魏永义，常陆林

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

食醋滋味的五中取二检验研究

魏永义，常陆林

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

采用五中取二检验法感官评价食醋的滋味差别，结果表明：2种食醋的滋味之间有非常显著的差异，该方法能区分出2种食醋滋味之间的差异，适用于食醋的滋味差别检验。

五中取二检验法；感官评价；食醋滋味

同时提供5个已编码的样品，其中2个样品是相同的，另外3个样品是相同的，要求品评员挑出相同的那2个样品，该法能很好地确定样品间的细微感官差异[1]，但该法在评定中容易出现感官疲劳[2]。滋味作为食醋的重要感官指标之一，其好坏对食醋的品质影响比较大，因此，需选择合适的感官评价方法对食醋的滋味进行评定。五中取二检验法在评价食品差异方面得到了应用，但应用五中取二检验法对食醋滋味进行感官差异评价的研究较少，因此，本文采用五中取二检验法感官评定食醋滋味的差异，为食醋滋味的差别检验提供了参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验原料

食醋：从超市中购买了2种食醋，分别为A和B，其中A食醋编号为761和365，B食醋编号为583，162和536。

1.2 品评工具

玻璃杯、中性签字笔和评价用纸等。

1.3 五中取二检验方法

为了检查食醋样品滋味之间的差异，用五中取二检验法对其进行检验，由30名评价员组成评价小组对其进行检验，提供给每位评价员5个食醋样品，其中2个样品是相同的，另3个也是相同的，要求评价员挑出相同的那2个样品。评价员评定完成后，主持人收集五中取二检验法评价表，统计五中取二检验法评价表的正解数。检查五中取二检验法检验表可得出2个样品的滋味有无差异，该法要求评价员在评定前要理解并熟悉五中取二检验法的方法步骤。

1.4 五中取二检验法评价表和检验表[3]

五中取二检验法评价表和检验表分别见表1和表2。

表1 五中取二检验法评价表

表2 五中取二检验法检验表

1.5 五中取二检验法试验样品呈送顺序工作表

食醋样品的呈送顺序工作表见表3，2种食醋样品可能的10种组合为：BBBAA，BABAB，BBABA，ABBAB，BABBA，BAABB，ABBBA，ABABB，BBAAB，AABBB。761和365代表A； 583，162和536代表B。

表3 食醋样品呈送顺序工作表

续 表

1.6 五中取二检验法结果分析方法

有效评价表数位n，回答正确的评价表数位k，查表2中n栏的数值，如果k大于或等于这一数值，则说明在某显著水平下2种样品有显著差异，如果k小于这一数值，则说明在某显著水平下2种样品间无差异。

2 结果与分析

30名评价员根据五中取二检验方法对食醋滋味的差异进行了感官分析，并填写了五中取二检验法表，最终统计出有效评价表30张，评价结果记录见表4。

表4 五中取二检验法结果记录表

由表4可知，有16张评价表正确挑出相同的2个样品号码。由表2可知，当n=30时，16>8(1%)，说明在1%的显著水平上，2种食醋的滋味之间有非常显著的差异。

3 小结

应用五中取二检验法对食醋滋味的差异进行了感官评定，2种食醋的滋味之间有非常显著的差异。说明五中取二检验法能分析出食醋滋味之间的感官差别，适合用于对食醋滋味的感官差异进行评定分析。

[1]张水华，徐数来，王永华.食品感官分析与实验[M].北京：化学工业出版社，2006:85-86.

[2]吴希茜，袁小娟.食品感官分析的综述[J].山东食品发酵，2010(3)：21-24.

[3]张艳，雷昌贵.食品感官评定[M].北京：中国质检出版社，2012:97-98.

Study on Two out of Five Test Method for Vinegar Taste

WEI Yong-yi, CHANG Lu-lin

(Luohe Medical College, Luohe 462002,China)

Two out of five test method is adopted to do the difference test of vinegar taste. The result shows that the taste of two kinds of vinegar is significantly different. This method can evaluate the difference between two kinds of vinegar taste, and is suitable for difference test of vinegar taste.

two out of five test method; sensory evaluation; vinegar taste

2016-07-16

魏永义(1980-)，男，讲师，硕士，研究方向：食品加工与分析。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.032

1000-9973(2017)01-0139-03