缪国平

湘西位于湖南省西部，西与四川、贵州接界，北与湖北为邻，是少数民族聚居的地方。解放后，这里成立了土家族苗族自治州，首府设在吉首市。

湘西山地宽广，峰峦重叠，岭谷相间，地势险峻，风景秀丽，自然园林风景区张家界、索溪峪等名胜闻名中外。地理上属大陆性气候。一些饮食习俗受地域的影响很大。这里气候潮湿，地处高寒。湘西人喜食辣，有驱寒散湿的功效。又因山道崎岖，交通不便，购买较难，为解决日常食品需要，民间都采用腌渍贮存的方法，因腌制的食物含有酸味，又能刺激人的食欲，故形成以酸辣为主的民间食俗。

湘西酸类制品繁多，如“酸鱼”“酸肉”“酸辣”等，都是民间最喜爱的菜肴。土家族的“酸鱼”，不同于黔南三都水族的“鱼酸”。春耕季节，土家族农户就及时购回鱼种，当地称它为“呆鱼”，利用稻田养殖，秋收捕捞，每条约250 g以上。制作时，清洗去内脏，肚内酿以玉米粉或小米、燕麦粉、面粉均可，拌以食盐，置坛中密封存放一两年之久而不变质，生熟可食。一般用油炸制，色泽金黄，具有焦、香、酸、脆特点，不加佐料，可称佳品，民间常备，以待宾客。

“酸肉”以肥膘为原料，切块约100 g，配以食盐、五香、花椒粉腌渍数小时，再拌和玉米粉，加放食盐，随同入罐存半月即可，食时配以其他佐料焖制，其味微酸有黏性，油而不腻。

湘西食辣椒，系作为主料，而不是做佐料调配，成为当地少数民族特有的食俗风情。他们惯以鲜红辣椒为原料，切开半边去籽，配以糯米粉或包谷粉，拌以食盐，入坛封存一个时候，即可随时食用。……