□ 黄 玮 烟台啤酒青岛朝日有限公司 于茜茜 烟台日世食品有限公司

发酵工程在食品工业中的应用

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发酵工程在食品工业中的发展状况

现代生物技术是利用微生物的生长和相应的代谢活动生产各种有用物质的一种工程技术，发酵工程在整个生物工程技术中占据十分重要的地位，主要包括培育良好的菌种、发酵生产代谢产物、生产微生物的菌体、改造天然的物质等。发酵工程是将微生物有效地应用到工业生产过程的一种高科技的技术，现代生物技术的影响范围十分广泛，如新食品的配料、饮料的稳定剂、衍生物的制造等相关的领域。

发酵工程在食品工业中的应用

传统的食品加工工艺的改造

利用现代发酵的技术改造传统的发酵食品的过程中，经典的工艺是采用双酶法糖化取代传统的酸法水解。一些欧洲国家把啤酒称作是液体的面包，而传统的发酵方法在时间上较长，无法有效地满足啤酒厂家在现阶段啤酒生产的实际需求。但利用固定化酵母的连续发酵工艺，可有效地减少啤酒所需要发酵的实际时间。随着发酵工程的不断应用和快速发展，90mi n左右即可达到啤酒发酵的最终效果。随着我国科技不断的进步，发酵工艺也有很大提高，发酵的工程在我国的黄酒、酱类、豆腐乳等传统的制造行业中得到应用，发酵工程最大的一个优点是可有效地缩短发酵的周期，大大地提升原料的利用率，并在一定程度上提高相关产品的品质。

单细胞蛋白的生产

单细胞蛋白又叫做微生物蛋白，是利用大量的工农业废料和石油的废料人工培养的一种微生物菌体。随着我国科技的不断发展，酵母产品也在快速发展中，单细胞蛋白是一种微生物蛋白质的资源，现阶段已慢慢地被人们广泛应用于各种各样的食品中，是近几年来人们认为最有前景的一种蛋白质新资源。单细胞蛋白富含硒酵母和铬酵母等人体需要的物质，单细胞蛋白有效地解决了蛋白质资源不足的情况。在当今阶段，西方一些发达国家都在不断地探索和广泛地应用单细胞蛋白。

功能性食品的开发

1.大型真菌的开发

功能性食品主要的成分是来自比较名贵的中药材，如灵芝、冬虫夏草、茯苓和香菇等药用真菌，主要是因为真核的微生物富含调节机体的免疫机能、抗癌或抗肿瘤、在一定程度上防衰老的成分。功能性食品最重要的原料来源是直接采用天然源的药用真菌，开发和研究功能性的食品；另一方面是通过发酵的方法进行工业化的生产，从中得到所用的药用真菌。在实际应用的过程中，人工发酵培育的虫草菌已有很大的突破，中国医学科学院药物研究所通过相关的研究得出，人工发酵培育出的虫草菌的主要化学成分和药理实际的效用和天然的冬虫夏草大体相同，能替代天然的冬虫夏草，利用人工培植即可广泛地应用到相关的领域中。

2.γ-亚麻酸的制备

γ-亚麻酸是人体必不可少的一种不饱和的脂肪酸，对人体的很多组织尤其是脑组织的生长发育起到十分重要的作用。γ-亚麻酸具有较好的降血压、降血清甘油三酯和胆固醇的功效。当前主要是以月见草为主要的材料，但月见草有较大的缺陷，如种子的产量和实际的含油量不稳定、受到天气和产地等自然条件的影响极大、生长的周期长、提炼的成本相对较高。因此，相关科学家慢慢采用豆粕和麸皮等相关作物进行培植，深层发酵液体以提取要得到的γ-亚麻酸。在发酵提取γ-亚麻酸的过程中，要确保温度在30℃，再经过约2天时间，即可得到12%～1 5%的γ-亚麻酸。相比于天然的月见草，人工培植在产量方面更加稳定、生长周期更短、工艺相对简单，十分适合大面积利用。

3.微生态制剂的制备

微生态制剂是指采用正常的微生物或能够有效地促进微生物生长的物质制成活的微生物制剂。双歧型微生物制剂通常是用于婴儿双歧杆菌中，制备的工艺是反复地接种培养双歧杆菌纯培养物，使其能够恢复自身的活力情况。

新糖源的开发

糖是人体所必需的一种营养素，在食物中的实际含量十分丰富。随着我国经济水平的不断提高，人们的生活水平也有了很大的提高，传统的糖易导致肥胖或糖尿病等一些问题。物质生活不断变好，也慢慢地改变了人们传统的饮食思想。只是追求吃饱和吃好的时代已成为过去，在现阶段，人们更需要的是吃得更加健康，以达到长寿的目的。所以，微生物的发酵生产出来的新糖源慢慢的被人们所认识从而能够接受。新糖源相比较传统的糖来说更加的甜、口感方便也要更好一些、但是，在热量方面就要低好多的优点，可有效地满足肥胖症、肝肾病和糖尿病人对于低糖食品的需要。

结语

近年来，我国的经济水平有了很大提高，发酵工程的技术也得到很大发展，在食品行业中也有十分广泛的使用，食品工业已在人们的日常生活中起到十分重要的作用。