脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究

2017-02-15罗凤莲夏延斌王燕蒋立文欧阳建勋

湖南农业大学学报(自然科学版) 2017年1期

关键词：工艺

罗凤莲，夏延斌，王燕，蒋立文，欧阳建勋

(1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128；2.国家蔬菜加工技术研发分中心，湖南长沙 410128；3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128；4.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128)

脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究

罗凤莲1,2,3,4，夏延斌1,2,3,4，王燕1,2,3,4，蒋立文1,2,3,4，欧阳建勋1

以盐渍辣椒为原料，采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺，用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明：盐渍辣椒脱盐后，其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P<0.05)；脱盐盐渍辣椒发酵的适宜工艺为接种6%的植物乳杆菌菌液，添加4%蔗糖，发酵5 d；脱盐盐渍辣椒接种发酵后，其酯类、醛类物质相对含量分别较发酵前增加了 24%、448%，醇类、烯烃类相对含量分别降低了18%、31%，接种发酵使辣椒中的酯类和醛类物质增加。

盐渍辣椒；脱盐；接种发酵；风味品质；工艺优化

辣椒(Capsicum annuum)是重要的调味品和蔬菜[1]，具有促进胃液分泌和血液循环、镇痛、抗菌、减肥等[2–4]多种生理功能。目前，现代企业生产的剁辣椒大多以高盐盐渍辣椒为原料。该技术存在一定的缺陷，如高盐腌制加大了辣椒中盐溶性物质的溶出、水洗脱盐造成营养损失和环境污染等。笔者研究盐渍辣椒脱盐后的发酵工艺及其发酵前后的风味品质变化，旨在为剁辣椒的工业化生产提供参考依据。