一锅又绵又滑的白粥了。

★☆洗莲藕

切掉两端不要的节，再从中间来一刀。然后用小刷子钻入孔中刷洗，再放入清水中，加一大勺白醋，再放半勺盐浸泡。