滑金杰， 尹军峰， 袁海波， 江用文， 汪 芳， 陈根生

(中国农业科学院茶叶研究所/浙江省茶叶加工工程重点实验室/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江杭州 310008)

温州黄汤闷堆和闷烘工艺

滑金杰， 尹军峰， 袁海波， 江用文， 汪 芳， 陈根生

(中国农业科学院茶叶研究所/浙江省茶叶加工工程重点实验室/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江杭州 310008)

以1芽1叶初展的茶鲜叶为原料，借鉴温州黄汤的制茶工艺，设置连续的闷堆时间(0、4、8、12、16 h)处理、不同的闷烘时间(0、2、4)、温度(35、45 ℃)条件处理，测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素等含量，并对不同闷烘条件处理所制成的茶进行感官审评，研究闷堆工序和闷烘工序对品质生化成分和成茶感官品质的影响。结果发现，闷堆过程中茶多酚、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素没食子酸酯(CG)、儿茶素总量等呈下降趋势，氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、没食子酸(GA)、没食子儿茶素(GC)、C、EC、简单儿茶素总量等呈先降后升的变化趋势。2种闷烘温度处理下，随着闷烘的持续进行，茶多酚、EGCG、EC、GCG、ECG、CG、儿茶素总量等均呈现逐步下降的趋势，其他品质生化成分含量均呈现“降—升—降”的变化趋势，以闷烘2 h时相对最高；5组闷烘处理间进行比较以“45 ℃+2 h”闷烘处理下氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、GC、EGC、C等品质生化成分含量，以及简单儿茶素/酯型儿茶素比值显著最高；……