秦梦琪

一方水土养一方土酒，土酒不如商品酒包装精美，却承载着人们薪火相传的生活气息和文化味道。

桂花冬酿：姑苏的冬至符号

三年前，居留苏州的朋友人肉快递送来两瓶桂花冬酿，此后这种姑苏特产便成为每年冬至前后惦记的味道。

桂花冬酿以清泉水浸白糯米，以白面造麴酿成，金桂飘香时，摇一树桂花，噗簌簌落下。小雪后下缸，待得冬至开封，桂花与酒精碰撞缠绵挤出香气。

以前，苏州人自酿冬酿酒，如今则以沽酒为主。每到零售期，等候一年的人们赶来排队沽酒，能拎上一壶的，如获至宝。如果卖酒阿姨一句“卖完了，明年再来”，未能买到者只得失落而归。

百年老店元大昌曾在微博发出一张图，“今日售罄，切勿排队”的公告捆在树干上，傲娇之情跃然纸上。据不完全统计，苏州人半月间要喝掉300吨以上冬酿酒。

桂花冬酿以江南春牌和东吴牌最为知名，前者用的是汇源果汁式的塑料桶，后者则用雪碧同款塑料瓶，包装简朴，但味道确实好。如若藏起，每日浅酌，会发现酒似活的，一直在发酵，以至每天品尝味道稍许不同。米香愈渐浓厚。发酵产生的气体让瓶身自然变硬，此时也是桂花冬酿最好喝的时候。

高粱酒：柔情炽烈绕唇舌

相比姑苏绵柔的桂花冬酿，山东高密的红高粱酒的酿造过程则蕴含着高亢的音韵和仪式感。

莫言的《红高粱》中有这样的酿酒场面，圆润的高粱米放入硕大的蒸锅，炉火渐旺，浓浓的蒸汽和酒香弥漫开，待到上好的烈性土酒出炉，唱起酒神曲。高粱酒甘洌醇厚，可疏通经脉、蠲痹散结、温阳祛寒。

高密人好酿酒，且是地道的土酒。按酿制技术的不同，分为谷酒、甜酒和米酒等，谷酒清、烈，甜酒醇、酽，米酒愈品愈难舍。酿土酒的过程，富于希望且丰实。纯包谷酿造的农家腊酒，包谷煮熟，凉冷，撒上酒曲。拌匀后装进大隆坛里。那隆坛挺着大肚皮，用泥封了口，和好的酒颗在坛中静静发酵。十天半月，酒香挤出坛口，满屋飘香，便知酒来了。年长老人腰间总挂有一个被时光磨砺得紫红铮亮的酒葫芦，里面随时装着自酿的土酒。

土酒饱含的血性、德性、气质，小小一口下去，看似柔弱似水，却有如刀剑刃般锋利，纵是山一般刚烈的男子，也会酥软成一堆烂泥。

一方水土养一方土酒

相比商品酒，家酿土酒无精美装潢和商业推广，风味各异，年年不同。原料、环境、水源、酿制技艺的差别，呈现出不同的滋味和样貌，恬淡如水、浓烈似火，酒里滋长出不同的饮酒文化和风俗，承载了一方水土的性情，萦绕在舌尖挥散不去的乡土气息，最能搅动游子的味蕾和情感。

建德与兰溪交界的四散里，自古便有酿造土酒的传统。榨酒在当地是一户人家的大事，能有酒榨更是件风光之事，“头酒”清香浓郁，入口绵软略甜。且好客主人家会在头天买上一条肥鱼，连夜熬成鲜润软温、如膏似脂的鱼冻，隔天置于桌上招待来客。

对于国人来说，“年”与“故乡的酒”，都是古老而幸福的事。土酒不土，“生熟”之间，柔情似水。一束谷物，一把酒曲，一捧山水，酿就熟悉的乡味，这一缸浓浓的乡情，时光愈久愈浓厚。