程爱青，尉万聪，扎巴土多，穆再排尔江，薛照辉*

(1.天津大学化工学院，天津 300350；2.天津市农业生物技术研究中心，天津 300381)

烹调对蔬菜中总多酚和总黄酮含量的影响

程爱青1，尉万聪2，扎巴土多1，穆再排尔江1，薛照辉1*

(1.天津大学化工学院，天津 300350；2.天津市农业生物技术研究中心，天津 300381)

以洋葱、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜和番茄为材料，采用福林酚试剂法和铝离子显色法分别测定经爆炒、焯、煮、微波4种方式处理后不同蔬菜中的总多酚及总黄酮含量，并以转移率、保存率和损失率为评价指标进行综合考察。结果显示：煮处理后，蔬菜中总多酚和总黄酮的含量明显下降，番茄中总多酚损失率高达42.14%，韭菜和菠菜的总黄酮损失率均超过40%；微波和焯处理后，蔬菜中多酚和黄酮向汤中的转移量较多，其中，微波处理后黄酮的转移率均超过35%；爆炒后蔬菜中的总多酚保存率相对较高，洋葱、韭菜、菠菜中总多酚损失率均低于10%。热烹调处理使蔬菜中部分黄酮和多酚发生降解，爆炒处理能最大限度地保留蔬菜中的多酚和黄酮。

蔬菜；烹调方式；总多酚；总黄酮；损失率；保存率；转移率

蔬菜可为人体提供所需的矿物质、维生素等微量营养成分。许多蔬菜都含有丰富的活性植物化学物(主要为多酚和黄酮类)。活性植物化学物具有抗氧化、清除自由基的能力[1–2]，具有抑制肿瘤基因表达、促使细胞凋亡、维持人体免疫机能等功能[3]。多酚类物质主要具有较强的抗氧化性[4]和预防癌症的作用[5]；黄酮类化合物是一类有较高药物价值和开发前景的植物成分，常用作天然食品抗氧化剂，具有抗菌、抗病毒、抑制致癌物质引起的细胞癌变等生理功能[6–7]。……