刘 梅

（成都市食品药品检验研究院，四川成都 610000）

食品微生物检验的影响因素及控制

刘 梅

（成都市食品药品检验研究院，四川成都 610000）

食品安全一直是当前受关注的重点，影响食品安全的因素有很多，需要结合具体要求做好微生物检验工作。在设备以及药品配置过程中，涉及到运输保存以及操作等影响因素，质量控制是一套完善的操作程序和体系，在食品微生物后续检验中需要根据客观存在的结果进行检验。本次研究中以食品微生物检验的影响因素作为基础，对具体控制措施进行分析。

食品检验；微生物；影响因素；控制要求

微生物指标是评价食品安全的一个重要指标，在实践过程中需要明确影响微生物建设的因素，结合具体情况确定切实可行地保证微生物准确性和可靠性的指标。质量控制和管理是关键，质量控制是一套完善的操作程序。本次研究中对整体评价过程进行分析，结合影响因素确定管控措施。

1 食品微生物检验概述

1.1 食品微生物检验要求

食品微生物检测是个复杂的过程，在理论性分析过程中需要对各类理论以及方式等进行了解，在微生物种类、数量以及性质认知过程中，按照检测结果对食品结果进行判定。实践可知，食品微生物检测是食品管理不可缺少的一个部分，直接贯彻到实践中，能有效避免出现其他不良影响。通过食品微生物检验后，能判断食品加工以及食品的卫生情况，对污染程度进行正确的评价，进而为卫生管理奠定基础[1]。

1.2 食品微生物检验范围

在检测过程中需要了解范围，生产环境中的检验以车间用水、空气以及地面等为主，原辅助材料包括添加剂和谷物等，食品加工、储藏阶段需要做好卫生情况的测定工作，按照检验结果要求实施。我国当前开展的微生物检查食品种类包括：奶制品、调味品、蛋制品以及淀粉类制品等。

1.3 食品微生物检验的指标

在食品微生物检验过程中对特定指标有严格的要求，目前，我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。

1.3.1 菌落总数

菌落总数指的是食品在严格规定下进行样本处理、培养以及计数等方式，产生的细菌菌落总数。

1.3.2 大肠菌群

肠杆菌科的埃希氏菌类、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群，通常情况下细菌寄居在人以及温血动物肠道，不形成芽孢，在35～37℃条件下发酵乳糖产生革兰氏阴性杆菌。食品中如果大肠菌群越多，则说明受粪便污染程度越高[2]。

1.3.3 致病菌

致病菌能是引起人们发病的细菌，检查结果呈现出阳性，可能是由于食品受到致病污染出现的，在现有国家相关标准中，致病菌指的是肠道致病菌以及致病性球菌，包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。

2 影响食品微生物检验的因素

根据现有检查指标可知，在食品微生物检验过程中，干扰性因素比较多，如果不对影响因素进行分析，则会产生消极影响。以下将对影响食品微生物检验的因素进行分析。

2.1 人的因素

食品微生物检验对工作人员自身能力有严格的要求，需要工作人员按照具体检查要求实施，在操作过程中对特定的流程需要进行分析。食品微生物检验人员要具备专业的知识和娴熟的操作技术，树立高度的工作责任感和实事求是的工作态度，结合科学发展形式和实际要求进行。此外需要及时培训检验人员的素质。当前在食品微生物检验过程中受到其他因素的影响，如果检验不合理或者存在其他问题，则势必对结果造成影响。在实践中适当的技能培训和指导是关键，只有做好培训和技能指导工作，才能便于后续工作的落实。

2.2 设施和环境因素

当前在食品微生物的检验中，设施和环境等也会产生一定的影响，在方案落实阶段需要设立物流通道，实现合理化检查。但是当前存在设施和环境不符合要求的现象，隔离措施得不到落实，操作阶段需要以预处理模式作为基础，保证检测样品的完整性。无菌区的保证措施和验证方式的落实是关键，紫外线消毒方式特殊，在常温条件下要进行合理操作。紫外线灯的数量要适当，保证低于平均每立方米的1.5W。无人时可以采用紫外线消毒半个小时左右，消毒后紫外线等关闭半小时后进入[3]。

2.3 设备以及培养基因素

培养箱、水浴箱以及高压灭菌锅等对微生物检查有一定的积极影响，在温度控制中考虑到一致性管理指标的要求，需要做好稳定性评估工作，以质量检测作为前提，必须进行检定/校准，期间核查，日常监控等，以满足温度控制要求。对对应设备进行清洁和处理阶段需要满足相关时间以及温度等要求。

2.4 操作因素

操作人员的无菌操作理念需要保证牢固和稳定性，在整体操作和实施中，动作要迅速，在对应的洁净、安全区域中进行操作。在处理过程中必须做好取样工作，避免受到二次污染，操作阶段应及时进行记录，保证数据准确性和合理性。

3 如何做好食品微生物检验的控制工作

根据当前食品微生物检验的方式和要求可知，在整个测定过程中，只有按照测定方式和要求进行，才能使其符合具体要求。以下将对如何做好食品微生物检验的控制工作进行分析。

3.1 做好人员管理

食品微生物检验人员应具备对应的资质，并经培训考核合格后方能开展日常检测工作，持证上岗。对人员持续监督，确保人员能力持续满足要求。工作人员自身必须按照无菌操作方式进行，根据无菌操作类型以及方案要求可知，采用无菌工具进行处理，能使其适应环境监测要求。现有检测结果评估阶段，按照影响类型评估后，必须判断其是否符合具体要求。根据现有《实验室生物安全通用要求》可知，在资料判断阶段，严格按照防护等级和要求进行处理，能使其满足生物等级检验要求。在检测过程中，结合设立的阳性和阴性标准等实施，查找并排除异常情况，进而保证检测合理性[4]。

3.2 做好设施和环境管理

食品微生物检验属于特殊的实验环境，也是保证实验结果准确性和可靠性的重要环节，在实施过程中，兼顾到整个系统的要求，可以从相关检测机制的方面入手，按照评估和方案进行落实。例如在走廊区域、管理区和样本区等，必须按照环境监测流程实施，进而使其符合相关要求。在防护等级判定阶段，对基本配置了解，发挥环境管理的最大化作用。

设施管理也是重点，仪器需要满足对应项目要求，为了保证设备和仪器的完整性，在维护和校对检查阶段要制定完整的程序和实施方案，对其进行记录和保存。

3.3 落实培养基管控

根据实验室质量控制以及微生物测试结果可知，必须明确生物实验室的各类责任。为了保证培养基的质量，可以采用生化反应等措施进行调整。对购进的培养基要进行必要的技术验证和处理，在管控阶段，严格按照标准实施。内部质量控制必须具备标准物质以及次级标准物质，重复检测阶段应用相同或者不同的方式完成，最后留存样品。

3.4 按照流程要求进行

在整体操作过程中受到其他因素的影响，可能会存在操作不到位或者管控不合理的现象，针对存在的相关问题，需要做好试剂处理工作，培养基的灭菌质量以及有效期的审核是重点，可建立全面管控措施，检测人员要对影响因素掌握，按照操作手册以及规范进行，通过所有项目检查后，达到质量调控的目的。食品微生物检验控制是全方位和比较复杂的体系，为了避免受到其他因素的影响，在调控阶段需要降低安全事故的发生几率，根据流程准则实施，进而满足各项检查要求。

4 结束语

当前大众对食品安全的关注度提升，在整个检验阶段，根据存在的各类问题需要突出其重点和关键，以现有管控体系作为基础，使其满足检验要求。本次研究中对人的因素、设施和环境因素、设备以及培养基因素以及操作因素等进行分析，从做好人员管理、做好设施和环境管理、落实培养基管控，按照流程要求进行等方面入手，发挥现有调控方式最大化作用，进而保证食品健康。

[1] 黄春锋.微生物检验结果的主要影响因素及质量控制策略[J].世界最新医学信息文摘，2017，17（30）：17-18+23.

[2] 潘大康.食品微生物检验的影响因素分析和质量控制研究[J].中国妇幼健康研究，2017，（S2）：138-139.

[3] 李庆燕.微生物检验实验室质量控制的影响因素及对策[J].中国民康医学，2012，2（18）：2288+2305.

[4] 杨建平.微生物检验质量控制影响因素分析[J].江苏预防医学，2015，（2）：55-56.

Influencing Factors and Control of Food Microbiological Examination

Liu Mei

Food safety has always been the focus of current audience attention，there are many factors affecting the safety of food，need to do a good job with microbiological testing work.In the equipment and drug distribution process，related to the transport preservation and operation and other factors，quality control is a set of perfect operating procedures and systems in the follow-up inspection of food microbes need to be based on the results of the objective test.In this study，the impact of food microbiological testing as a basis for specific control measures were analyzed.

food inspection；microbes；influencing factor；control requirement

TS207.4

A

1003-6490（2017）12-0177-02