夏秀东,王 英,刘小莉,李 莹,单成俊,周剑忠

(江苏省农业科学院 农产品加工研究所,江苏 南京 210014)

添加外源阿魏酸和茶多酚对蓝莓渣干粉功能成分的影响

夏秀东,王 英,刘小莉,李 莹,单成俊,周剑忠*

(江苏省农业科学院 农产品加工研究所,江苏 南京 210014)

研究了添加外源阿魏酸和茶多酚对蓝莓渣在热风干燥和真空冷冻干燥条件下总酚、总黄酮、花色苷、膳食纤维含量和色泽的影响。结果表明：向蓝莓渣中添加阿魏酸和茶多酚可有效保护或转化在热风干燥和真空冷冻干燥条件下干燥的蓝莓渣中的总酚、总黄酮、花色苷和膳食纤维,还可以很好地保持蓝莓渣的色泽；添加阿魏酸和茶多酚与真空冷冻干燥技术相结合更加适合蓝莓渣的加工。

蓝莓渣;阿魏酸;茶多酚;热风干燥;真空冷冻干燥;功能成分

蓝莓果为浆果,含有丰富的糖类、氨基酸、蛋白质、花色苷、酚类、黄酮和膳食纤维等营养物质,风味独特,果肉细腻、甜酸适度,其营养与保健价值远高于其它水果,常被誉为“世界浆果之王”[1];蓝莓果具有抗癌、抗炎症、抗衰老、促进视红素再合成、改善人体血液循环、增强肝脏功能、提高免疫力等多种生理活性功能[2-3]。近年来,世界各国的蓝莓产业迅猛发展,涌现出果汁饮料、乳饮料、复合饮料、果脯、果酒、果醋等蓝莓产品,同时也产生了大量的蓝莓渣,最多可占鲜果重量的20%[4]。有研究表明超过15%的多酚和71.8%的花青素残留于蓝莓渣中[5]。蓝莓渣随意堆放不仅污染环境,而且会造成大量有极大利用价值的营养及功能性成分的浪费。……