炒菜添水、蒸海鲜最好用开水

炒蔬菜，很多人喜欢喝里边的菜汤，于是就在炒的时候，随手用炒勺在水龙头那儿接一勺水往锅里添。其实，炒菜加冷水容易使菜变老变硬，而加开水炒出来的菜会又脆又嫩。

另外，不少人在做清蒸鱼或粉蒸肉时习惯冷水上屉，也就是锅里接好冷水，码上笼屉，摆上要蒸的东西，盖好笼屉帽或锅盖（不锈钢笼屉有锅盖，笼屉帽见于竹制或木制笼屉），然后点火。其实，如果是等锅里的水开了之后再上屉，即开水上屉，就能使食材外部突然遇到高温的蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，保持了味道鲜美。

摘自《保健时报》