侯爱香，刘静，李珂，李宗军，王佐，吴根梁

(湖南农业大学食品科学技术学院 湖南 长沙410128)

面筋食品中微生物群落分析及优势菌分离鉴定

侯爱香，刘静，李珂，李宗军*，王佐，吴根梁

(湖南农业大学食品科学技术学院 湖南 长沙410128)

为探明面筋食品腐败变质的主要污染途径和微生物群落，从生产线、大型超市和零售小卖部多地取样，用平板计数法检测菌落总数、霉菌酵母数、耐热菌和大肠菌群数，用划线法和点接法将优势菌分离，通过形态观察和理化试验，结合16S rDNA序列和18S rDNA的ITS区域序列进行优势菌鉴定。结果显示：小卖部样品的细菌总数达8×104CFU/g，酵母霉菌数达1.20×103CFU/g，都大大超过地方标准上限的数倍，其他样品的微生物数量均在地方标准之内，说明挤压熟化工艺有较好的杀菌效果，后期生产销售是造成污染的主要途径；分离优势菌得 2类细菌 12株，3类霉菌 8株；2类细菌的代表菌为粪嗜冷杆菌(Psychrobacter faecalis)、黄褐假单胞菌(Pseudomonas fulva)，3类霉菌的代表菌为溜曲霉(Asperqillus tamarii)、灰黄青霉(penicilium griseofulvum)和黑曲霉(Asperqillus niger)。

面筋食品；细菌；霉菌；微生物群落

面筋食品是以小麦粉为主要原料，辅以食盐、食糖、水等混合而成的松散面团，经专用食品机械挤压熟化、成型、调味、包装后制成的一种即食食品。因早期的产品多为条状，所以俗称辣条；也因起源于湖南平江县，所以，又称“湘式面筋”[1]。目前，市面上有条状、掌状、方块状、领结状和螺旋状的面筋食品。面筋食品香味浓郁，滋味丰满，口感劲道，食用方便，很受青少年欢迎，并已销售到欧美国家，产值每年以 10% 的速率增长，发展前景十分广阔。……