李威娜， 黄勋和， 陈洁波， 钟福生， 李 婷， 朱爱娴

(嘉应学院生命科学学院，广东梅州 514015)

五华三黄鸡及不同品种鸡肌纤维特性与肉品质的相关性

李威娜， 黄勋和， 陈洁波， 钟福生， 李 婷， 朱爱娴

(嘉应学院生命科学学院，广东梅州 514015)

随机选取相同条件下饲养的210日龄五华三黄鸡、江西三黄鸡、广西三黄鸡、惠阳胡须鸡母鸡各30羽，分别取其胸肌作为试验材料。采用切片制作技术、肌纤维特性及肉品质测定方法对其肌纤维密度、肌纤维直径、肉品质进行比较，同时对肌纤维特性与肉品质的相关性进行研究，得出如下结论：(1)肌纤维特性：肌纤维直径方面，五华三黄鸡<广西三黄鸡<江西三黄鸡<惠阳胡须鸡，差异极显著(P<0.01)；肌纤维密度方面，惠阳胡须鸡>五华三黄鸡>广西三黄鸡>江西三黄鸡，差异极显著(P<0.01)。(2)肉品质：五华三黄鸡的肉色值最小，为0.28，江西三黄鸡最大，为0.58，4种鸡的肉色值差异极显著(P<0.01)；五华三黄鸡的失水率最小，为11.43%，广西三黄鸡最大，为 15.68%，差异极显著(P<0.01)；五华三黄鸡的熟肉率最大，为60.06%，广西三黄鸡最小，为35.21%，差异极显著(P<0.01)；4种优质鸡胸肌pH值差异不显著(P>0.05)，范围为5.0～6.0。(3)相关性：总体来看，肌纤维直径与密度呈负相关，肌纤维特性与肉色呈正相关，肌纤维特性与肌肉pH值、滴水损失均呈负相关。

五华三黄鸡；肌纤维特性；肉品质；相关性分析

五华三黄鸡是《中国禽类遗传资源》中记载的优良地方鸡种，属于小型肉用品种，主要分布于广东省梅州市五华县中部和北部[1]。钟福生等研究了五华三黄鸡、广西三黄鸡、惠阳胡须鸡的屠宰性能和肉品质，发现五华三黄鸡肌肉系水力强、外观鲜艳、口感佳、肌肉粗脂肪和粗蛋白含量丰富、肉品质优异，是优质三黄鸡的典型[2]。肌纤维特性是影响鸡肉品质的重要因素之一，研究肌纤维特性与鸡肉品质的相关性对于评价鸡肉品质具有重要意义。大量研究表明，肌纤维直径与肌肉嫩度呈正相关关系，肌纤维密度与肌肉嫩度呈负相关关系，肌纤维密度越大则肌肉肌苷酸含量越高，肉品质越鲜美。通过……