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烹调趣谈

2017-03-01陈红

雪莲 2016年24期
关键词:烧菜柴火做菜

陈红

平日得闲,总喜欢在家摆弄些菜肴做一些可口的吃食。朋友家人说我的菜烧的不错。其实我只是兴趣所致,算不上太投入,有点“随心所欲”的意味。

从时间上来说,我从10岁左右已经学着烧饭做菜。由于是家里的老大,父亲常年在部队,从很小就学会了帮家里分担家务活了。起先是学用柴火烧饭,先用火柴点着木头刨花,再加入劈好的柴火。烧柴一定要彼此之间架空,便于空气流通,火才能燃烧的旺。先是学做饭,一口大的铁锅里,加入水,待水慢慢烧开,放入淘好的米,灶台下添几把柴火,等火由旺转暗后用暗火焖饭锅,这样,一锅香喷喷的饭就煮好了。然后就是学做菜。我陆陆续续地学会了炒洋芋丝、西红柿炒鸡蛋、小白菜蛋汤,然后陆陆续续跟着母亲学和面,学会做馒头,蒸包子什么的。不过小时候荤菜比较金贵,一般情况下母亲都不让我上手,好菜要等她亲自掌勺。论起厨艺的真正长进,是在成家特别是在有儿子后。这时候生活也慢慢变得富裕起来,开始不愁吃不愁穿,对吃也讲究了。我也已顺理成章地在自己的小家庭掌勺了。我摸索着学会了做很多菜,无论是工作忙还是闲,做菜似乎成了我生活中一件必须要做的事情了。我每天的工作,就是在工作之后,步行或坐车去菜市场买菜,然后回来洗、切、做。我做菜做的认真,尽心,这可能缘于我B型血的性格。对于我来说,做饭并不是一件很复杂的活,反而觉得很有意思,也总结出一些自己的心得。

烧菜时心情很重要,心情好时烹饪,菜必色香味俱佳,心情不好时烧菜,火候往往难以掌握,菜不是烧焦了就是烧糊了,味道不是淡了就是咸了。

烧菜需要感觉。烹饪与艺术相似,感觉准了,咸淡生熟轻重都适宜。从客观上讲,女人烧菜有着很大的缺陷,女人太细腻,太专注,太保守,太死板,细膩有余而大局观差,所以我们女人在烧菜时就要多一些自己独特的味道和个性,从平淡中出新,让家里每道菜品都有独属的妈妈的味道。

烧菜也需要想象力。厨房是任何一个女人智慧、想象力、性情发挥的最佳场所,它可以无视社会地位、也可无视运气,在厨房里,女人可以锤炼自己的厨心、厨趣、厨艺、厨品。这些厨房里所必须的东西,与人的人品、性情、处事原则等,都是相连想通的。在厨房里,可以发挥我最大的想象力使食材“有味使之出,无味使之入”。味道足的食材,要想办法把它的味道烧出来;味道不足的食材,要想办法把辅佐的味道烧进去。有些食材类似少年,热情高涨,劲儿太冲,要投点理智进去,算是败败火,去掉点鲁莽;有些食材类似中年,心态平稳了,得投入热情,旺火烧煮,高汤辅佐,才会让它有滋有味。该加盐加盐,该加辣加辣,该加糖加糖。目的是使菜肴如人生一样,看起来色泽鲜美,品起来滋味悠长。

会烧菜做饭还有一个好处,利于家庭生活稳定。因为即使是再美丽俊俏的面孔,天天看着也会觉得平淡无奇。而会做饭则不一样,女人会做饭,男人就特别愿意回家。

所以做饭不仅使我有了闲情逸致,也改变了我急躁的性格,讓我变得沉稳,变得有条有理有板有眼,变得能静下心来在复杂的事情中寻找着解决问题的路径。做饭做菜也练就了我的平常心,让我知道这个世界上生活是最基本的事情,所有人都是平常人,所有事都是平常事。也使我真正的领略了老子“治大国若烹小鲜”的道理。

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