王 丽 林婉如 （武夷学院 茶与食品学院 354300）

中国茶艺的分类与特点

王 丽 林婉如 （武夷学院 茶与食品学院 354300）

作为茶文化的重要组成部分，茶艺从唐代萌芽到如今的繁荣发展，经历了不同的发展阶段和表现形式。自“茶艺”一词被正式提出后，中国茶艺发展迅速，并形成不同的风格和特色。茶艺是一种健康的生活方式，为了进一步发挥茶艺的导向性，本文从习茶历史、表现形式、冲泡器具上对茶艺进行了分类，并归纳其特点，以展现茶艺的丰富性。

中国茶艺；分类；流变；特点

中国的饮茶历史悠久，茶叶的利用经历了从食用、药用再到饮用的方式转变。自唐代陆羽提出煎茶法以来，行茶仪式才开始规范化和程式化，并带有一定的表演性质。“有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之。于是茶道大行”，这时行茶仪式已经上升到带有欣赏性的艺术表演，这也是最早的茶艺形式。宋代对饮茶方式和饮茶的器具进行了精简，改为清饮法，采用点茶的方式进行，饮茶的艺术性进一步提高，这一时期是茶艺发展的鼎盛时期；至明代，随着制茶方式的变革，改制团饼茶为散茶，饮茶器具改为小壶小杯，饮茶方式改为小壶置茶沸水直接冲瀹；清代六大茶类已经齐全，出现了更为精致的功夫茶泡法，对器具和冲泡方法均极为讲究。自上世纪80年代台湾茶文化专家提出“茶艺”1一词后，大陆的茶艺得到迅速发展。涌现出众多茶艺表演形式，这不仅丰富了我国的茶文化，也对茶文化的传播和推广起着重要的作用。

现代的茶类较为丰富，除了六大茶类外，还有再加工茶、类茶等。不同民族有着不同的饮茶习俗，同一民族居住在不同的省份或地区也有着不同的饮茶习惯，饮茶习惯的不同也决定了茶艺的表演形式的不同，为了更好地继承传统并开拓创新，发挥茶艺对健康生活方式的导向作用，本文从习茶历史、表现形式、冲泡器具上对茶艺进行了分类，并归纳其特点，这对茶艺的发展具有一定的意义。

一、按习茶历史分类

茶叶的利用经历了药用、食用的演变才上升为饮品的。到了唐代，陆羽《茶经》对煎茶程式做了详细介绍，饮茶才上升到“艺”的范畴。中国茶艺按饮茶的历史分，可分为唐代煎茶茶艺、宋代点茶茶艺、明清泡茶茶艺和现代泡茶茶艺共四类。

（一）唐代煎茶茶艺

唐代的煎茶茶艺是我国茶艺的雏形，在唐以前，就已盛行的煮茶法是把姜、葱、枣、橘皮、薄荷等一并与茶共煮，陆羽认为这种方法煮出来的茶“斯沟渠间弃水耳”。为了使煎茶法尽善尽美，陆羽在《茶经》“四之器”、“五之煮”中详列了煎茶的器具，并展示了一套完整的煎茶程序。煎茶之茶一般为饼茶，需先将茶饼磨成茶末。故煎茶法的程序分为两个阶段：备茶阶段和煮水育华阶段。备茶阶段又包括：炙茶、碾茶、罗茶；煎茶阶段分：择水、候汤、煎茶、酌茶、啜饮。2

炙茶：唐代煎茶一般用的是饼茶，炙茶为了提香；也为了烘干茶饼，便于碾茶。

碾茶、罗茶为备茶阶段：将炙烤过的茶饼，用茶碾碾磨后过筛，经罗筛过的茶末颗粒均匀细碎。

择水：陆羽择水的标准是“山水上、江水中、井水下，山水，拣乳泉、石池慢流者上。”

煎茶、育华是关键：一沸加盐调味，也可不加，二沸舀出一瓢水，而后投茶末并搅动，三沸腾波鼓浪时加入二沸所取之水止沸育华。三沸以上则“水老”，初沸则“水嫩”，“水老”和“水嫩”均不利于茶汤滋味的形成。

酌茶：将煮好的茶用瓢舀到碗中。碗一般选择越窑的青瓷，较能衬托茶汤的颜色。

啜饮：趁热饮完，因为热的时候精华浮在上面，若茶冷了，精华会随热气散失。

器具：碗以越州上，越州瓷青，“青则益茶”，陆羽《茶经》九之略中提到煎茶的二十四器，可视具体情况增减。

茶道思想：陆羽认为“茶性俭”“最宜精行俭德之人”；刘贞亮提出《饮茶十德》“以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶可雅志，以茶可行道。”陆纳以茶示俭，都借助茶作为精神饮品来修身养性。

饮茶环境：最适饮茶人数“夫珍鲜馥烈者，其碗数三。”最适饮茶人数不宜多，多则嘈杂，不利品饮。》“野寺山园”“若松间石上可坐”，说明茶事活动可以选在室外幽静环境进行。

（二）宋代点茶茶艺

宋代的点茶技艺是对煎茶程序的优化，不再加盐、香料之类进行调味，不仅省去了很多煮茶的器具，也使点茶的步骤更为简化。点茶时需用到茶筅，在注水的同时要用力“击拂”。斗茶的成败主要看“汤花和汤色”，“点茶之色，以纯白为上”。为了衬托茶汤，茶盏选用黑釉瓷具，以“建盏”为上品。点茶的程序为：碎茶、碾茶、罗茶、置茶、调膏、注水、点茶、吃茶等。

碎茶、碾茶、罗茶：先将茶饼用火炙烤，烤好后用纸包裹然后用木槌敲碎，入碾，碾后用罗筛茶。

置茶、调膏：先将茶末置入茶盏，加少许沸水调膏，调成糊状，置茶前，须用开水预热茶盏。宋徽宗《大观茶论》说：“盏惟热，则茶发耐久”，这与我们现在泡茶温热壶盏利于茶香的散发和茶滋味的浸出比较类似。

注水、点茶：然后边注汤边用茶宪击拂点茶。待汤面变白，汤花细碎、均匀时提筅出盏。斗茶时静候汤面水痕变化，较慢出现水痕者为胜。

吃茶：直接持盏品饮，不用分杯。

器具：北宋蔡襄《茶录》论茶器中提到茶具有茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。盏以建盏为上品，盏质地深沉厚实，不用盏托亦不会烫手。

择水：选水在陆羽《茶经》的基础上，宋徽宗《大观茶论》中概括“水以清、轻、甘、洁为美”。

茶道思想：同唐代。宋徽宗赵佶说茶具有“祛襟涤滞，致清导和”“冲淡简洁，韵高致静”，借助茶来修身养性、教化民风。

（三）明清泡茶茶艺

明代饮茶风气鼎盛，随着改制散茶的加工，饮用散茶改为随泡随饮的沸水冲瀹法。茶道程序由复杂转向简单。明朝陈师《茶考》记载：杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。3撮泡应是泡茶法的鼻祖。

明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》详细介绍了壶泡法，归纳起来步骤为备器、择水、候汤、泡茶、酌茶、啜饮这些程序。4

备器：冲泡器具简化为茶壶冲泡、小杯品饮。紫砂壶扮演着重要角色，白瓷品茗杯较能衬托汤色而受推崇。清代袁枚在《随园食单•茶•武夷茶》中描述工夫茶“杯小如胡桃，壶小如香椽。”

择水：选水遵循唐、宋择水的标准。

候汤、泡茶：清代俞蛟在《潮嘉风月记•工夫茶》里讲工夫茶的烹制之法，冲泡时“先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸。”水烧开后，先用沸水烫壶，而后“投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上”。

酌茶：品饮杯宜小，以白瓷为上，根据壶的大小选择适当的杯数。

啜饮：宜趁热品饮，方能感知茶叶的香气和滋味。

明代茶道追求简洁，但更加追求水质、茶具和茶叶品质，同时还特别重视品饮环境，追求环境的清幽雅静，强调品饮人数“以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣”。

（四）现代的泡茶茶艺

现代泡茶茶艺在传统茶艺的基础上进行创新，并结合茶类的特点设定冲泡程序，一般程序为：备器、煮水、温杯、投茶、润茶、冲泡、分茶、品饮这些程序。

备器：根据不同茶类选择不同冲泡器具，一般为绿茶选择玻璃杯，红茶选择盖碗，乌龙茶选择盖碗或者紫砂壶等。

煮水：现代家庭泡茶一般选用纯净水、山泉水；煮水的器具也变得更为便捷，一般选择电水壶烧水。

温杯：为了更好的冲泡出茶叶的色香味，一般在置茶前进行温杯洁具，保持壶/杯温。

投茶、润茶：润茶是为了醒茶，让茶叶舒展，便于冲泡。

冲泡：根据茶类选择合适的冲泡水温，红绿茶温度稍低些，乌龙茶需沸水。

饮茶环境：现在人们品茶环境更为讲究，器具更为精美丰富。可选择在装饰更为古朴典雅、有着悠扬背景音乐的室内；也可选择环境优美，有着自然风声、水声、鸟鸣声的山间幽静之处。

二、按茶叶类型分类

以冲泡茶叶的类型来分，可分为绿茶茶艺、黄茶茶艺、红茶茶艺、乌龙茶茶艺、白茶茶艺、普洱茶茶茶艺和花茶茶艺。

因为茶品不同，其冲泡要求也就不同。为了更好地冲泡出茶叶的品质特征，在茶叶的冲泡过程当中对冲泡水温、冲泡器具和冲泡方法上的要求也就各不同。在以上大类茶艺的基础上，针对不同的茶品还可细分到龙井茶茶艺、信阳毛尖茶艺、工夫茶茶艺、金骏眉茶艺等。

茶类因为老嫩程度不同，可选择的冲泡方法也不尽相同，如同为绿茶，又可分为上投法、中投法和下投法。上投法针对比较细嫩的名优绿茶，下投法的绿茶原料相对比较成熟，其它茶类的投放通归在下投法。

三、按冲泡器具分类

以冲泡茶叶的主器具不同进行分类，可分为壶泡法和杯泡法两大类。

（一）壶泡法

壶泡法就是在茶壶中置茶，然后沸水冲泡后，将过滤后的茶汤斟到品茗杯中饮用。清代以后，武夷山乌龙茶得以发展，壶泡法又分化出专属乌龙茶小壶小杯的工夫茶艺。5壶的材质可分为紫砂壶、瓷壶和玻璃壶具，较为常用的仍是紫砂壶。

（二）杯泡法

杯泡法就是茶叶投放到杯中，冲泡沸水后直接在杯中饮用。杯泡法又可细分为盖碗泡法和玻璃杯泡法。

1.玻璃杯泡法

玻璃杯泡法即为直接投茶注水冲泡，玻璃杯同时作为冲泡器具和品饮器具使用，茶汤和茶叶没有分离。一般冲泡绿茶、黄茶等比较细嫩的茶类，还有工艺花茶选择此类泡法，便于观赏茶叶和茶汤。玻璃杯泡法又根据茶叶的细嫩程度又可分为上投法、中投法、下投法。

2.盖碗泡法

盖碗泡法又分为两种，一种是同玻璃杯冲泡方法相同，即茶汤和茶叶没有分离，直接用盖碗品饮，一般冲泡绿茶和花茶时较为常用，例如四川的大碗茶、福建的茉莉花茶等。

另一种是单独作为冲泡器具使用，由于工夫茶艺的需要，在盖碗的基础上增加公道杯，即在杯泡法的基础上，将茶叶和茶汤分离，茶汤分到公道杯中，然后斟茶到小杯中品饮。盖碗泡法适用于任何茶类。

因此，泡茶茶艺又可分为壶泡茶艺、盖碗茶艺、玻璃杯茶艺，可根据茶品的特点和冲泡要求进行选择。

四、按表现形式分类

从茶艺的表现形式来分，可分为：表演型茶艺和品饮型茶艺。

（一）表演型茶艺

表演型茶艺一般由茶艺师着专门的茶服，在一定的茶空间中，通过茶席的布置和茶艺程序的操作演示，表现某一特定主题的茶艺表演。通过神态、气质、动作来传达茶道的思想，给观众带来视觉和精神上的双重体验和感悟。目前各类型的茶艺赛事、国内外的茶艺交流表演等，均属于这种类型。

表演型茶艺只能通过观看茶艺师的表演，体悟传达的茶艺内涵，所以茶艺的主题思想就显得尤为重要。但目前许多创新的茶艺表演较缺乏文化内涵，融合歌舞、戏曲、变脸等元素，热闹非凡，喧宾夺主，极尽夸张之能事，与茶的“清、静、雅、和”的思想相去甚远，很难将茶的精神体现出来。如何体现茶的精神内涵、传达茶道的思想精髓、激发人们对传统文化的热情，这是值得茶艺师在创编茶艺表演时认真反思的问题。

（二）品饮型茶艺

品饮型茶艺又叫待客型茶艺、生活型茶艺，一般是由茶艺师或主人与嘉宾围坐在茶席前，一同鉴茶和品茗。在品茗的同时可以进行交流，评鉴茶叶的色、香、味、韵，同时也可自由的交谈，切磋茶艺和斗茶，一般像茶艺馆、茶会所、主题茶会活动，均属于此类茶艺。当然在举行茶会活动的时候，要设定茶会主题，可避免在交流时脱离主题，变成单纯的聚会聊天，要真正通过茶会活动发挥主题茶会的作用，达到生理和心理再到精神的多重升华。

品饮型茶艺更注重茶叶的冲泡技巧，侧重茶汤质量的好坏和感悟茶的精神内涵，因此茶艺师的冲泡技能就显得尤为重要。

五、展望

中国茶艺经历了唐煎宋点明瀹清泡饮用方式的变革，随着制茶方式的变革，散茶泡饮法得到很好的继承和发扬。当代茶艺表演，其流派众多，表现形式丰富多样，茶艺事业空前发展。饮茶是一种健康的生活方式，茶艺是对这种生活方式的美的升华。只有将茶艺分类研究，才能明确其内涵和特点，将茶艺脱去表演的外衣，引领人们走进一个健康的新生活。

注释：

1.范增平. 台湾茶文化论[M]. 台北：台湾碧山岩出版公司出版，1992：88.

2.刘勤晋，李远华，叶国盛.茶经导读[M]. 北京：中国农业出版社，2014：37-40.

3.胡长春. 从明代茶书看明人的茶文化取向[J]. 农业考古，2004（2）：119-123，126.

4.丁以寿. 中国饮茶法源流考[J]. 农业考古，1999（2）：120-125.

5.王从仁. 中国“茶艺”源流论析——兼论中日韩茶风异同[J]. 东疆学刊，2009，26（3）：22-27.

王丽，女，武夷学院茶与食品学院助教，硕士，主要研究方向：茶文化、茶艺。

林婉如，女，武夷学院茶与食品学院2013级茶学学生。

大学生创新创业训练计划项目（201510397031 ）