□ 徐洁琼 王佳成 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 林玉惠 汕头市天悦食品工业技术研究院有限公司郑镇标 郑宗真 广东荣诚食品有限公司 何志勇 陈 洁 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

低糖低油饼干制作工艺改良

□ 徐洁琼 王佳成 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 林玉惠 汕头市天悦食品工业技术研究院有限公司郑镇标 郑宗真 广东荣诚食品有限公司 何志勇 陈 洁 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

作为新兴无油脂或低油脂的健康型烘焙食品，马卡龙深受消费者喜爱，但与国内含油脂烘焙产品相比，进口马卡龙产品存在口感粗糙、风味特别等问题。本研究借鉴曲奇及戚风蛋糕的加工工艺，在已有工艺和参数的基础上，改变蛋清搅打时间、挤注后饼胚的放置时间和原料成分等条件以改良马卡龙加工工艺，并利用感官评定和质构测定等技术手段对产品进行测量鉴定。结果表明：蛋清搅打时间越长，产生泡沫体的体积越大，泡沫体体积硬度越高；延长样品挤注后饼胚的放置时间时，表面硬度较高，烘烤出的样品表面光滑无气孔，且裙边特征明显；添加板栗粉改变样品主要成分时，提高板栗粉比例，样品的外观颜色变差，但滋味口感更好。烘烤工艺选定为120 ℃烘烤20 min，蛋清搅打10 min，挤注后饼胚的放置180 min时，制得样品品质最好。

马卡龙；制作工艺；品质改良

近年来，消费者对于健康食品的需求越来……