鲍 斌，王 超，邓棚文，梁勤朗，李 杰，陈 聪，蒋礼平,吴宗文

(通威股份有限公司，成都 610093)

电化水去除淡水鱼土腥味的研究

鲍 斌，王 超，邓棚文，梁勤朗，李 杰，陈 聪，蒋礼平,吴宗文

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为改善淡水鱼土腥味严重导致品质下降的现状，实验从淡水鱼终端暂养环节出发，以电化水暂养淡水鱼，探讨去除土腥味效果和实用性。结果显示，电化水通过比常规水体更小的水分子团簇结构以及更低的粘度、更强的渗透性和溶解力等理化性质实现鱼肉土腥味物质的快速脱除，暂养淡水鱼24 h可去除64.66%以上土臭素(Geosmin)和24.45%以上二甲基异莰醇(2-Methylisoborneol)，相比井水分别提高136.65%、196.13%以上。

电化水；淡水鱼；土腥味；土臭素；二甲基异莰醇

土腥味是水产动物肌肉中存在的难闻气味，会影响水产品的食用口感和价值，导致养殖效益下降。据美国农业部评估，仅因鲶(Silurusasotus)土腥异味问题，养殖户每年损失1 500万～2 300万美元[1]。在我国，多数水产品存在土腥味问题，极大影响了我国水产品的出口效益，研究控制并消除土腥味问题迫在眉睫。

Gerber等[2]和Howgate等[3]指出土臭素(Geosmin)和二甲基异莰醇(2-Methylisoborneol)是土腥味的两种主要物质，主要产自放线菌、浮游藻类以及饲料、排泄物[4-8]。脱除水产品土腥味的方法主要有池塘养殖管理脱除和鱼制品加工技术脱除[9]。这些方法都具备一定的脱除效果，但多存在操作麻烦、成本过高、对环境危害大等缺陷，无法适应大规模生产。通威设施渔业工程研究所从活鱼终端环节出发，利用电化水独特的微观结构和物理特性，取得优异的土腥味去除效果。……