仇干，胥心，邓云

（上海交通大学农业与生物学院，上海200240）

紫马铃薯全粉-小麦粉混粉的理化特性研究

仇干，胥心，邓云*

（上海交通大学农业与生物学院，上海200240）

将紫马铃薯全粉和小麦粉分别按质量比0∶100、30∶70、40∶60、50∶50、70∶30、100∶0进行混合，对其化学组分、颜色、功能特性和热特性进行了分析测定。结果表明：紫马铃薯全粉-小麦粉混粉的营养价值高于纯小麦粉；当紫马铃薯全粉和小麦粉的质量比为30∶70时，各项颜色指标的变化最为显著。另外，混粉的功能特性和热特性均随着紫马铃薯全粉含量的增加呈现趋势性变化。

紫马铃薯全粉；小麦粉；混粉；功能特性；热特性

紫马铃薯（Solanum tuberosum）是一种经杂交育种而成的马铃薯品种，原产于南美洲，近年来引入中国并在甘肃、云南、湖北等地均有种植。它营养丰富，含有大量的淀粉、膳食纤维、氨基酸、矿物质及维生素等营养成分，每100克紫马铃薯约含钙11.0mg、铁1.2mg、钾343.0mg、镁22.9mg、维生素C 16.0mg，素有“地下葡萄”之称[1]。与普通马铃薯相比，紫马铃薯还富含花青素，具有抗氧化、抗癌、抗炎、降血脂、保护视力和延缓衰老等保健功能[2]。马铃薯含有面粉和大米中所没有的维生素C、胡萝卜素和赖氨酸，可有效地弥补传统主食的营养缺陷。所以，在不断追求饮食多元化和健康营养的今天，推进马铃薯主食化，开发和推广适合中国居民食用的马铃薯主食产品，对于优化膳食结构、增强体质健康有着积极重要的意义。

由于马铃薯缺乏面筋蛋白，纯粹以马铃薯粉为原料生产主粮产品则存在发酵难、成型难、整形难、易开裂和口感差等问题[3]，因此，马铃薯主食产品的加工通常以一定比例混合的马铃薯全粉-小麦粉混粉为原料，这样既可以解决马铃薯全粉加工性能较差的问题，又能够弥补小麦粉的营养缺陷。……