王漪

人们关于方便面的记忆，大多伴随着奔波与忙碌。一碗热气腾腾的方便面，虽然简单却能带给人们温暖。如今这个一直在扮演“救星”角色的快消产品，却几乎被人们完全遗忘。除了大众餐饮选择的多样化，外部对方便面的误解以及自身存在问题造成了现在的局面。它该如何拯救自己？

被抛弃的便捷

吃什么？是人们一日三餐都会面对的问题。作为普通饭菜的替代品，方便面的地位不高，但出现的场合众多。不想做饭、时间紧、在火车上，甚至只是单纯喜欢吃，因其方便快捷，让人们离不开它，但如今这种由来已久的食用传统正在被改变。

数据最能证明这种变化，行业龙头企业康师傅的方便面销售额在国内市场占50%以上，根据其发布的半年报，今年上半年净利润同比下降64.75%。其中，二季度利润更是创康师傅近10年来单季利润的最大跌幅。而行业的衰退在几年前便已开始显现，中国方便食品大会的数据显示，2015年，国内方便面市场总产量362.49亿份，同比下跌8.54%，销售额490.91亿元，同比下降6.75%，而这已是方便面产业销量连续第5年下滑，企业普遍增长乏力，今年前8个月仍未能止跌回升。意味着人们正在逐渐抛弃这一方便快捷的食品。

按方便面发明者安藤百富自己的话说，方便面是在“被饥饿催生的灵感”中诞生的。1957年冬天的一个夜晚，他经过一家拉面摊位，看到人们在寒风中，为吃到一碗面排长队时，不由产生了极大的兴趣。于是拥有一家食品公司的他决定研制一种注入开水就能立刻食用的拉面，对于工作忙碌的人们来说，将提供极大便利。不到一年后，作为“二十世纪最伟大的发明之一”的方便面终于问世了。

而在风光半个多世纪后，如今人们在寻求方便快捷的食品时有了更多选择。尽管很多超市里摆放的方便面品牌和种类丰富多样，但超市工作人员表示，以前有很多年轻人购买，但现在消费者寥寥无几。而在一项市场调查中，不少人提到了自己不再热衷吃方便面的原因，在40岁以上的群体中，普遍认为方便面不够健康，有条件做饭时更不会吃，而已步入职场的年轻消费群体则表示，平时工作压力大，在饮食中兼顾营养与口味，方便面味道单一，且不够营养，更喜欢通过外卖点餐。

对于方便面含有大量添加剂、防腐剂甚至致癌的说法由来已久，在一定程度上降低了人们对其的好感度。日前，中国食品科学技术学会主办的“方便食品辟谣发布会”上，众多食品和营养学家回应了关于方便面的各种传言，以此证明其不是垃圾食品。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红提到，食品防腐剂的作用是抑制细菌、霉菌等微生物的繁殖。如果食品自身不含细菌或霉菌，也就无需防腐剂。方便面经过油炸干燥或者热风干燥，能够被微生物利用的水分已经除去，所以即便不加防腐剂，它也不会腐败，除非在储藏中再次受潮，才有可能长霉。而食品里都会含有添加剂，只要符合国家标准，对人体健康不会有很大影响。

之前曾有报道，有人连续吃方便面而患上了胃癌，原因是淀粉在经120℃以上高温操作后会产生一种有害物质叫做丙烯酰胺，相关组织曾表示这种物质对人体有潜在的致癌风险。对此，杭州市第一人民医院消化内科副主任医师杨建锋表示，癌症的发生是综合因素共同作用下产生的，包括基因、环境、饮食等，但不论方便面是否油炸，里面的丙烯酰胺含量都是非常低。吃了方便面后患癌，其实没有直接依据。

拿什么拯救方便面

除了业绩下滑，方便面企业的数量也在不断减少。上世纪90年代，北京的方便面品牌最多时一度达到32家，如今仅存一家。与之形成对比的是，外资品牌开始占据超市货架。日本的日清、韩国的农心以及最初通过网购进入人们视野的新加坡KOKA、泰国Mama等外资或进口品牌的销售状况则比较乐观。

值得注意的是，尽管国内消费者对方便面态度冷淡，但目前全球这一行业发展还处在快速上升期，2015年日本方便面产量上升1.2%，俄罗斯则以超过27%的速度在增长，韩国人均消费量已达72包，由此成为最大的方便面消费国。而要想让现在人均消费量不到25包的国内市场走出低迷需要攻破不少关卡。

“国内方便面行业目前面临困境的主要原因包括餐饮习惯多样化、食品安全事件影响、消费升级难。”宏邦快消品事务所合伙人刘大卫说，前两项既有消费者的主动选择，也有市场对方便面的误区，属于外部因素，而在消费升级方面则是需要方便面企业自身提升，但这对企业来说， 并非一件易事。

此前很多方便面企业也在努力突围困局，着重提升方便面档次，改变廉价的市场形象，实现高端化，不仅能够增加收入，也能迎合人们新的饮食口味。康师傅就曾多次对方便面的配料、汤头、包装等方面进行改良升级，针对城市白领还推出了“汤大师”杯面，欲与统一旗下的“汤达人”一决高下，占领中高端市场。而统一推出的“满汉宴”则主打高端市场，价格29.9元，但最终市场表现欠佳，被称为“败走麦城”的一款产品。

除了康师傅和统一两大巨頭，今麦郎、玖玖爱、白象等也都推出了高端化产品。“价格只是高端的体现之一，目前抢占高端市场的快消企业，品质、服务、销售模式、消费理由都还有很大的提升空间。”刘大卫认为，尽管在提价升级方面，方便面企业遭遇瓶颈，但不可否认细分市场的确是这一行业的出路。

一家方便面企业负责人则从技术的角度分析，方便面需要攻克的难题。保鲜技术是最先需要突破的技术瓶颈。据了解，目前的技术只能做到把新鲜蔬菜干燥制成蔬菜包，品种也比较单一，还没有更先进的技术让成型的配菜和肉类能够与方便面一起长期保存，通过热水短时间加热就恢复状态，保证入口新鲜。

与此同时，从国外方便面产业发展，可以看出注重营养的趋势非常明显，不仅食材多样，各种汤料也被广泛应用，营养搭配更合理。虽然国内方便面企业也在产品宣传中提到“营养”，但消费者并不买账。因此业内人士表示，无论是满足市场需求还是产品创新，方便面产业还有很大的创新调整空间，仍有很多机会重获消费者青睐。