刘春菊， 江 宁， 严启梅， 刘春泉， 李大婧， 周拥军

(1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；2.国家蔬菜加工技术研发专业分中心，江苏南京 210014；3.浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州 310021)

杏鲍菇真空微波干燥工艺

刘春菊1，2， 江 宁1，2， 严启梅1， 刘春泉1，2， 李大婧1，2， 周拥军3

(1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；2.国家蔬菜加工技术研发专业分中心，江苏南京 210014；3.浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州 310021)

采用响应曲面法对杏鲍菇联合干燥中真空微波干燥工艺进行优化试验，分析各参数对杏鲍菇干制品膨化率、感官品质的影响，分别建立杏鲍菇干制品膨化率(y1)、感官得分(y2)与杏鲍菇初始含水率编码值(x1)、微波强度编码值(x2)、微波时间编码值(x3)的数学回归模型。结果表明，回归方程分别为y1=1.46-0.16x1+0.10x2+0.093x3-0.13x12、y2=6.45+1.22x1+0.41x2+0.36x3+1.01x1x2+0.74x1x3-0.94x12-0.85x32，最佳工艺参数为杏鲍菇初始含水率75%、微波强度20 W/g、微波时间105 s，在该条件下获得的杏鲍菇干制品色泽良好、口感酥脆，具有浓郁的杏鲍菇风味。

杏鲍菇；真空微波；干燥；工艺

杏鲍菇(Pleurotuseryngii)，别称刺芹侧耳，隶属于真菌门担子菌纲伞菌目侧耳科侧耳属。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，菌柄组织致密，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，具有令人愉快的杏仁香味和鲍鱼口感，被称为“平菇王”，适合保鲜、加工处理。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和多种矿物质，具有较高的食用价值。杏鲍菇是符合联合国粮食及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)标准，具有“天然、营养、保健”3种特征的18种食用菌之一[1-3]。……