肖艳

3.红烧肉菜品的常规做法

红烧的红润酱色主要来自于焦化后的糖与酱油，除了颜色之外，适量的糖可以使咸味更柔和顺口，同时也使红烧的食物更具光亮感。酱油是红烧菜肴咸香与酱色的主要来源，使用的份量除了要依据食材的份量之外，与水的比例也要适当，这样做出的红烧菜颜色与味道才会更道地。五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层次比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。

红烧大多是搭配荤类的食材，所以香辛料的搭配对于去腥、增香也具有举足轻重的作用，红烧的基本香辛料为葱与姜，除了烹调时的调味之外，有时也会应用在食材的前处理上。红烧除了使用白砂糖之外，也可使用黄砂糖与冰糖，使用黄砂糖可使颜色更红润，冰糖则可使光泽更透亮。红糟是以糯米加入红曲发酵制成的，色泽艳丽、酒香浓郁、味道甘甜，具有防腐的功效，它鲜红的颜色并不是人工色素，而是红曲素的特有色泽，具有食用和药用双重价值。酱油的选择，选氨基酸含量高一点的、含焦糖色重的才能使食物的酱色足够，使用的酱油越好，香味就越会浓郁，有时也可酌量选择酱油膏，以增加红烧菜的明亮度与滑嫩的口感。葱在经过烧煮之后具有温和的香气，同时也具有提味去腥的调味作用，与肉类搭配味道最醇厚，是红烧菜肴必备的香辛料。……