朱素芳++刘海荣++王东泽++贾军燕++贾晓江

【摘 要】随着生活水平的提高，食品安全问题越来越受到人们重视，黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，在1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。近年来乳及乳制品黄曲霉毒素超标事件频发，给人们的健康带来不同程度的危害，世界各国包括我国对该指标提出限量要求也越来越严格。黄曲霉毒素作为控制牛乳安全的一个重要指标，只有从源头开始，建立相关管控体系，才是保障牛乳质量安全的根本。

【关键词】黄曲霉毒素；危害；限量要求；控制措施

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉（a.parasiticus）产生的次生代谢产物，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。

1.黄曲霉毒素特性

一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解，在pH9-10的强碱溶液中分解迅速。其纯品为无色结晶，耐高温黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃，紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。

黄曲霉毒素的毒性极强，其中以B1毒性最大。黄曲霉B1的毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍，具有很强的致癌性、致突变性和致畸性。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。

黄曲霉毒素具耐热性。一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂。

2.主要来源

黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于土壤、灰尘、植物及其果实上。花生、玉米易污染黄曲霉及其毒素，就华北地区而言，奶牛饲料、饲草主要为玉米、青储等。加之饲草、饲料的存储环境，更易于黄曲霉菌的滋生。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。 牛奶中的黄曲霉毒素，主要是牛食用霉变饲料和挤乳、储存器具等设备清洁不到位，橡胶垫圈及器具中奶垢滋生霉菌引起。

3 .危害

3.1黄曲霉毒素与动物疾病

黄曲霉毒素B1在动物体内被转化成黄曲霉毒素M1，转化率在6%以上，转化的M1可以分泌到牛的乳汁中，转化率为3.45～11.39%，在牛乳中黄曲霉素M1很稳定，危害也大，严重可致癌。

黄曲霉毒素中毒（Aflatoxicosis）主要对动物肝脏的伤害，受伤害的个体因动物种类年龄，性别和营养状态而异.研究结果表明黄曲霉毒素可导致肝功能下降[1]，降低牛奶产量。并使动物的免疫力降低易受有害微生物的感染。此外，長期食用含低浓度黄曲霉毒素的饲料也可导致胚胎内中毒。通常年幼的动物对黄曲霉毒素更敏感。

黄曲霉毒素的临床表现为消化系统功能紊乱降低生育能力，降低饲料利用率，贫血等。黄曲霉毒素不仅能够使奶牛的产奶量下降而且还使牛奶中含有转型的黄曲霉毒素M1和M2。

3.2黄曲霉毒素与人类的健康

人类健康受黄曲霉毒素的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物。对于这一污染的预防是非常困难的其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的。

国家卫生部门禁止企业使用被严重污染的粮食进行食品加工生产，并制定相关的标准监督企业执行。黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体重，属特剧毒的毒物范围（动物半数致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化钾大10倍比砒霜大68倍）。

3.3 食品安全事件

2011年12月24日，中国国家质检总局对其抽查的200种液体乳产品质量情况进行公布，两种产品黄曲霉毒素M1项目不符合标准的规定。其中一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。对此，该企业在其官网承认这一检测结果并“向全国消费者郑重致歉”。

2012年7月，广州市工商行政管理局公布的第二季度第二次乳制品及含乳食品的抽检结果，其中5批次婴幼儿奶粉被检出黄曲霉毒素M1含量不合格。

2015年5月，国家食药监总局发布《2014年婴幼儿配方乳粉监督抽检情况的通报》，通报显示，包括国内企业在内的48个批次抽样不合格。不合格奶粉中，有3批次样品检出黄曲霉毒素M1超标。

3.4 限量要求

国际食品法典委员会限量标准

国际食品法典委员会（CAC）发布的CODEX STAN 193-1995 CODEX GENERAL STANDARD FOR CONTAMINANTS AND TOXINS IN FOOD AND FEED（2010年修订），对食品中污染物和毒素的限量做了规定。该标准规定乳（Milk）中黄曲霉毒素M1的限量要求是0.5μg /kg。

欧盟限量标准

2010年-02-27，欧盟发布（EU）No 165/2010条例，修订（EC）No 1881/2006条例中关于食品中黄曲霉毒素的最大限量值，该条例修制定包括婴幼儿配方奶粉和婴儿特殊医用食品中的限量值为0.025μg/kg，在牛奶中的限量值为0.050μg/kg（黄曲霉毒素M1多在奶中存在）；黄曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限的量值范围为0～15.0μg/kg。

日本限量标准

2015年7月23日，日本厚生省发布告示（食安发0723第1号），新制定了乳品中黄曲霉毒素M1的限量基准，当黄曲霉度素M1（AFM1）检出值为0.5g/kg以上时，定为违反《食品卫生法》第六条第二项的食品来进行管理。

美国限量标准

美国食品与药物监督管理局（FDA）规定，食品中黄曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的最大残留限量为15μg/kg，牛奶中黄曲霉毒素M1的最大残留限量为0.5μg/kg。

我国黄曲霉毒素限量标准

我国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》GB2761-2011中对乳及乳制品的限量要求为：乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的最大限量要求为的0.5μg/kg，婴儿配方食品、 较大婴儿和幼儿配方食品及特殊医学用途婴儿配方食品中黄曲霉毒素M1的最大限量要求为的0.5μg/kg（以粉状产品计）。

4 控制措施

4.1 饲料影响有关的措施

4.1.1选择合格供方。购买有规模、信誉较好的厂家或供应商，选择正规品牌饲料，不进劣质低价及三无饲料，保证购买的饲料质量。

4.1.2严把饲（草）料关。查验饲料生产日期并选择就近日期，进料做到批批索证、批批取样、批批检查、批批留样。检测报告要仔细识别真伪，且日期与饲料生产日期应相符。基本感官检查要闻气味是否发霉、查状态是否结块、查成分是否掺杂使假。霉变和水分超标的干饲（草）料一律不收购。

4.1.3将饲料存放在低温、干燥、避光和清洁的地方。控制饲料和饲草储存的温度和水分，储存饲料时要求空气的相对湿度在70%以下，饲料的水分含量不应超过12.5%。尽量降低因储存温度和水分变化导致的霉菌滋生。一般情况下，颗粒状配合饲料的储存期为1～3个月；粉状配合饲料的储存期不宜超过10天；粉状浓缩饲料为3～4周，预混合饲料储存期为储存期为3～6个月。

做青贮饲料采用黑白两层塑料膜覆盖青贮坑的方式，黑塑料膜在上层，白塑料膜在下层，可以有效防止青贮饲料霉变。

4.1.4饲养奶牛用青储或牧草不用陈料。不要饲喂已经霉变的和存放时间过长的饲料及来源不明的饼干、面包屑等下脚料饲料。不喂霉变青贮饲料，如最上层及两侧青贮饲料发生霉变，不要再使用，避免因小失大。

4.2 器具影响有关的措施

挤奶设备污染主要是挤奶设备的日常维护和保养不到位，造成设备的异常，出现清洗死角，加上清洗人员意识不到，不能定期手工拆洗，长期下去出现了设备污染或机械油渗漏污染。牧场、奶站应对挤乳和储存器具加强设施清洗，加强定期拆洗和清洗效果的检查，特别是遇到下雨或牛身比较脏的时候，需要加强检查频次，杜绝陈垢、黄垢滋生霉菌。

4.3 环境影响有关的措施

4.3.1 定期对奶站饲料使用情况、奶牛卧槽情况、器具卫生情况、牧场换境进行检查，保证挤奶设备、奶牛生活环境卫生：无发霉、无奶垢、无死角，发现问题及时通报整改。

4.3.2 加强日常消毒。加强对环境、牛舍、奶牛和挤（储）奶设备的消毒，特别是奶牛和挤奶器在挤奶前后的清洗和消毒。

4.4人员操作有关的措施

加强对挤奶人员的操作要求。挤奶时使用的毛巾应在挤奶结束，立即清洗、浸泡消毒、烘干，保证下次使用的毛巾的干燥，避免微生物污染的潜在风险，降低微生物感染乳房的机会。

完善质量及食品安全管理體系，从源头控制牛乳中黄曲霉毒素污染减少牛乳中黄曲霉毒素的污染，源头才是保障牛乳质量安全的根本。为此，企业应积极建立GMP、HACCP等体系，从饲料种植、贮存、挤奶器具的使用、挤奶环境的管控、挤奶人员操作等方面完善各项管理体系，确保牛乳质量安全。

参考文献：

[1] 黄曲霉毒素 快速检测方法[刊，德]/NoonpugeeC.：Boehm J.，Leibetseder J.//Ernaehrung（Vienna）.-1984.8（5）.-283～285《分析化学文摘》 1986.12