叶冬冬

近日，美团大众点评研究院发布的《中国火锅大数据报告》显示，火锅已成为广受食客欢迎的中国第一大美食，大众点评收录的全国火锅商户数量占餐饮商户总数比例达7.3%，高于川菜、粤菜、江浙菜、西餐等其他热门菜系。调查显示，全国近六成火锅商户都是川味火锅，除此之外，粤系火锅和北派火锅也是较受欢迎的主要火锅流派。

川系火锅几乎把全国餐桌“承包”了

川系火锅包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系，川系火锅商户数量占全国火锅商户比例最高，近64%。北派火锅包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等，也是较受欢迎的一大派系。全国火锅商户中超过14%是北派火锅；其次是粤系火锅以猪肚鸡、小火锅等为代表，所占比例也超过12%。

数据显示，西南腹地是火锅的重要聚集地，每7家餐馆就有1家火锅店，其中重庆是当之无愧的火锅之都，重庆的火锅商户数量占当地美食商户比例高达20.1%，平均每5家餐馆就有一家火锅店，高于排名第二的四川，后者火锅商户渗透率为14.6%。贵州以13.4%名列全国第三，山西和云南以10.6%的所占比例并列第四。

在中西部地区，火锅同样盛行，甘肃、陕西、宁夏以超过10%的火锅商户所占比例挤进全国前十。东南地区对火锅的热爱程度不高，火锅商户渗透率普遍低于5%，上海和湖南的火锅餐厅所占比例全国最低，仅为3.8%。

目前，四川火锅商户的净增收录率为3.9%，停止收录率为1.6%，火锅市场倒闭率低，整个市场依然处于发展状态。……