王政军

(1.青岛农业大学 图书馆，山东 青岛 266109；2.青岛农业大学 齐民书院，山东 青岛 266109)

从典籍看中国古代豆豉酿制工艺的发展

王政军1,2

(1.青岛农业大学 图书馆，山东 青岛 266109；2.青岛农业大学 齐民书院，山东 青岛 266109)

豆豉在我国有着悠久的历史，早在战国时期便已有豆豉酿制技术，在西汉时期已经形成很大的生产规模，成为重要的商品。北魏贾思勰所著《齐民要术》中的“作豉法”是一种成熟的大规模淡豆豉酿制法。唐代豆豉的酿制发展到在豆料中加入盐、姜、椒等辅料，解决了素湿豆豉不易保存的问题。宋元时期，豆料中加入生面粉与麦麸改进了酿制工艺，辅料则已达到十种左右，丰富了豆豉的风味和色泽，形成了“金山寺豆豉”等知名品牌。明清时期基本继承了元代豆豉的酿制工艺，在以黑豆为原料的药用豆豉上有了一定的发展，并在清代出现了细菌型豆豉。

豆豉；《齐民要术》；酿制工艺；典籍

豆豉是中国重要的传统大豆发酵食品，我国大豆栽培历史悠久，浙江省余姚河姆渡出土的黑豆距今近7000年，宋镇豪以甲骨文为据认为最迟商代大豆已被普遍种植，成为华夏农业文明的“五谷”之一[1]。大豆的普遍种植促使其贮藏、加工技术不断成熟，大豆加工制品豆豉也随之出现。豉为何物，东汉许慎《说文解字》解释为“配盐幽尗也”。意味加盐的黑色豆子，形象地从味道、外观上描绘了豆豉[2]。石声汉则从豉的内部变化加以定义“由霉菌水解豆的蛋白质到一定程度后，高温干燥杀死霉菌，迫使分解停止，形成黑颜色的豆”[3]，这说明了豉在制作过程中，发生的变化和特点。豆豉在古代具有调味、佐餐和医疗等多重作用：汉末刘熙《释名·释饮食》记载：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。”《齐民要术》中记载豆豉用于烹调的记载有70条，而酱仅有7条[4]；三国吴国谢承《后汉书》载：“韩崇为汝南太守，遗妻子粗饭，唯菜茹盐豉而已。”可见豆豉是当时平民百姓的重要佐餐品；豆豉的药用也很普遍，汉代张仲景的《伤寒论》、晋代葛洪的《肘后备急方》、明代李时珍的《本草纲目》、清代吴鞠通的《温病条辩》等大量医书中都有豆豉入药的记载，并形成了药用豆豉的酿制方法[5]。

1 豆豉的源头

豆豉的成熟加工技术源于何时？《楚辞·招魂》载：“大苦咸酸，辛甘行些。”东汉王逸注曰：“大苦，豉也”。因此，张发柱认为“早在战国时代我国中原及南方许多地区已经有豆豉了”[6]。而宋代洪兴祖所著的《楚辞补注》认为王逸的注有误，*(汉)王逸章句；(宋)洪兴祖补注；夏剑钦校点：《楚辞章句补注》，岳麓书社，2013年，第205页。洪兴祖认为《本草》上载：豉味苦，王逸以此为据，认为“大苦为豉”，但《左氏》载:酿酶盐梅。没提及豉，所以当时没有豉，《招魂》中谈论的饮食中也没有豉，史游《急就篇》载，“及有无夷盐豉。盖秦汉以来始为之耳。”综上所述所以洪兴祖认为王逸之说非也。当代洪光柱先生认同洪兴祖的观点，认为《楚辞·招魂》中并无豉的记载，认为“中国豉的作源迄今只见于秦汉间”[7]。豆豉之名最早见于西汉司马迁的《史记·货殖列传》，记载在“通邑大都”之中，每年消费“蘖曲盐豉千答”，是商人盈利的重要商品[8]，可见西汉时期，豆豉的生产、流通已经形成了一定的规模，1972年，长沙马王堆西汉墓出土的豆豉姜，确证西汉已有豆豉。赵德安通过对《史记·货殖列传》、《汉书·食货志》、《急救篇》以及考古成果的分析认为，汉初豆豉生产已十分发达，已成为可致巨富的行业与权贵们的殉葬品，在当时的交通、信息条件下，豆豉从发明问世再到汉初的规模，至少需要百数十年的发展，据此推断豆豉的成熟加工技术最晚也应成熟于战国时代[9]。

2 北魏《食经》、《齐民要术》中的作豉法

北魏贾思勰所著的《齐民要术》中共详细记载了三种豆豉和一种麦豉的酿制方法：作豉法、《食经》作豉法、家理食豉法和麦豉法。作豉法和家理食豉法加工的是淡豉，《食经》作豉法、麦豉法加盐加工的是咸豉。门大鹏先生根据四种方法对黄衣处理不同，推断《食经》作豉法最早，麦豉法次之，家理食豉法再次之，作豉法最晚，也是最成熟的。

2.1 《食经》作豉法

《齐民要术》中记载了四种豉的酿制方法，其中一种引自《食经》，由此可见《食经》是现在可查的记载豆豉酿制详细工艺的最早文献，其时代当处南北朝时期，早于《齐民要术》*葛洲子《再论<齐民要术>所引《食经》的作者》，《中国农史》2014年第3期；缪启愉：《<食经><食次>的作者和时代问题》，《古今农业》，1996年第3期。缪启愉先生认为《齐民要术》所引的《食经》中多有吴越方言、菜肴中有南方物产以及文辞浅疏，断定其非北魏崔浩所写，而葛洲子通过对唐宋类书中保存的《食经》片段进行比对，认为《食经》的作者当是北方士族认为《食经》为北魏的崔浩。。《食经》作豉法为制曲发酵法：常夏五至八月间，将一石豆子多遍淘净，浸一夜后捞出，上甑中蒸，蒸到豆皮一捻就破即可，蒸好后，在地上或席上铺二寸左右厚度，冷却后用青茅覆盖二寸厚，三天之后，若都长满米曲霉的黄色孢子即黄衣，就可除掉青茅，将豆摊薄，用手指划成垄沟状，以充分散热，每天划垄沟三次，三天后就可进行发酵。发酵时还需加上煮豆浓汁及糯米女曲、盐五升与豆混合均匀，装瓶密封，在院中发酵二十七天，取出摊开晒燥后，再洒上矫桑叶汁上甑再蒸，蒸好后摊开晒燥，这样三蒸三晒，豆豉就做成了。这种豆生衣后不簸不洗、发酵时添加女曲、三蒸三晒而制成豆豉的酿制方法，是《食经》制豆豉的最大特点[10]。

2.2 《齐民要术》作豉法

《齐民要术》的作豉法，是利用天然曲霉制曲，进行固态无盐发酵生产淡豆豉的典型工艺，利用曲霉发酵酿造，其制曲和无盐发酵技术已十分成熟，而且规模很大，《食经》作豉法加工量为一石豆，家理食豉法加工量仅满足家庭食用，而贾思勰的作豉法，为“三间屋，得做百石豆。二十石为一聚。”最少也要十石，可称得上是规模化生产。

作豉法中首先要建造“暖荫屋”即制曲室。要求“坎地三二尺。屋必草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。”这种制曲室拥有良好的保温、保湿以及防虫效果。

作豉的气温选择。古代调节气温的方法十分有限，故主要通过选择时令，来获取适宜的作豉气温。贾思勰认为作豉的时间在“四月五月为上时，七月二十日后，八月为中时”，其他月份也可以作豉，但难度要大，并应注意“宁伤冷，不伤热；冷则穰覆还暖，热则臭败矣。”今天来看，豉坯发酵主要依靠曲霉，其生长需要较高的温度，贾思勰选择的时间，黄河流域下游气温为30 ℃左右，加上堆放散发的热量，最适宜曲霉的生长。气温低时，曲霉孢子生长缓慢；气温过高时，豉胚中的腐败细菌生长快于曲霉，导致豉坯腐败。

豆的煮制。豆的煮制是作豉法的重点之一，豆的选择上以陈豆为佳，因“新豆尚湿，生熟难均故也。”将豆簸扬干净，放大锅中煮至“申舒如饲牛豆，掐软便止”，这样既可以保持豆豉颗粒形状，又可使豆中的蛋白质、氨基酸溶出，淀粉发生糊化，为霉菌生长提供营养，如果豆子煮得过熟，酿制的豆豉则会软烂，有损品相。

品温的调节。作豉法对品温的要求很严格，“豉法：难好易坏，必须细意人，常一日再看之。”否则“失节伤热，臭烂如泥，猪亦不食。”豆子煮好后，捞出摊在洁净的地上散尽热气，然后置于“暖荫屋”中堆成尖堆，“一日再入，以手刺豆堆中侯看：如人腋下暖，便须翻之。”每天查看两次，温度高于人腋下温度就翻一次，翻后豆胚仍呈尖堆状，等翻过四五次之后，豆子会“微着白衣”，此时仍需每天用手两次探温，温度高了就翻，不过此时翻完堆放要“团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止”，接着探温，翻动，第二次翻完，要“以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许”，三翻时，厚一尺，四翻为六寸，此时豆“悉着白衣，豉为粗定。”之后“复掸豆令厚三寸，便闭户三日”，乃生黄衣。可见调节品温的办法主要是靠翻堆和减少厚度来散热，使豉胚温度维持在30～35 ℃(人腋下温度为36 ℃上下)，这是曲霉产生蛋白酶和淀粉酶活性最高的温度[11]，酶水解的产物最多，豆豉的风味也最佳，这也是中国人工控制微生物发酵过程的最早记录。

黄衣的处理。作豉法要求将豆粒上的黄衣扬簸洗净，“豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。”“扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。”“漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。”页。由于是整粒大豆制曲，蛋白质的水解程度虽达不到酱清那么高，但也超过豆豉发酵所需，会产生大量的苦味肽，所以作豉法要将豆胚先扬簸，再放瓮中泡洗，最后放筐中冲洗，将黄衣尽数洗净，“水清乃止。淘不净，令豉苦。”通过一系列的方法除去豆粒外的曲霉分生孢子和菌丝体，仅留下豆瓣内的菌丝体，使发酵分泌的蛋白酶和淀粉酶量减少，降低豆的水解程度，达到降低苦味多肽的目的，同时扬簸和清洗对豆豉的分解及保持完整颗粒外形也有重要作用。

豆豉的后熟发酵。作豉法中的后熟发酵，是固态堆积无盐发酵，最重要的是保温，要求在罨坑底先用谷壳平铺两三尺厚，之上再铺大幅粗席，席上倒豆并用脚踩实，然后将垫在豆下面的粗席卷覆过来，盖在豆上面，席上再铺两三尺厚的谷壳，夏天经过十天、春秋十二三天、冬季十五天，豆豉便可发酵成熟。由于冬天罨室温度较低，所以应采取“烧地令暖”、“汤浇黍穄穰令暖润”、“微燃烟火，令早暖”等措施进行预热、保暖保湿，春秋时应根据气温的情况决定是否用黍穄覆盖，“每人出，皆还紧密闭户，勿令泄其暖热之气也。”

总体来看，《齐民要术》中的作豉法对豆豉酿制的时间、温度、原料、场所、工艺乃至贮藏都有详细的说明，反映了魏晋南北朝时期的豆豉酿制技术已经相当成熟，因天然制曲，故微生物比较复杂，发酵产物丰富，造就了豆豉良好的风味，虽然在技术上难以控制、劳动量大、生产周期长，但至今依然在豆豉生产中占有重要地位，并且形成了各具特色的地方名产。作豉法最重要的是对温度的掌控，因采用天然发酵，不进行曲霉等任何菌种接种，而且是大豆整粒制曲，不像酿制麦曲时麦粒经过粉碎，与曲菌的接触面大，如果温度过低则无法发酵，过高则会导致发酵菌死亡、杂菌繁生，豆豉就会臭烂，所以在豆豉酿制过程中要频繁地倒翻豆堆，使其里外受热均匀，发酵均熟，长满黄衣，然后将半成品豆豉通过簸黄衣、泡洗、淋洗来停止曲菌的分解作用，再紧实埋入罨坑内使之氧化产生黑色的柔软香美淡豆豉，其间温度的掌控复杂而精确，一着不慎，豆豉就会“臭烂如泥，猪狗亦不食”，所以比酿酒要难得多。

3 唐代《四时簒要》中的作咸豉法

自《齐民要术》之后，到隋末大约有一个世纪时间，没有出现一本新农书，到唐代，因国力强盛，使农业、加工业迅速发展，豆豉的酿制规模也越来越大，官方酿制体系中，光禄寺下设掌醢署中有“酱匠二十三人，酢匠十二人，豉匠十二人”[12]。说明豆豉加工的层次与规模已颇为可观，已与上至帝王官员下至黔首百姓的饮食生活密切相关，唐代诗人皮日休有“金醴可酣畅，五豉堪咀嚼”的绝句，而且唐代医书如《千金要方》、《食家本草》、《图经本草》等都有豆豉入药来解表清热的记载。整个唐代先后共出现近40本农书，唐末的《四时纂要》是韩鄂 “阅农书，搜杂识”，“撮诸家之术数” 编纂而成，书中资料大量采自《齐民要术》等前代农书，其中记载了“咸豉，麸豉”的作法。这些作豉法记载相对简单，基本上继承了《齐民要术》的工艺。咸豉的酿制：原料为大黑豆一斗，“净淘择去恶着”然后蒸熟，这相对于要术中的煮熟，能够减少豆中的水分，易于制曲，之后“一依罨黄衣法。黄衣遍即出。簸去黄衣，用熟水淘洗，沥干”，过程一如要术所载，然后准备半斤切成细条的生姜、一升青椒与黑豆一起入瓮，一层豆，一层姜椒，放好后，用五升盐煮成盐汤，冷却至如人体体温时加入瓮中，加到高于豆五到七寸深浅，然后以椒叶盖住瓮口，用泥密封，十四天后，即可酿制成熟。

4 宋元时期豆豉酿制的风味、原料丰富化

在前代的基础上，宋代豆豉酿制已呈现出风味丰富化发展，如南宋吴自牧在《梦粱录》中记载了夜市中贩卖的豆豉就有“润江鱼咸豉、十色咸豉、诸色姜豉、波丝姜豉”等种类，可见宋代豆豉在种类、颜色、口味等方面较前代有较大的丰富。而且豆豉也成为上至宫廷御宴下至乡村百姓餐桌的重要食品，并形成了知名的品牌，陆游在《村居初夏》中写道“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”的诗句来赞美蜀豉的美味。南宋周密在《武林旧事》第九卷《高宗幸张府节次略》中记载了清河郡王张俊向宋高宗进奉的“脯腊一行”中就有“金山咸豉”[13]。

金山咸豉的酿制方法在宋代文献中至今并未发现详细记载，但在元代熊宗立所编纂的《居家必用事类全集》的《诸豉类》中记载了金山寺豆豉的酿制方法。金山寺豆豉在《齐民要术》的酿制技术基础上，有不少改进，一是增加了豆子浸泡的环节，“黄豆不拘多少，水浸一宿”，浸泡能使黄豆吸水膨胀，含水量大幅增加，有利于霉菌菌丝向豆内深入繁殖；二是黄豆蒸烂后加入生面粉和麦麸，“候冷，以少面掺豆上拌匀，用麸再拌。”面和麦麸的主要作用是吸收蒸熟后黄豆之间的水分，增加其间的空隙，这都能抑制芽孢杆菌的繁殖与生长，有利于制曲；三是曲料上黄衣摊得较薄，“约厚二寸许”，与《齐民要术》中的从尖堆不断翻倒、杷平至六寸厚不同，这样尽管在产量上较小，但散热迅速，减少了大量的翻倒工作和温度过高的风险，迅速降温能抑制芽孢杆菌，促进乳酸菌生长，生成乳酸，有利于米曲霉生成黄衣，但因温度低，因而制曲时间较长，需35天左右，远长于《齐民要术》中的时间；四是加入了很多辅料。黄衣上足后，仍然是冲洗，“走水淘洗”，晾干，豆曲、辅料、盐分层入瓮，辅料包括鲜菜瓜、鲜茄子、桔皮、莲肉、生姜、川椒、茴香、甘草、紫苏叶、蒜瓣等，总量与豆的量相当，用箬叶密封瓮口，加封泥。“烈日曝之。候半月，取出，倒一遍，拌匀，再入瓮，密口泥封。晒七七日为度。却不可入水，茄瓜中自然盐水出也”[14]。这种耗时较长的豆豉酿制法，赋予了金山寺豆豉醇厚的风味，使之成为上得御宴的豆豉精品。

元代记载豆豉酿制的古籍有上文提到的熊宗立的《居家必用事类全集》，以及鲁明善的《农桑衣食撮要》和作者不详的《吴氏中馈录》等。《居家必用事类全集》中除了金山寺豆豉外，同时还记载了咸豆豉、淡豆豉、麸豉 、瓜豉以及成都府豉汁酿制方法，《吴氏中馈录》中记载了酒豆豉方和水豆豉方，这种水豉法以及后世《遵生八笺》、《养余月令》、《醒园录》中的水豉法的显著特点是在发酵时所加盐水或调味液量较多，成品的水分含量大，实际是多水湿豆豉，与近代细菌制成的水豆豉有本质的区别。

宋元时期的豆豉酿造工艺特点是豆豉原料的丰富化，除大豆、黑豆外还普遍加入面粉、果蔬和香辛料，面粉的加入使豆豉酿制中制曲更容易，果蔬与香辛料改进了豆豉风味。以《农桑衣食撮要》中《六月》所记载的“作豆豉”为例，此法酿制的为干豆豉，原料为黑豆，处理法与《齐民要术》相同，即淘净、煮熟、漉出，“大黑豆淘净煮熟，漉出筛面拌匀”。加入生面粉的作用之一是吸水，煮熟的豆子含水量大，容易被芽孢杆菌污染，而且冷却后豆粒表面的豆汁会形成一层薄凝膜，不利于上黄衣，但加入吸水力较强的生面粉能吸收豆汁，防止豆类之间的粘连和凝膜，并且能形成疏松的结构，有利于霉菌的生长和散热；作用之二是增加曲料中淀粉含量，促进米曲霉的生长；之三是通过复杂的反应，淀粉发酵、分解产生吡嗪等芳香物质，能够提高豆豉的风味；之四是能够生产褐色物质，以改进豆豉的色泽。等黄衣上好后，先晒干，再加入果蔬、盐等辅料，“候黄衣上遍，曝干。用瓜茄切片二件，每一斤用净盐一两，入生姜、橘皮、紫苏、莳萝、小椒、甘草切碎同拌一宿，次日将豆黄簸去黄衣。”与《齐民要术》中不同，上黄衣后先晒干，然后加入辅料同拌一宿，第二天簸去黄衣，并不冲洗，这样曲料中所含水分较少，然后“同入瓮内用原汁匀拌”，曲料能充分吸收果蔬的汁液，形成独特的风味。“纸泥密封，晒半月后，可开取豆瓜茄晒干，略蒸，气透再晒收贮。”

5 明清时期古籍中的豆豉酿制技术

明清时期的豆豉酿制技术与元代基本相同，不同典籍中记载了很多酿制技术，特别是大量医书中记载了药用豆豉的制法，这一时期的豆豉基本上都是米曲霉型豆豉，但在清代的《中馈录》中所记载的“制豆豉法”是一种细菌型豆豉。

明代记载豆豉酿制的典籍较多，包括《遵生八笺》、《养余月令》、《群芳谱》等。其中，高濂的《遵生八笺》中记载有“十香咸豉方”、“配盐瓜菽”、“水豆豉方”和“酒豆豉法”四种，后两种与《吴氏中馈录》所记载的相同，“十香咸豉方”是将麸炒熟再和黄豆一起上黄衣，“将大黄豆一升煮烂，用炒麸皮一升拌，罨做黄子，待熟，过筛去麸皮，止用豆豉”[15]，还需加入生瓜、茄子、盐、生姜丝、活紫苏、甘草末、花椒、茴香、莳萝、砂仁、藿叶、酒、醋糟等物料；配盐瓜菽，则是加入老瓜、嫩茄、净盐、橘皮、新紫苏连根、生姜、去皮杏仁、桂花、甘草、煮酒、大椒、茴香、砂仁等。这两种方法都加入了紫苏，紫苏是一种药草，也是一种香辛料，味清香，与盐一起使用，有防霉的作用。此外，戴羲的《养余月令》中记载了豆豉、豆豉旧方、淡豆豉、水豆豉、食香豆五种酿制法。王谱《群芳谱》中记载一种干咸豆豉制法。清代李化楠、侯汉初撰写的《醒园录》中记载了香豆豉及水豆豉各两法，朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》中记载了豆豉、香豆豉和熟茄豉三种酿制法，豆豉法与顾仲所撰的《养小录》中的记载基本相同。清代曾懿(女)的《中馈录》中记载的“制豆豉法”是一种利用枯草杆菌酿制细菌型豆豉的方法。首先将“大黄豆淘净煮极烂”，因枯草杆菌繁殖需要较多水分，“用竹筛捞起，将豆汁用净盆滤下，和盐留好。豆用布袋或竹器盛之，覆于草内”，草叶上有天然的枯草杆菌，春天3～4日，冬天5～6日，就可完成，完成的标志是“每将成时必发热起丝”，因枯草杆菌增殖时温度达到40 ℃左右，并产生黏丝，然后加入捣碎生姜、压细之盐，和豆拌之，“拌后盛坛内，十余日即可食。”

明清药典中也有豆豉的酿制方法。如明代李时珍的《本草纲目》就记载了“造淡豉法”和“造成豉法”，并为日本《和汉三才图会》所转录。罗周彦《医宗粹言》中记载了“造淡豆豉法”、“江西淡豉法”，卢之颐《本草乘雅半偈》中记载了一种药豉。药豉都是以黑豆为原料的淡豆豉，如《本草乘雅半偈》的酿豉法记载“诸大豆皆可造豉，以黑大豆者入药”，《本草纲目》中记载“造淡豆豉法系入药用豆豉，文云：用黑大豆二三斗。”据研究，以黑豆制成的豆豉中含有能扩张血管的大豆黄酮和能溶解血栓的尿激酶，对高血压和心血管病有抑制作用，并且可以有效预防脑血栓的形成[16]。

6 结语

豆豉在我国有着悠久的历史，早在战国时期便已形成了成熟的豆豉酿制技术，在西汉时期已经形成很大的生产规模，成为重要的商品，记载于《齐民要术》中的“作豉法”是一种成熟的大规模淡豆豉酿制法，在唐代豆豉酿制中加入盐、姜、椒等辅料，解决了素湿豆豉不易保存的问题，至宋元时期，豆豉在酿制中加入生面粉与麦麸改进了酿制工艺，辅料则已达到十种左右，极大地丰富了豆豉的风味和色泽，并形成了“金山寺豆豉”等知名品牌，明清时期基本继承了元代豆豉的酿制工艺，在以黑豆为原料的药用豆豉上有了一定的发展，并在清代出现了细菌型豆豉。以《齐民要术》为代表的历代古籍中的豆豉酿制方法，清晰地展现了豆豉酿制工艺的不断发展完善。在酿制技术上，形成了干豆豉、水豆豉、淡豆豉、咸豆豉等品种；在辅料的添加上形成了葱豉、椒豉、瓜豉、香油豉等风味；从发酵类型来看，形成了以曲霉为主，也有毛霉型、细菌型和根霉型等不同的发酵类型。这些文献对我们今天的饮食文化研究与豆豉新品开发仍有很重要的参考与借鉴价值。

[1]宋镇豪.五谷、六谷与九谷——谈谈甲骨文中的谷类作物[J].中国国家博物馆馆刊,2002(4):61-67.

[2]门大鹏.《齐民要术》中的豆豉[J].调味品科技,1977(3):13-17.

[3]石声汉.从齐民要术看中国古代的农业科学知识[M].北京:科学出版社，1957:68.

[4]赵德安.中国豆豉[J].中国酿造,2003,22(4):36-40.

[5]赵德安.豆豉的医疗生理作用[J].中国调味品,1998(7):9-11.

[6]张发柱.豆豉制作史略考[J].中国酿造,1982(1):34-39.

[7]洪光住.豆豉起源考[J].中国酿造,1984(1):36.

[8](北魏)贾思勰著, 缪启愉、缪桂龙译注.齐民要术译注(下)[M].济南:齐鲁书社,2009：273，583-584.

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[10]包启安.豆豉的源流及其生产技术[J].中国酿造,1985(2):8-14.

[11]包启安.酱油酿造[M].北京:轻工业出版社,1959:9.

[12]中国文史出版社. 二十五史 卷7 新唐书[M].北京:中国文史出版社,2003:277.

[13](宋)四水潜夫辑. 武林旧事[M].杭州:浙江人民出版社,1984:140.

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[16]杨坚.我国古代豆豉的加工研究[J].古今农业,1999(1):80-86.

AnalysisoftheDevelopmentofChineseAncientFermentedSoybeanBrewingTechnologyfromAncientBooksandRecords

WANG Zheng-jun1,2

(1.Library of Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109, China;2.Qimin Academy, Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109, China)

Fermented soybean in China has a long history, soybean brewing technology has been formed as early as the Warring States Period, and it has formed a large scale of production in the Western Han Dynasty as an important commodity.TheQiMinYaoShuwritten by Jia Sixie introduces that the "bean" is a mature large-scale light fermented soybean brewing method in the Northern Wei Dynasty. The development of "fermented soybean making method" fermented soybean in the Tang Dynasty is added with salt, ginger, pepper and other ingredients in the bean material, it solves the difficulty of plain wet-fermented soybean preservation. During the Song and Yuan Dynasties, with bean material mixed with raw flour and wheat bran brewing process's improvement, ingredients have reached about ten kinds, which has enriched the fermented soybean's flavor and color, "Jinshan Temple fermented soybean" and other well-known brands has been formed. In the Ming and Qing Dynasties, inherit Yuan Dynasty's basic brewing technology of fermented soybean, and it has made some progress in the medicinal fermented soybean with black beans as raw materials, and the emergence of bacterial fermented soybean is in the Qing Dynasty.

fermented soybean；QiMinYaoShu；brewing technology；ancient books and records

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.034

1000-9973(2017)11-0154-05

2017-06-02

2016年度山东省社科联人文社会科学课题(16-ZX-LT-02)；2017年度山东省高等学校人文社科计划一般项目(J17RB235)；青岛农业大学齐民书院2017年研究项目(QM201701)

王政军(1980-)，男，研究员，硕士，主要从事中国科技史、农业史方面的研究。