◎ 嫣然

停 顿

◎ 嫣然

前两天，我听老友誉洋眉飞色舞地说起一道菜——宫保鸡。

这菜都烂大街了吧？谁要是跟我吃饭点这道会被鄙视。饭馆里把菜码备出一堆，肉腌好一盆，下锅放预备好的酱料一呼噜倒进去翻炒几下，全靠嫩肉粉和色拉油保持口感。

可是誉洋加了四个字的定语“撚汁剔骨”，说鸡肉是从三黄鸡上现剔的，只取三个活动部位的肉，不用鸡胸，调料根据火候逐步加入。3分钟，从剔肉到腌制到炒熟一气呵成……

这道菜出自前门大街上的“参餐厅”。餐厅的幕后高参是以前北京饭店的川菜名厨魏金亭老先生，如今是魏二小姐夫妻在打理。我央誉洋帮订了位，请两个好友一起去试。

木桌木椅，十分简素。茶杯、饭碗、骨碟都是一水儿的白瓷蓝边。喝一杯花茶，望出去只有灰墙灰瓦，浑忘今夕何年。魏二小姐一袭棉布藏蓝袍子，她家姑爷一件青灰短褂儿，两人行止、做派、应答都像从民国走来的。

那道著名的“撚汁剔骨”宫保鸡真是忍不住让人叹：鸡肉太少了！但是好好吃啊！确实把坊间的粗货从前门楼子甩到珠市口外头了。辣、甜、咸、鲜、酸五味圆融，却也各自分明。肉少就吃配料吧，竟然样样好吃。手指粗细的葱段，又甜又脆。魏二小姐说：“这是专门的宫保葱，以前在菜市场看见，我以为它是发育不良的大葱呢。”花生并不全然酥脆，甚至有点绵软，跟花椒同嚼最有滋味。竟然连辣椒也好吃，尤其是刚上桌的时候，嚼起来冲头的香气弥漫在口腔里，辣劲是慢慢才释放出来的。同去的人说：“嗯，这道菜立住了。”

饭罢离席，主人家一直送到电梯口，这种客气是好几年前在京都料理亭才有的待遇了。这样一家讲究“传承有序”的餐厅在今天的环境下大概算一种标本式的存在。吃这么一道道花工夫的菜确实奢侈，需要太多时间和心思。至少于我，见识这些老菜、老人儿、老礼数，是呼啸而过的生活里一个小小的、美好的停顿。

（潘光贤 摘自《深圳商报》 图/赵胜琛）