徐姿静，徐占成，唐清兰

（四川剑南春集团有限责任公司，四川绵竹618200）

中国传统固态大曲酒风味质量特色的研究进展

徐姿静，徐占成，唐清兰

（四川剑南春集团有限责任公司，四川绵竹618200）

中国传统固态大曲酒历史悠久，其风格独特，滋味幽雅甘洌，是世界上风味物质最丰富的酒种，对于中国传统固态大曲酒风味质量的研究与其他酒种相比其复杂性突出。本课题组利用分子生物学技术和精密的分析仪器研究了剑南春酿酒微生物的多样性特征和丰富复杂的微量香味物质，为白酒业深入研究白酒风味质量特色提供了科学依据。

固态大曲酒；生产工艺；酿酒微生物；分子生态学；酒体特色

中国传统固态发酵蒸馏白酒是一个典型的民族工业，具有其他产品不可替代的独特魅力。中国以其独特的地理环境与气候特征催生了悠久的酿酒历史、精湛的酿酒技艺和丰富的酿酒文化。由于在原料、水源、气候、地质和人才等方面的独特优势，使“中国白酒”始终位于世界蒸馏酒的最前列。

1 中国传统固态大曲酒与国内外液态发酵酒的区别

1.1 中国传统固态发酵大曲酒主要香型

中国白酒的香型分类最初是根据全国评酒会的需要而产生的，按照传统的酿造工艺，在固态生产模式下生产的中国传统蒸馏白酒，按糖化发酵剂的种类和工艺特点，以及酒中具有代表性香味的典型特征，来确定其白酒香型类别。按照现行白酒质量技术标准规范，目前已颁布实施和即将颁布实施的白酒香型国家标准有浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、特型白酒、芝麻香型白酒、豉香型白酒、浓酱兼香型白酒、药香（董香）型白酒、老白干香型白酒、小曲清香型白酒共12个香型。

1.2 国外液态发酵酒

白兰地：“白兰地”是英文的译音，它是由葡萄的汁和皮渣为原料经液态发酵蒸馏而成的一种蒸馏酒。白兰地的典型性体现在闻香有优美纯正的葡萄发酵产生的自然悠雅的甜香感和橡木溶液的复合香气，这就是它与其他酒种的明显区别。餐前饮用干白葡萄酒作为开胃酒，餐中饮用红葡萄酒是为了克服那种半生不熟的牛排的腥味，餐后饮用白兰地是为了帮助消化。

威士忌：“威士忌”是一个英文译音，实际上它是指用大麦芽经液态发酵蒸馏的烈酒。威士忌最著名的产地是英国苏格兰地区，产量也最多，也是英国人最喜爱的一种酒。威士忌是一种世界著名的蒸馏酒，威士忌的感官特色是原料和橡木的复合香气。英国苏格兰威士忌还带有泥碳烘烤大麦芽的特殊香气。威士忌的酒精含量一般在40%vol～43%vol，但一般都是掺水或加冰后饮用（1/3的威士忌在杯中添入2/3的苏打水或加冰）。所以真正喝威士忌的人，喝到嘴里威士忌的酒精含量已在20%vol以下了，这也是饮用威士忌的一个特点。

朗姆酒：朗姆酒就是用甘蔗榨糖后残留的废糖蜜经过发酵蒸馏出食用酒精而制得的酒。世界上凡产甘蔗的国家都酿造朗姆酒，其中最有名的是牙买加、古巴和巴西等几个国家。我国也用糖蜜生产食用酒精和白酒，1959年在广州试制成功朗姆酒。朗姆酒是经蒸馏出来的高度酒，一般不超过70%vol。此高度酒用水稀释到42%vol，再贮存于橡木桶中，颜色呈黄色。朗姆酒有自己特有的糖蜜芳香，也是高浓度低度饮的一种酒。

伏特加：是气温比较低的北欧和东欧国家生产的，受到当地人们的普遍欢迎。高档的伏特加是以优质大麦、小麦和玉米为原料，发酵蒸馏出来的酒带一定的芳香。但现在生产的伏特加完全与传统的伏特加不一样了，就是把高度（95%vol左右）的食用酒精进行脱臭，除掉食用酒精中所含的部分有害物质，然后把食用酒精稀释到38%vol～50%vol就成为了伏特加酒。俄罗斯人喝伏特加不掺水，一般是150～200 g，像喝啤酒一样一饮而尽，这是东欧人的饮酒习惯。伏特加就是食用酒精经脱臭处理后获得的一种醇和、净爽、无任何香味成分的酒，也就是说，它是脱臭的38%vol～50%vol的食用酒精。

金酒：“金”是杜松子的意思。杜松子是高山上的一种松树的果实，有特别的香味。金酒的酒基是食用酒精，一般是脱臭的食用酒精。生产方法有两种：一种是脱臭酒精加水，再加杜松子香精；一种是用杜松子浸泡于高浓度酒精中，经过浸泡，然后再将其放入壶式蒸馏锅中蒸馏，最后把带有杜松子香的酒精稀释到43%vol。金酒很少直接饮用，大都用于调制鸡尾酒。世界上广泛接受的味美思和金酒是一个传统的配方，2杯味美思加1杯金酒而调制的鸡尾酒很受欢迎。

1.3 中国传统固态发酵大曲酒与国外液态发酵酒的区别

中国传统蒸馏白酒的最大特色：中国白酒和其他蒸馏酒相比，组成酒体风味的物质要复杂得多。经本课题组用全二维气质联用仪分析，构成中国白酒风味质量的微量香味物质就高达2000余种，其中酸、酯含量较高，这使得中国白酒风味独特，滋味悠雅，而且还具有较多的有利于人体的健康因子，经研究证实，在剑南春酒中就含有近2000余种的香味物质，其中还含有200余种有利于人体健康的成分。这是中国白酒的天然多种微生物作糖化发酵生香剂的结果，也是固态法发酵和甑桶蒸馏的结果。中国蒸馏白酒具有清沏透明、芳香浓郁、酒体丰满、绵柔甘洌、回味悠长的鲜明风味特征。

外国蒸馏酒的酒体特色：采用单菌种糖化发酵剂，液态或半液态发酵，壶式蒸馏，经橡木桶贮存生香。由于外国蒸馏酒采用的是液态发酵，其生产过程中很少生成有机酸和酯类物质，乳酸的含量也甚微。它的主要香气构成是来自于原料、橡木桶和液态发酵中产生的高级醇。

2 中国名酒剑南春生产工艺简述

2.1 剑南春酿酒生态环境

水质：绵竹龙门山脉冰川水系，优质矿泉水源。

气候：亚热带季风气候，“冬无严寒、夏无酷暑”，雨量充沛，空气湿润，具有最适合酿酒微生物的生产繁殖代谢的气候环境。

土壤：土壤有机质高，呈微酸性，富含磷、铁、镍、钴、锌等多种矿物质，是酿酒微生物生长发育的温床，也是酿酒窖池最理想的基质。

2.2 剑南春优质酿酒原料及科学的配比

以优质的糯米、大米、小麦、高粱、玉米5种粮食为原料，采用科学的配比，真正的实施“纯粮固态”传统工艺酿造。

本课题组的研究结果表明：糯米酿酒幽雅细腻，大米酿酒绵柔甘洌，小麦酿酒清爽，高粱酿酒纯正，玉米酿酒酒体丰满。

2.3 剑南春独特的糖化发酵剂

剑南春大曲曲药以小麦和大麦为原料，要求颗粒饱满，无霉变。其中小麦面筋丰富，黏着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦性质疏松、营养丰富、上温快，木聚糖含量高，能有效地供给酿酒微生物生长繁殖和酶代谢的最佳营养物质。

剑南春以“自然微生物接种”制曲，人工踩制成四周低、中间高的复合酶制剂，具有“糖化”“发酵”“生香”三大功能。

2.4 剑南春特有的“古窖池”

古窖池是指像中国名酒剑南春这样的浓香型白酒，在酿酒过程中长期使用、用黄泥做成的发酵设备。它在长期连续使用的酿酒过程中富集了大量的微生物菌群，在千百年酿酒过程中得到了驯化和繁殖，它能代谢产生像剑南春酒这样的浓香型酒的上千种复合香味物质。随着发酵窖池使用时间的延续，所产酒中的复合香味成分就越突出，酒体的香气滋味就更加幽雅细腻，人饮后的感觉就更加舒适怡畅。

被列为国家级重点文物保护的“天益老号”作坊，始建于南齐永明五年即公元487年之前。众多的古窖池群从1500多年前开始一直沿用至今，是中国迄今仍在正常使用的历史最悠久、规模最宏大、数量最众多的古窖池，并入选《中国世界文化遗产预备名单》。剑南春酒中近2000余种呈香、呈味物质的主体香是由剑南春古窖池群内庞大而神秘的酿酒微生物体系代谢生成的。最新研究发现，剑南春“天益老号”古窖池中己酸菌系中的“梭菌”是形成剑南春独特滋味特色的关键，在古窖池内固态发酵过程是剑南春酒的呈香、呈味物质的生成过程，同时也是剑南春酒“浓郁芳香、舒适幽雅”典型滋味特色的形成过程。

2.5 剑南春陶坛贮存老熟

图1 3种不同曲药的微生物代谢指纹图谱

经过长期的生产和科学研究表明，陶坛是中国白酒老熟的最佳存贮容器。陶坛具有多微孔网状结构、极大的表面积和含有微量金属离子，对白酒贮存具有氧化、吸附和催化作用；陶坛材质中的微量金属离子在白酒中有机酸长期作用下溶于酒中，随着贮存时间的增加，在微量金属离子的作用下，使白酒中微量香味物质不断发生变化，对酒的老熟有明显促进作用。经过各种物理、化学变化，酒液缓慢形成越来越稳定的液态体系，酒的陈香滋味也随贮存时间的增加而更突出，滋味更加悠美、绵柔，自然产生出一种使人感觉心旷神怡、优雅细腻、柔和愉快的特殊香味，这就是人们常说的酒的陈香滋味。

3 酿酒微生物研究进展

3.1 利用代谢指纹技术解析曲药微生物群落特征

本课题组在行业内首次将代谢指纹技术运用于曲药的分析研究，利用Biolog MicroPlate超时培养微生物混合菌液研究微生物群系特征。图1是3种不同曲药的微生物代谢指纹图谱。

微生物代谢指纹图谱显示：无论是微生物种类还是数量，都是低温曲＞中温曲＞高温曲。造成这一现象的原因主要在于3种曲药的制曲温度。低温曲的制曲温度最低，高温曲的制曲温度最高，而中温曲介于二者之间。研究结果表明，制曲过程中培养温度的控制是决定微生物种类、存在量及生物酶活的关键因素。

3种富含不同微生物种群和生物酶活的曲药赋予了三大香型白酒独特的风味特征。本课题组结合相关研究成果制定以曲药微生物群系、发酵产酒能力和酯化生香能力为主要性能指标的《新曲验收质量等级鉴定体系》和《曲药应用质量标准》，进一步完善企业全面质量管理体系，为产品质量稳定性提供了有力保障。

3.2 利用现代生物技术揭秘酿酒微生物多样性特征

中国传统固态发酵白酒采用开放式生产，其参与酿酒发酵的微生物种群复杂性可想而知。要全面解析酿酒微生物多样性特征，就必须借助现代生物技术——“现代分子生态学技术”，直接从酿酒环境中提取元基因组进行解析，该技术克服了传统纯培养技术的局限，全面、客观地揭示酿酒微生物种群多态性特征及其主导微生物群系。

3.2.1 基于宏基因组学的大曲曲药微生物群落结构解析

图2为属水平下曲药微生物组成图，由图2可知，大曲中细菌以乳杆菌属和芽孢杆菌属为主，真菌以根霉属、复膜孢酵母属、曲霉属和嗜热子囊菌属等为主。

3.2.2 基于宏基因组学的窖泥微生物群落结构解析

图3为属水平下窖泥微生物组成图，研究结果表明：窖泥主导微生物是梭菌属、甲烷囊菌属、拟杆菌属、甲烷八叠球菌属、紫单胞菌属、乳酸杆菌属、互营单胞菌属、芽孢杆菌属、真杆菌属和产氢细菌。

3.3 剑南春老窖泥中功能菌微生物的选育

本课题组在剑南春老窖泥中选育到1株产己酸能力强的菌株“Clostridium sporogenes”（生孢梭菌）。其产己酸能力在8000～10000mg/L。该菌株为革兰氏阳性杆菌、产芽孢。该菌株保藏号为CGMCC No.5741。本课题组将该菌株应用于人工窖泥的培养，窖泥产己酸能力提高了一倍左右，酿酒发酵所生产的白酒中己酸乙酯含量提高了60%，有效缩短了新窖老熟时间。

3.4 大曲特殊功能微生物的选育与应用

白酒企业应结合各自生产工艺特色，深入研究酿酒微生物多样性特征，找出酿酒主导微生物群系，选育酿酒特殊功能微生物，应用生物技术大幅提高白酒出酒率和优级品率。本课题组采用微生物分离纯化技术对剑南春大曲中功能微生物进行了分离选育，选育到多株性能优良的菌株。

图2 属水平下曲药微生物组成

图3 属水平下窖泥微生物组成

3.4.1 应用功能微生物提高大曲曲药质量

利用微生物强化技术，曲药酿酒生物酶活提高了20%～40%。新曲入库验收时大曲优级品率提高了30%以上。大曲功能菌株的应用，使大曲各项生化性能指标得到了全面提高，应用于酿酒生产可减曲20%，减曲后所生产的酒同样能达到优质基础酒质量水平，而且可提高原料出酒率3%～5%，起到了降耗增效的典型示范作用。

3.4.2 应用功能菌微生物提高酒体健康因子

大量的研究结果表明，芽孢杆菌具有发酵产生四甲基吡嗪的能力，本课题组在剑南春酒曲中选育到多株代谢四甲基吡嗪的功能微生物，应用于生产可以大幅提高酒体健康因子含量、增强酒体典型风味特征，有效提高产品市场竞争力。相关技术发明已授权专利，专利号：ZL 201210277040.1。

3.4.3 应用功能微生物提高白酒食品安全性

当前，酒类行业竞争日趋激烈，“确保白酒食品安全、提升白酒品质”将是白酒业保持可持续发展的必要条件。而白酒食品安全性解决的根本途径必须依靠生物技术，利用微生物及其生物酶阻断安全隐患物质的生成。

本课题组在剑南春大曲曲药中选育到1株高产酸性脲酶的“聚多曲霉”菌株，发明了一种微生物发酵生产酸性脲酶的方法。在白酒发酵过程中加入该生物酶可确保白酒安全性，酒体经尝评专家鉴定，该酶的使用不会影响酒体风味特征。该发明已申请专利，授权专利号为：ZL 201110174705.1。

4 酒体滋味特色研究进展

4.1 酒体纳米级形态特征的发现

本课题组率先使用原子力显微镜研究蒸馏酒酒体形态与质量风味特征的关系，研究结果表明只有中国传统固态发酵蒸馏酒才具有纳米级聚合体物理形态特征，而液态发酵模式生产的蒸馏酒不具备该特征，酒体纳米级形态图谱直观的证实了酒体形态特征的大小及厚重直接与香型质量成正相关规律。

4.2 酒体风味物质解析方法的创新

中国蒸馏白酒风味特征的研究应该以酒体的香气舒适、滋味幽雅和有益于人体健康的物质研究为重点。使用常规的分析检测设备和方法很难剖析酒体滋味的丰富性和体系构成。为了深入探讨中国白酒酒体舒适悠雅和有益于人体健康的生理活性物质,本课题组在国内酿酒企业中首家引进美国LECO公司的全二维-飞行气质联用检测仪，该设备具有灵敏度高、峰容量大、分辨率高等特点，使其在蒸馏白酒多种微量香味成分体系的分析方面具有其他设备无法比拟的优势。剑南春科研人员独创出将GC×GC/TOFMS技术与SBSE技术相结合来分析白酒微量成分，共检测出剑南春等中国名优酒中有1870种微量香味成分，精确定性1227种微量香味物质，并利用闻香仪对这众多的风味物质进行鉴别，对其体现悠美舒适滋味的物质及程度进行分类和定性，为开发时尚健康、舒适幽雅高品质的剑南春发挥巨大作用，也为全面提高产品质量提供了科学的依据。同时，在剑南春1800多种微量香味物质中发现了200余种有益于人体健康的生理活性物质，主要有四甲基吡嗪等吡嗪类物质；愈创木酚、阿魏酸等酚类物质；亚油酸、亚麻酸等多不饱和酸；柠檬烯等萜烯类健康因子，这充分说明适量饮用中国白酒有益于人体健康。

4.3 发明“挥发系数鉴别年份酒”的方法

在研究中国白酒风味特征和酒体老熟规律以及剑南春典型滋味特色物质形成途径的过程中，发明了年份酒的鉴别技术——“挥发系数鉴别年份酒”的方法。这项专利技术不仅填补了国内、国际年份酒鉴别方法的空白，而且成功地破解了困扰酒类行业多年的世界性技术难题。

4.4 酒体风味质量鉴定方法的创新——“秒持值衡定评酒法”

“秒持值衡定评酒法”主要是对酒类产品感官性质感知强度量化的检验方法。这些方法主要是进行描述分析，它的主要实质内容是一种风味剖析方式。主要是依靠经过严格训练的评酒委员作评价小组成员。以解决酒体风味特征在人体感官作用下呈现的不同风味特点，并用一种简单的分类标准来表示这些特点的强度和保持的时间并排出顺序。这一进步在酒类行业引起了极大的关注。这种描述感官评酒的技能变化方法就是秒持值评酒法。他的主要特点是把酒体风味特征和感官质量评价进行质量的量化。使酒体风味特征的风味剖面的秒持值衡定评酒法，这一创新技术采用了一套固定的力相关和形相关的特性来表述酒类食品的流变学和触角特性以及咀嚼时随时间是如何变化的，这些特征与食品磨碎和流体评价对应。例如硬的感觉与穿透样品所要求的物质力有关，流体或半固体的黏稠的感觉与物理黏度有部分关系。利用标准产品或者作为标准的模拟酒体风味特征食品，质地剖面评酒委员经过训练后以体会每一范围的特殊强度点和在口腔内保持的时间，用它来衡量酒类产品的质量，不仅仅是口感和质地，对各种酒类产品的所有感官特征有更广泛的实用性。秒持值衡定评酒法的描述分析已经被证明是最科学、最全面、最大信息量的感官评价工具。它适用于表述各种酒类产品的质量和风味特征的变化和酒体风味设计以及食品开发中心的研究。它所得到的信息与消费者赞同的信息密切相关，与利用统计技术（如回归和相关性）的仪器及气相色谱仪测量有关。

采用“秒持值衡定评酒法”评酒，在给某一个酒评价和评分时，有具体的衡量标准。它往往比传统的感官评酒的伸缩幅度要小得多，掌握起来容易，而且克服了“只可意会，不便言传”的传统评酒中因评酒员素质差异而产生的评定结论和分数悬殊，标准难以掌握的弊端，达到了量分尺度明确，结论评价完美科学。这对提高评品人员技术水平，公正评选名优酒，稳定提高名优酒质量都将起到积极的作用。随着科学技术的发展，将来的评酒方法和技艺必将是更加新颖科学，品评结果会更加精确。本课题组将不断总结经验，愿与全国的评酒同行创造更多更好的新方法来推动我国评酒技术的提高和名优白酒的新发展。“秒持值衡定评酒法”经过近20年的完善和充实，已发展成为感官评价科学中一门充满挑战性的、达到国际水平的科学。与食品分析、食品化学和食品工程等学科一样重要。

“秒持值衡定评酒法”：把一定量的酒含到口中并均匀张合，将切身感受酒体风味特征在人体口腔中反映的界面形式和保持时间以秒为单位记录下来，以判断该酒浓厚程度、回味长短和质量优劣的人体感受指标的数量化反应，以表示他们对于某种产品品尝感受的强烈程度，根据界面的大小和时间的长短作为最终评判酒质优劣依据的方法。其优点是克服了传统感官尝评方法“只可意会，不可言传”的缺陷；克服了因评酒员素质差异而产生的评定结论及分数的悬殊；保证了评定结果的公正、准确、科学；使感官评价达到了数据化、标准化、形象化的科学境界，在80年代就达到国际先进水平。

4.5 创建“酒体风味质量设计”科学体系

随着经济的发展，人们收入的增多，生活水平大幅提高，人们的需求也必将向个性化方向发展。即使是从前追求名优产品消费的人群也发生了根本的变化。人们已从追求高品位名牌产品向高质量、安全性、个性化方向转变，这就为名优企业的大力发展创造了良好的机遇和扩张空间。当今科学技术日新月异，消费的人群和消费口味也在不断变化与更新，传统的酿酒业的技术创新步伐也需要加快，产品更新换代的能力将更进一步增强。酿酒业的技术创新和技术进步已被企业家列入了企业发展战略的重大决策。我国名优白酒的酿造，基本上仍处于普遍采用传统的工艺技术体系组织生产的阶段。也就是说，对某一产品的质量，还不能从原料、制曲、生产的全过程去进行有效的控制，更缺乏产品要达到某一质量指标和风味特征形成规律的关键要素等科学依据和技术支撑。气相色谱的普遍使用，虽对中国酒类产品质量的动态分析与最终产品的质量保证都发挥了重要的作用，但从整体技术水平来评价和企业真正实际运用来看，仍未完全摆脱“只可意会，不便言传”的传统技艺的束缚。在该领域，未能取得重大技术创新。就品评而论，不论是采取借助人的视觉、嗅觉和味觉器官来作为测定和衡量名优白酒质量优劣和风味特征的检测手段，还是微机评酒、微机勾兑调味等方式，都是人为地给酒质量和风味特征下一个感官定论，因此导致产品技术含量不高，竞争能力不强的被动局面。要解决上述问题，把整个名优白酒生产的全过程都置于有效控制之中，这就产生了新时期酿酒业的新领域、新学科——酒体风味质量设计学。

研究酒体风味质量设计是对我国酿酒技术创新升华到理论体系的一次尝试，也可以说是酿酒理论创新的一次总结。酒体风味质量设计是根据新产品的风味特征形成的规律和市场适应度的需求，结合工艺技术水平设计出具有典型风味个性特征的酒类产品的生产全过程的一整套技术实施方案和管理准则。它是对传统酿酒技艺的传承和发展。它是中国传统民族特色酒业的工艺创新和升华。这是对中国白酒业技术创新的理论性总结，对提升全行业总体科学技术水平具有重要意义和深远影响，是中国白酒工业工艺继承创新和发展的里程碑。

酒体风味质量设计是在白酒风味特征形成规律及生成机理研究的基础上，利用现代分子生物学、酶学和风味化学研究酒体风味质量特征组分的种类、数量、物理化学性质和感观风味特色。从酿酒原料的配方，糖化发酵剂的类型和工艺技术要素到酒体风味物质生成等形成一整套质量技术标准和管理控制准则的科学。酒体风味质量设计是对我国白酒行业技术创新的理论性总结，对于提升全行业总体科学技术水平具有重要意义和深远影响，是中国白酒工业工艺技术继承、创新和发展的里程碑。酒体风味质量设计是构建中国名酒剑南春幽雅细腻的神韵和丰满圆润完美的酒体风味质量特征的核心技术理论支撑。

5 结论

白酒产业的研究重点是酒体关键风味物质的生成机理和变化规律，利用生物技术和优化生产工艺进一步提高酒体优雅舒适度，以充分体现中国白酒的独特风味特征，这样的产品才有竞争力，这才是本课题组对中国白酒的研究内容和方向。

[1]徐占成.酒体风味设计学[M].北京：新华出版社,2003.

[2]刘孟华,唐清兰,徐姿静,等.分子生物学技术在酿酒微生物研究中的应用[J].酿酒,2013,40(1)：6-10.

[3]樊科权,唐清兰,刘孟华,等.剑南春酒曲细菌群落结构的分析[J].酿酒,2013,40(6):：46-49.

Research Progress in the Flavor&Quality Characteristics of Traditional Chinese Daqu Baijiu by Solid-State Fermentation

XU Zijing,XU Zhancheng and TANG Qinglan
(Jiannanchun Group Co.Ltd.,Mianzhu,Sichuan 618200,China)

Traditional Chinese Daqu Baijiu has a long history,unique style and elegant taste.It has the richest flavoring components among all the alcoholic drinks in the world.Accordingly,the research on its quality and its flavor is a complicated task.In this study,we tried to reveal the diversified features of liquor-making microbes and the complex and rich trace flavoring components of Jiannanchun through the latest molecular biotechs and the precise analytic instruments,which provided useful scientific evidence for further exploration of the quality and the flavor of Daqu Baijiu by solid-state fermentation.(Trans.by YUE Yang)

Daqu Baijiu by solid-state fermentation;production technology;liquor-making microbes;molecular biology;liquor body characteristics

TS262.3；TS261.1；TS261.4；Q93-3

A

1001-9286（2017）01-0084-06

10.13746/j.njkj.2016267

2016-09-01

徐姿静（1975-），女，剑南春集团有限责任公司副总工程师，国家级评酒委员，四川省白酒专家组成员，四川省酿酒大师，全国十大杰出青年岗位能手。

优先数字出版时间：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1536.001.html。