占秀梅，欧秀玲*

牛奶中的黄曲霉毒素

占秀梅，欧秀玲*

（新疆维吾尔自治区乳品质量监测中心，新疆 乌鲁木齐 830017）

黄曲霉毒素是由真菌产生的一组结构类似的次生代谢产物，具有高毒性和强致癌性，已被国际癌症机构列为一类致癌物质。本文概述了牛奶中黄曲霉毒素的来源、种类、理化特性、检测方法及其防治措施，为今后更好地防治牛奶中黄曲霉毒素奠定了良好的基础。

黄曲霉毒素；理化特性；检测方法

1 黄曲霉毒素的种类和理化特性

自发现黄曲霉毒素以来，杨晓泉等人发现各种黄曲霉毒素在紫外光的照射下均能发出强烈的特殊荧光。根据其发射的荧光颜色不同，可将黄曲霉毒素分为B族和G族两大类。

张东升等曾报道黄曲霉毒素及其衍生物的种类有20多种，均含有C、H、O三种元素，是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。常见的6种黄曲霉毒素（B1，B2，G1，G2，M1，M2）结构均已确定，其中前4种为自然界通常存在。而黄曲霉毒素M1，M2是人类或哺乳动物摄入黄曲霉毒素B1，B2经体内循环产生的，其中黄曲霉毒素B1是哺乳动物体内最主要的一种毒素。

2 牛奶中黄曲霉毒素的来源

黄曲霉毒素是由黄曲霉和一种寄生黄曲霉等产生的极端毒性，致畸和致癌的化合物。当饲料或粮食中含水分过高或贮藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。

牛奶中含有黄曲霉毒素M1的主要原因是由于奶牛使用的饲料或食品受到了黄曲霉的污染。动物饲料和食品大多数是来源于植物性农作物原料、农作物在生长过程中遭遇到的各种自然灾害，以及潮湿多雨或收获后的不良储藏条件都会导致黄曲霉毒素的污染。通常哺乳动物摄入被黄曲霉毒素污染的饲料和食品后，黄曲霉毒素B1在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下，发生脱甲基、羟化及环氧化反应，而生成黄曲霉毒素M1。生成的黄曲霉毒素M1累积于奶牛的可食部位，另一部分则存在于奶牛 的乳汁中。

3 牛奶中黄曲霉毒素的检测方法

牛奶中对黄曲霉毒素的检测主要是通过对其进行定性定量分析，主要方法有薄层色谱分析法（TLC）、高效液相色谱法（HPLC）、液相色谱-质谱法（LC-MS）和快速检测法。胡宏灿等比对了高效液相色谱法（HPLC）和酶联免疫法（ELISA）法检测牛奶中黄曲霉毒素M1的含量，结果表明，高效液相色谱法虽然检测成本较高，但准确性较高，酶联免疫法（ELISA）法却易出现假阳性和假阴性。付成平等也比对了SNAP快速检测方法与高效液相色谱测定方法检测牛奶中的黄曲霉毒素的含量，结果表明，SNAP快速检测方法也存在假阳性，高效液相色谱法能有效进行检测。丁俭等人采用在线固相萃取富集-高效液相色谱法对牛奶中黄曲霉毒素进行检测；王艳秋等采用分子标记技术对玉米中抗黄曲霉菌进行了QTL定位。

4 牛奶中黄曲霉毒素的防治方法

马建等曾提到世界上40% 的粮食作物受霉菌的污染，从而产生黄曲霉毒素；纪少丽等论述了牛奶中黄曲霉毒素分布情况并提出有效的控制措施。王君等分别分析了来自重庆、广州、湖北等284份样品中黄曲霉毒素的污染情况，结果表明。玉米被污染的程度较高，花生次之，且玉米中黄曲霉毒素B1的含量严重超标。王丹等曾对潍坊市市售液态奶与奶粉中黄曲霉毒素M1的含量利用免疫亲和层析净化-高效液相色谱-荧光检测法进行测定，检测出液态奶中阳性率为62.5%，而奶粉中阳性率为17.8%。邹莉萝等曾报道黄曲霉毒素主要存在于花生或花生粕中，而青贮玉米、玉米秸秆和小麦秸秆等也容易受到黄曲霉毒素的污染。现今对黄曲霉毒素M1的防治方法主要从农作物贮藏条件、静脉注射药物及中药治疗等方面着手，从源头有效地控制黄曲霉毒素的传播。

对黄曲霉毒素的研究是为了今后更好的进行有效防治，从切断污染源头做起，进而保障人类健康。近些年来，更多的研究主要集中于黄曲霉毒素的结构及其检测方法，对于黄曲霉毒素的去除也主要集中于采用物理和化学的方法。虽已有少量研究已定位了控制黄曲霉毒素的基因，同时制备出了黄曲霉毒素的单克隆抗体，但今后对于黄曲霉毒素的防治会集中在生物防治的领域，主要通过基因敲除的手段将强毒黄曲霉毒素菌株变为弱毒黄曲霉毒素菌株，从而最大程度的降低黄曲霉毒素的污染能力，同时也为真菌类的污染防治提供了一种具有前景的生物学策略。

略）

R155.5

B

1005-2739（2017）02-0060-02

2016-11-02

占秀梅（1965- ），女，本科，畜牧师。

欧秀玲（1987- ），女，硕士，主要从事乳品检测工作。