记者丁云

“鸡”不可失的苏州基因

“一唱雄鸡天下白”，鸡年轮回，气势撼人。

古人说，鸡是星宿下凡，汉代术数典籍《春秋运斗枢》说“玉衡星散为鸡”；鸡被称为“金鸡”，辟邪求福的吉祥物，但“金鸡”不是指金毛的鸡，水木金火土的阴阳五行中，金是“巽神”，鸡为“巽主”，鸡上遂冠金字，鸡是灵禽，“首戴冠者，文也；足搏距（爪）者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失时者，信也”。

纵使古人称金鸡是“常世之鸟”，驱邪逐鬼，仍避不了它成为我们的盘中之物。数千年前的先民，已有以鸡和鸡蛋为食材的食制。鸡是普通人家节日的祭品和待客的主要肉食。

世间何处鹿苑鸡

中国人的传统理想中，所谓幸福安居，少不了“农”的色彩，“农”代表安稳祥和，平淡而波澜不惊；有消费就有支出，“农”可以自给自足，其中的代表就是鸡，一定要养几只鸡，鸡可以鸡生蛋，蛋生鸡，生生不息，无边无际。而鸡到老，还可以宰杀，无论鸡或蛋，都有着丰富的营养价值。更不用说，鸡形体适宜，饲养、宰杀都更简便。

常熟出名菜馆，名菜馆都有立碑的名菜，而这些名菜，很多与鸡有关。

一道叫化鸡，明末清初虞山脚下的乞丐开发。宰鸡去内脏后涂上山泥，火堆中煨烤熟，剥去泥壳，味道鲜美。后来到民国山景园名厨手里，选地产黄羽、黄嘴、黄脚的“三黄”母鸡，再配鸡肫等其他填料，选材、工艺、火候、配料等无一不讲究，成了色香味俱佳的一道名菜。

另一道爊锅油鸡，王四酒家在清光绪年间创制。王四以家藏秘制爊油锅，每至春秋佳日，取三黄母鸡煮半熟，冷却后，放在爊油锅中里微火焖成。……