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不同分级处理对机采绿茶品质的影响

2017-02-15叶飞龚自明高士伟王胜鹏王雪萍

湖北农业科学 2016年20期
关键词:品质绿茶分级

叶飞+龚自明+高士伟+王胜鹏+王雪萍+郑鹏程+滕靖+郑琳+刘盼盼

摘要:以茶树[Camellia sinensis (L.) O. Kuntze]机采鲜叶为原料,比较不同鲜叶分级机处理效果,进而比较鲜叶分级、加工过程分级(包括杀青分级、二青分级、三青分级)和精制分级对机采绿茶的机械组成、感官品质得分和内含成分的影响。结果发现湘丰滚筛机对鲜叶分级的效果相对较好,但鲜叶分级和加工过程分级对机采绿茶的感官品质得分并无明显改善作用;精制分级后,机采绿茶的品质获得了明显改善,精制分级得到的绿茶(一级茶和二级茶)的感官品质明显高于对照。比较三级茶到一级茶的内含成分变化趋势,发现水浸出物、游离氨基酸和茶多酚含量显著升高,可溶性糖和粗纤维含量显著降低,内含成分变化趋势与感官品质得分的趋势一致。说明精制分级处理对机采茶品质有明显的改善作用,试验结果为机采绿茶生产加工提供了理论支撑和技术指导。

关键词:绿茶;机采鲜叶;分级;品质

中图分类号:TS272.5+1.3 文献标识码:A 文章编号:0439-8114(2016)20-5266-05

DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.20.025

Abstract: The fresh tea [Camellia sinensis(L.) O. Kuntze] leaves picked by machine was used to compare the effects of different grading technologies during fresh tea stage, processing stage(steaming, second steaming, and third steaming) and refining stage on the mechanical composition, sensory quality and ingredients. The results indicated that the rolling grading equipment(Xiangfeng company) was relatively superior to other grading equipments for fresh tea leaves. However, grading during the stages of fresh leaves and processing has little improving effects on the sensory quality of tea. After grading during refining stage, the sensory quality of the first class and second class tea has been increased obviously as the content of water extract, tea polyphenol and amino had been significantly increased; and the content of soluble sugar and crude fiber was decreased significantly. The change trend of components was constant to that of the sensory quality, which could provide references for the machine picking fresh tea leaves processing production.

Key words: green tea; machine-picked fresh leaves; grading technologies; quality

随着国民经济的发展,劳动力向工业、城镇转移加快,茶叶采摘用工日趋短缺、成本加大,影响了茶产业持续健康发展。纵观茶叶生产加工发展历程,鲜叶的机械化采摘及后续加工将是未来的必然趋势;但是茶树[Camellia sinensis(L.)O. Kuntze]鲜叶机采及加工一直是业界的热点和难点,主要是因为现行的采茶机械只能对茶树新梢进行无差别的往复式切割,同时收集切割下来的鲜叶,造成了机采茶鲜叶的规格差别较大,出现的原料参差不齐、老嫩不一等问题给后续加工带来了很大困惑,导致后续加工工艺各异,产品质量不稳定,经济效益得不到充分发挥。为了解决上述问题,以往业界的大部分研究集中在采茶机械原理改进和性能提升方面,同时对机采鲜叶进行分级,进而提高原料的质量。目前新型采茶机械和鲜叶分级机械被相继研制,并取得了较好的效果[1-7],但这些研究大部分停留在试验或者小试阶段,同时針对优质机采绿茶的后续加工和后续的分级技术研究较少。为了提高机采鲜叶生产的绿茶品质,试验以机采鲜叶为原料,比较鲜叶分级、加工过程分级(包括杀青分级、二青分级、三青分级)和精制分级对机采绿茶原料的机械组成、感官品质及内含成分的影响,以期筛选出提高机采优质绿茶原料品质的技术手段,从而为机采绿茶加工奠定理论基础和提供技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料

分别于2011-2015年每年的4-9月,在湖北省农业科学院果树茶叶研究所果茶试验场茶园采摘(分人工手采、机械采叶2种方式)茶树品种槠叶齐(C. sinensis cv. Zhuyeqi)鲜叶作为绿茶加工的原料;绿茶品质测定所用试剂按国标执行。试验所用绿茶加工设备与机械主要有川崎NV45.60H采茶机(日本川崎机工株式会社)、自行研发设备茶叶分级机(恩施振动分级机、恩施滚筛机)、湘丰滚筛机(长沙湘丰茶叶机械制造有限公司),6CST-80滚筒杀青机(浙江上洋机械有限公司)、DCS-2000T茶叶色选机(安徽捷迅光电技术有限公司)等。

1.2 方法

1.2.1 鲜叶组成测定 抽取各批次鲜叶各50 g,人工分拣对其分类,鲜叶的评判标准为:①单芽,只含有芽头而尚未展叶;②1芽1叶,含有芽头及1片叶片,第二片叶尚未展开;③1芽2叶,含有芽头及2片叶,第三片叶尚未展开;④1芽3叶,含有芽头及3片叶片,第四片叶尚未展开;⑤1芽4叶及以上,含有芽头及4片或4片叶以上;⑥单片,在采摘过程中由于叶片破损而掉落的无芽头的单片叶。分类后,对各类鲜叶分别称重,计算各类鲜叶所占百分比。

1.2.2 茶坯组成判定 抽取各批次茶坯各50 g,茶坯的评判标准为:①成型茶条,已经卷曲且紧结的茶条;②单片,无法卷紧成型的单片叶;③茶梗,由于采茶或者加工过程中形成的单独茶梗。分类后,对各类茶坯分别称重,计算各类茶坯所占百分比。

1.2.3 比较鲜叶分级设备效果 比较不同分级机械对机采鲜叶或茶坯的分级效果,以不分级处理为对照,分别比较鲜叶分级、杀青分级、二青分级、三青分级和精制分级处理对茶叶的组成、感官品质和理化成分的影响。①恩施振动分级机,分级效率120~130 kg鲜叶/h,筛网总长1 100 mm,上筛筛孔直径25 mm(圆孔),下筛筛孔直径15 mm(圆孔),转速为23 r/min,上筛面上得到的鲜叶记为“上口”,下筛面上得到的鲜叶记为“中口”,下筛板面下得到的鲜叶记为“下口”。②恩施滚筛机,分级效率为45~50 kg鲜叶/h,筒体总长2 000 mm,前部1 100 mm,筛孔直径15 mm(圆孔),后部900 mm,筛孔直径25 mm(圆孔),转速为12 r/min,前部筛孔得到的鲜叶记为“前口”,后部筛孔得到的鲜叶记为“中口”,尾部筛选得到的鲜叶记为“后口”。③湘丰滚筛机,分级效率为110~150 kg鲜叶/h,筒体总长2 400 mm,前部1 200 mm,筛孔边长13~16 mm(方孔),后部 1 200 mm,筛孔边长18~25 mm(方孔),转速为16 r/min,前部筛孔得到的鲜叶记为“前口”;后部筛孔得到的鲜叶记为“中口”,尾部筛选得到的鲜叶记为“后口”。

1.2.4 比较加工分级处理对绿茶品质的影响 鲜叶按照绿茶工艺技术处理,机采与手采茶在初制过程中的加工工艺与技术参数均相同,初制工艺流程为:鲜叶→摊青→杀青→揉捻→烘二青[8]→三青→足干→精制。精制工艺流程为: 风选→色选,精制加工后的机采毛茶被分为3个等级的干茶(一级、二级和三级)。

1.2.5 茶叶品质检测 茶叶感官品质采用密码感官审评方法[9]完成,具体公式为:

感官得分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

在茶叶内在品质方面,茶多酚含量采用酒石酸铁比色法[10]测定;游离氨基酸含量采用茚三酮比色法[11]测定;可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定;粗纤维含量采用酸碱消煮法测定。

1.3 数据处理

试验所得数据采用Microsoft Office Excel 2003软件处理,并用其制表;在SPSS 16.0软件环境下,运用邓肯氏新复极差检验法(Duncan's new multiple range test,DMRT)进行差异显著性检验。。

2 结果与分析

2.1 不同鲜叶分级机效果比较

以手采鲜叶为原料,其中1芽1叶占27.11%、1芽2叶占35.72%、1芽3叶占34.64%、单片占2.54%,比较了不同鲜叶分级机的分级效果,结果见表1。分析表1发现,湘丰滚筛机的分级效果相对较好,各出口的目标芽叶明显区分开来。其中前口以1芽1叶为主,占该口出口鲜叶总量的59%以上;中口以1芽2叶为主,占该口出口鲜叶总量的56%以上,后口以1芽3叶为主,占该口出口鲜叶总量的87%以上。

2.2 不同加工分级处理对鲜叶和茶坯机械组成的影响

以机采鲜叶为原料,利用鲜叶分级机,比较不同分级处理对鲜叶或茶坯机械组成的影响。结果见表2。从表2可见,鲜叶分级和加工分级大致可将原料分为2~3档,鲜叶分级后的原料集中在上口,占总量的65%以上,其中1芽1叶、1芽2叶、1芽3叶占该出口的44%以上;杀青分級处理的上口以1芽4叶为主,中口以1芽1叶、1芽2叶居多,下口中1芽1叶、1芽2叶占59%以上,但该出口中单片等的含量约占41%,难以进行后续加工;二青、三青分级的上口原料以单片和梗为主,所占重量比约5%,下口原料相对较多,其中成形茶条占92%以上,中口成形茶条占80%,说明二青分级和三青分级效果较好,便于后续加工。

2.3 不同分级处理对机采绿茶感官品质的影响

不同分级处理对机采绿茶感官品质的影响情况见表3。从表3发现,未分级处理的茶样感官审评得分最高;其次为分级处理的二青分级;比较各分级处理的茶样感官得分发现,中口>下口>上口。结合各分级处理原料组成的情况来看,鲜叶粗老原料集中在上口,中口原料较嫩,导致中口所制绿茶感官品质明显优于上口;杀青分级原料以中口质量最佳,感官得分也较高;而茶坯经过二青和三青分级处理后,揉捻过程中产生的茶梗和单片富集在下口原料里,导致下口原料所制干茶的滋味和香气得分较低。总体来看,加工中二青分级优于其他分级处理,但不分级处理所制绿茶的品质相对最好,说明鲜叶分级和加工分级对机采绿茶品质并无明细改善作用。由于机采鲜叶组成复杂,导致所制机采绿茶的感官品质和商品性相对较差。为了解决这一问题,试验后期采用茶叶色选机对机采绿茶开展精制加工色选比较,结果见表3。从表3可见,精制分级得到的一级和二级机采绿茶的感官得分都超过了84分,达到了优质茶的品质和商品性要求,并可直接销售。

2.4 不同分级处理对机采绿茶内含成分的影响

不同加工分级处理对机采绿茶内含成分的影响情况见表4。从表4可见,以未分级为对照,在4种加工分级方式中,以三青分级下口原料所制绿茶的粗纤维含量相对较少,氨基酸和茶多酚含量较高,说明三青分级下口原料相对来说更接近于优质茶原料,三青分级效果相对较好。采用茶叶色选机对机采绿茶开展精制加工处理后,对机采绿茶内含成分的影响情况见表5。从表5可见,以未分级为对照,精制分级可将机采绿茶分为三档,比较一级茶到三级茶的内含成分变化发现,水浸出物、游离氨基酸和茶多酚含量极显著降低(P<0.01),可溶性糖和粗纤维含量极显著升高(P<0.01)。这反映出内含成分变化与感官品质得分趋势相吻合,说明精制分级对优质机采绿茶的品质有明显改善作用。

3 小结与讨论

茶树机采鲜叶加工牵涉到茶园机械化生产管理等诸方面,业内学者已从品种选择、栽培管理和机采适期等方面进行了大量研究[12-20],但对于鲜叶机采及鲜叶分级方面的前处理[21-23]相关加工方面的研究相对较少。试验比较了不同分级处理对机采绿茶感官得分和内含成分的影响,发现鲜叶分级处理对机采绿茶品质的改善作用并不明显;在加工过程中,二青分级和三青分级的效果相对较好,但相应处理的品质还达不到优质机采绿茶的要求;精制分级可把机采绿茶分为三档,其中一级茶和二级茶的产品感官得分都在84分以上,高于对照处理,达到了商品茶要求,可直接进入销售环节。说明精制分级对机采绿茶(一级茶和二级茶)的品质有明显的提升作用。

茶树机采鲜叶的现实是匀整度相对较差、茶梗和单片多,造成后续加工困难、产品质量参差不齐;但是经过精制分级的机采绿茶其感官品质和商品性得到了明显提高,实现了鲜叶采摘、初制和精制全过程的机械化生产,全程实现了“机器换人”,节省了大量劳动力,提高了生产效率。虽然茶树鲜叶机采及加工降低了采摘成本,但增加了后续的精制成本。综合分析发现,加工机采绿茶的经济效益还受多种因素困扰,如机采鲜叶原料的质量与价格、加工成本(含精制加工)、精制率(精制茶质量/机采毛茶质量)和干茶价格等。如何进一步提高机采绿茶的品质,同时发挥最大的经济效益,是课题组下一步研究的内容。

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