李鹏，曹秀芬，郗媛

新形势下的高校食堂管理实践与探索

李鹏，曹秀芬，郗媛

（河北农业大学 后勤处，河北 保定 071001）

以河北农业大学为例，研究了新形势下高校后勤餐饮管理模式的特点和与之配套的采购模式及特点。为建设新型高校餐饮保障体系，促进高校食堂的健康发展，提高食品安全水平和校园、社会稳定提供积极的参考和建议。

高校；食堂管理；多元管理模式；食品原料采购

高校后勤社会化改革历经十几年，大幅提高了高校食堂的管理水平，提升了餐饮服务质量，创新了伙食管理模式，提升了基础设施水平，满足了师生的多样化需求，从整体上增强了高校的餐饮保障能力。

河北农业大学自2000年开始启动高校后勤社会化改革，通过10多年的改革探索，从原来学校办伙、各食堂自己采购的一元化模式，逐步发展到目前以学校自营食堂为主，多种经营方式并存，所有食堂集中采购的多元化管理模式。

一、多元化管理模式

后勤集团隶属学校管理，下设餐饮服务中心直接负责伙食工作。后勤集团对餐饮服务中心采取托管制，模拟企业化运行。学校执行国家有关部门给予高校食堂的优惠政策，承担大额设备购置、设施维修等费用；餐饮服务中心自主经营、独立核算、自负盈亏。具体到学生食堂，主要有三种经营管理模式，即学校自营、社会企业托管承包、餐饮服务中心目标管理。学生食堂使用的所有食品原料均由餐饮服务中心统一采购，从进货源头把关质量、调控平抑价格。

（一）以学校自营食堂为稳定基础

学校自营食堂占总经营面积的30%，人员由在编职工和编外职工构成。在编职工薪酬分为学校同级别人员工资和绩效工资。编外职工薪酬分为基本工资、绩效工资、加班费，其中的绩效工资占总收入的较大部分，直接和其所在的食堂效益挂钩。自营食堂经营管理和有关人员直接由餐饮服务中心管理，便于监督，所以执行政策坚决、力度大。缺点是经营灵活性差，专业化、规模化程度较低，成本较高，质量提升的空间有限。

（二）择优引进社会餐饮资源

社会餐饮企业托管承包经营占总经营面积60%。社会餐饮企业通过招标的方式被引进经营学校食堂，其中重要的条件是必须有餐饮服务从业资质和良好的声誉。社会餐饮企业以追求经济利益最大化为首要目标，经营灵活性强、专业化、标准化、规模化程度较高。对落实学校的管理政策有滞后性，往往带有折扣去执行政策，监管难度较大。

（三）创新开展“目标管理”模式

目标管理食堂占总经营面积的10%。这种类型的食堂受地理位置、人员结构、经营传统或其他因素影响，效益较差，可以说是学校的“包袱”。通过给予一些优惠政策，以完成一定的经济和管理任务为目标，由餐饮服务中心所属学校在编职工来管理。托管食堂的经营性质和管理性质有关措施、办法均介于以上两种经营方式之间。

（四）实施“集中采购”与多元化采购相结合

所谓“集中采购”就是不论某个餐厅的经营模式如何，将所有学生食堂的食品物资需求汇总到一起，作为一个更大的需求来开展采购工作。高校餐饮质优价廉、安全性高的重要保障在于食品原料的采购。在市场经济体制日益完善的今天，“集中采购”的优势就在于可以以更低的价格、更低的成本采购到优质、适用的食品原料。

二、管理模式运行的特点和问题

（一）学校自营食堂可以在校内餐饮市场中发挥宏观调控作用

虽然自营食堂经营面积占30%，所占比例较小，但“四两拨千斤”，可以对整个的校内餐饮市场起到宏观调控的作用。另一方面，自营食堂的经营也面临巨大的困境，比较突出的问题有三点，一是工作职能不明确，追求效益的同时又有诸多遗留政策的束缚，导致新旧政策衔接不畅；二是队伍的梯队建设跟不上餐饮市场的发展，导致人员青黄不接、捉襟见肘；三是职业技能培训较少，职工的专业化程度较低，需要投入的管理精力较大。

（二）社会餐饮企业的加入为校内餐饮市场带来了新的活力

社会餐饮企业进入高校经营，带来了丰富的饭菜花色品种，满足了就餐者的口味需要。社会餐饮企业同时也带来了先进的管理理念、管理思路、管理制度，也带来了较强的竞争性，通过市场经济的方式提高了校内餐饮服务行业的运行效率和服务水平。

随着引入的社会餐饮企业增多，新的问题也越来越多的凸现出来，在管理上要求管理人员接受更多的新理念、新思路，同时在管理细节上与时俱进，制定科学合理的管理制度，提高管理效率。

（三）食品原料采购现状

1.食材品种多样化，单品使用少量化

学生食堂每天仅蔬菜的采购品种就达30多种，每天需要的调料品种更是达到100多种，而具体到某个原料品种，用量相对又比较小。

2.储存需求规模化，现有条件简单化

餐饮服务中心现有的集中采购库房只是普通的房间，面积小、配套设施不完善，远远达不到规模化储存的要求。

3.供应保障稳定化，行情波动经常化

近几年来市场食品价格受供求关系、天气、炒作等因素影响，波动较大，而且呈持续上涨之势。种种因素给采购工作提出了更高的要求，就是不论市场行情如何变化，都要在保证供应的同时维持一个相对平稳、低廉的采购价格。

三、对策建议

（一）促进职能转变

随着越来越多的服务职能由社会餐饮企业承担，学校原有餐饮服务中心的职能应该向管理方面侧重。机构设置方面，改变原有的“一手抓生产，一手抓监管”的两手抓形式，保持现有自营食堂规模不扩大的同时，增加社会餐饮企业的占比，设立相应的监管部门，设计更加合理的业务流程。在人员配置方面，人员的构成中，增加监督管理人员的比重，注重监管业务的学习和培训考核，形成合理的人员梯队，打造精于餐饮管理的员工队伍。

（二）加强制度建设

配合由经营型服务实体到行政管理单位的转变，明确职能转变的具体事项，梳理业务变化的具体情况。全面落实国家、省、市，以及行业、协会有关规范、标准等资料，结合新业务或原有业务的变化，建立或完善有关制度。加强制度建设的另外一个重要方面就是加强制度的落实。通过制度上墙，印制手册、定期考核等多种方式，使制度深入人心。作为管理者，要提高对制度的执行力，和监督力。

（三）推动“高校联采”和“农校对接”工作

“集中采购”是“高校联采”的基础，也是实现“农校对接”的重要举措。在生鲜农产品采购上，注意多种采购形式的结合。蔬菜采购方面，应该采取农民专业合作社+农产品生产基地直接采购+农贸市场批发的形式。因为蔬菜的季节性强、不耐储存，不同种类的蔬菜在全国不同地区有规模化种植的现状；从另一个角度看，同一个地区出产的蔬菜品种往往较少。因此，为满足学生食堂的需要，以较低成本直接从产地田间采购，可以由采购供应站负责采购运输，其余部分每天从批发商处采购。肉、禽、蛋方面，通过中间商从生产基地采购，价格较当地批发价格低的同时，质量更有保障。

正如事物发展变化的客观规律一样，高校餐饮服务的发展变化一定是随着需求的变化而不断完善提高的，这就要求高校餐饮服务的提供者和管理者一方面要具有敏锐的洞察力，能够准确发现和总结归纳出需求的真实变化或变化趋势；另一方面，能够整合现有人力、物力资源，挖掘各方面潜力，不断增强创新意识，提高管理效率、提高餐饮服务水平。总之，对于任何问题，都没有一劳永逸的解决方案。高校餐饮工作只有找准公益性、福利性的自身定位，从适应在校学生不断变化的餐饮需求入手，把出发点和最终目的归为让服务对象满意，围绕如何更好的落实学校和各级政府的有关政策来开展工作，大胆改革创新、不断开拓进取，才能保障食品安全，维护校园稳定。

[1]谭劲力.高校食堂管理改革研究[D].华南理工大学,2009.

[2]韩伟.内蒙古高校餐饮业发展研究-以包头师范学院为例[D].呼和浩特:内蒙古师范大学,2010.

[责任编辑 陶爱新]

Practice and exploration of college canteen management under the new situation

LI Peng, CAO Xiu-fen, XI Yuan

(Logistics Management Department,Hebei Agricultural University, Baoding 071000,Chian)

Taking Hebei Agricultural University as an example, the characteristics of the logistics catering management mode in colleges and universities and the corresponding procurement mode and characteristics are discussed under the new situation.For the construction of new university food security system, and promote the healthy development of the college canteen, provide a positive reference and suggestions to improve the level of food safety, social stability and campus.

colleges and universities; canteen management; multiple management model; food raw material purchasing

10.3969/j.issn.1673-9477.2017.04.013

C931.2

A

1673-9477(2017)04-040-03

2017-04-10

河北省高等学校人文社会科学研究项目（编号：SZ16021）

李鹏（1984-），男，河北保定人，硕士研究生，助理研究员，研究方向：农业经济、社科管理。