孙龙辉 马陶钧 顾 菲 陈丹婷

（江苏省苏州市吴江区动物卫生监督所同里分所，江苏苏州 215217）

浅谈宰前管理对猪肉品质的影响

孙龙辉 马陶钧 顾 菲 陈丹婷

（江苏省苏州市吴江区动物卫生监督所同里分所，江苏苏州 215217）

本文重点讨论宰前禁食、宰前休息对猪肉品质和肉品安全性的影响，进一步优化猪肉品质和企业效益之间的关系，以期为屠宰企业的宰前管理提供参考。

宰前管理 应激 猪肉品质 饲养管理

随着社会的进步，人们越来越注重生活的品质，在民以食为天的中国，人们在关心肉质安全的同时，更加注重肉的品质，对其营养和口感的要求也日益提升。但现实情况却未必能满足人们的舌尖享受，不同程度的PSE肉（肉色苍白、肉质松软、汁液渗出）和DFD肉（肉色黑暗、肉质坚硬、干燥）依旧位列劣质肉的排行榜中。劣质肉的产生受许多因素的影响，不当的宰前管理就是产生劣质肉的一大原因，下文重点就宰前禁食和宰前休息对猪肉品质及其安全性等方面的影响进行探讨。

1 PSE肉和DFD肉

当动物宰前受到急性应激且体内有足够的能量储备时，就会引起屠宰后早期阶段乳酸含量急速增加，这使得宰后1h内pH值下降至6.0以下，产生PSE肉。PSE肉的产生与宰后肌肉不正常酸化有关，其表征就是宰后1h内酸化速率偏高[1]；而当动物受到慢性长时间应激并消耗过多能量时，宰后pH24h值仍较高，阻碍了大量乳酸的产生，使pH24h值不能下降到6.0以下，而pH24h值高于6.0则提示可能为DFD肉，这是引起鲜肉和干腌制品细菌腐败的重要原因[2]。……