蒯海蓉

编 者 按

编者幼时住在农村，每家每户都会饲养好几种家禽，无论是待其长大了去市场卖掉补贴家用，还是逢年过节留着自家吃，都在很大程度上提高了我们的生活水平，同时在饲养的过程中还能体会到不小的乐趣，其中最主要的就是鸡。

年幼的我，一大趣事就是蹲在鸡窝旁看鸡下蛋，待其下蛋完毕离开后，便迫不及待地伸出我胖乎乎的小手，小心翼翼地从鸡窝中掏出还热乎乎的鸡蛋，像献宝似的一路小跑递到奶奶手中。这时奶奶就会奖赏地摸摸我的头发说：“丫头真乖，一天煮一个给我大宝贝孙女吃。”

现如今，鸡肉、鸡蛋在百姓的生活中唾手可得，是一种老少咸宜、做法百变的美味肉食食材。丁酉鸡年伊始，编辑部向您推荐一组稿件，畅谈“酉鸡趣话”，从鸡肉到鸡汤、由凤爪到尖翅，逐一说说它们的美味与营养。

对于越来越注重养生的都市人而言，大家会愿意花“大价钱”购买“散养土鸡”，觉得不仅口感好，含有的营养物质也多。不过，这“散养”究竟是什么样的饲养模式？普通农户养在家里的鸡，也可以在自家院子里溜达，那算不算是“散养”呢？“散养鸡”在营养上的确“高鸡一头”吗？我们今天就来全方位地剖析一番。

散养土鸡是以未经杂交的纯种土鸡苗进行育种，有面积较大的林地、果园等作为散养生活区域，食物中不能添加任何生长素、激素，生长周期较长的品种。而个体农户的家养鸡对于鸡的品种没有要求，鸡苗较便宜，鸡的活动空间有限，生长周期较短。

生活环境

散养土鸡一般数量比较多，集中在山坡上、野林中或者果园里活动，饲养的密度较家鸡要低，大部分时间需要自己去寻找食物和水，摄取的食物多是原生态的植物、虫子等，饮用的多为林间泉水，没有任何添加剂，平时活动为寻食、争斗、奔跑，运动量比家鸡大很多。因为土鸡长期放养于野外，接触病原体的几率增高，所以一般会更加注重疾病预防，例如定期的疫苗接种和预防禽流感，并且还要保证大环境的消毒及防病。

饲养鸡生活在比较舒适的环境中，有可以遮风避雨的温暖鸡窝，吃的是按时按量准备好的饲料，随时供应水，没事儿出去溜溜弯，早睡早起，生病了给喂药，得了瘟疫就打针。

外貌内在

散养土鸡的个头相对小巧玲珑，鸡冠也偏小，身躯紧实，肌肉健壮，羽毛鲜亮有光泽，色彩各异；公鸡的尾巴是镰刀状，母鸡尾巴向上翘起；皮肤薄，毛孔紧致，呈网状排列，脚掌底部有层厚厚的茧，皮肤光洁度较好，皮下脂肪分布均匀，没有淋巴；因为经常觅食喙很尖锐，会啄人；食囊比家鸡要大；土鸡运动得多，因而鸡肫又大又厚，切开里面有沙子，可以辅助消化食物；土鸡看起来精神十足，行动灵敏，还会飞；散养周期比较长，一般6个月左右才能成年，成年的母鸡体重为1.5公斤左右，公鸡体重为2.5公斤左右；年产蛋量较低，一般开产日龄为150～180日龄，一年只能产蛋100～130枚。

饲养家鸡的鸡头和身躯肥大笨拙，皮厚、松弛；鸡爪很粗；毛孔比较粗大，肤色偏白，光洁度比较差；羽毛颜色单一，又松又少；鸡冠小且无血色；小腿一般没有羽毛；饲养鸡为了防止小鸡间互相伤害和啄人，一般都会断喙；脚又大又肥，还比较娇嫩；家鸡没有挨饿的可能，食囊不需要来贮存食物，所以普遍比较小；家鸡比较容易抓捕，一般不会飞；成熟年龄是4～6个月，但事实上一般养到40～90天，就已经拿去售卖了；成年的情况下，母鸡有4.5公斤左右，公鸡能达到3公斤左右。

售卖价格

现在市面上土鸡的价格要比家鸡贵上好多倍，也会随着市场走向、季节等因素有所波动。家鸡每公斤大约16元钱左右。散养土鸡每公斤大约100元钱左右，当然还有更贵的。很多商家为了牟取暴利，谎称自己的家养鸡是正宗野生土鸡，高价向外出售，消费者们一定要擦亮双眼，根据本文所说的外貌特征加以辨别。

营养价值

鸡肉属于白肉，和猪肉、牛肉等红肉相比，是高蛋白低脂肪的优质肉类，鸡肉的脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，鸡肉中含有丰富的氨基酸，也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等营养素。鸡肉的消化率高，容易被人体吸收利用，有强身健体、提高免疫力的作用；鸡肉还可以促进大脑发育，降低人体内低密度脂蛋白胆固醇的含量，有补肾益气的效果。

土鸡与一般的饲养家鸡相比，由于生活环境和饲养方式的不同，其肉质结构和营养比例更加合理；氨基酸种类更加丰富；土鸡体内还含有钙、硫等多种微量元素；土鸡的运动量大，鸡肉的肌间脂肪沉淀得更加均匀；鸡皮中富含更加丰富的胶质蛋白。

肉质风味

土鸡生长慢，运动多，肉质比较发达，摸上去结实有弹性，并且肌肉纤维比较细密，肉质鲜嫩，骨头较硬，基本上没有幼骨。成年土鸡的体内有大量金黄色脂肪。土鸡做汤，即使不加入任何调味品，都能满室飘香，汤汁透明澄清，有金黄色的鸡油凝聚在汤汁表面，品尝鸡肉可感到肉质紧致有弹性，味道甜美鲜嫩。

家鸡生长得快，所以肉质比较毛糙，肌肉纤维较粗，鸡肉肥厚不结实。饲养家鸡一般出售的时候还未成年，所以体内只有少量的淡黄色或发白的脂肪。家鸡煲汤没有浓郁的香味，鲜味不足，汤汁较为浑浊，表面无金黄色鸡油漂浮。鸡胸肉、鸡爪、鸡翅等，除了口感以及营养稍稍逊色于土鸡之外，基本没有太大的不同。

综上所述我们了解到，土鸡一般是农场大面积养殖，比家鸡养殖数量多，养殖要求也更加严谨科学，大部分的农场都会聘请专业人员来喂养，以保证市场效益。

从营养的角度来说，土鸡的综合营养价值确实要高于饲养家鸡，比较适合病人、老人、体弱多病者用以滋补食疗，对于营养不良、体寒怕冷、月经不调、贫血气虚、疲劳无力等症状有很好的调理作用。普通人一星期喝一两次鸡汤，能增强免疫力，强身健体，调理生息，但是不宜太频繁。而饲养家鸡在市场上价格适中，我们一般家庭日常吃的话买普通的家鸡就足够了，也可以摄取到丰富的营养。

另外有以下几种疾病的人群须谨慎喝鸡汤：如浅表性胃炎、胆囊炎、胆石症、高脂血症、肾功能不全、高尿酸血症和脂肪肝等患者。