过传之

三毛曾在一篇文章《沙漠中的饭店》里写过，丈夫荷西说老板要到他们家里做客，点名要吃竹笋炒冬菇，竹笋还要鲜嫩的。在这茫茫沙漠中，哪儿找鲜竹笋去？我们的三毛却胸有成竹，用小黄瓜削皮切片，与香菇急火快炒，一道“竹笋炒冬菇”就出锅了，脆嫩爽口，令老板赞不绝口，说这是他吃过的最好的“竹笋炒冬菇”了。这道俏菜正好迎合那个老板的刁嘴，也许只有三毛才能想得出来。

同样是刁嘴的，还有电视剧《闯关东》里的潘五爷，他指使潘老大点一道“爆炒活鸡”，差点摘了朱传文“山东菜馆”的牌子。爆炒活鸡这道菜我没见过，更没吃过，这种算计别人的卑劣手段不说也罢。但活烧黄河大鲤鱼我却见识过。厨师取活鱼去鳞宰杀，不去鳃，入热油锅把鱼身子烧八分熟，鱼头和鱼尾还是鲜的，上桌时鲤鱼还活着，鱼肉鲜嫩，倒一点酒进鱼嘴里，鱼鳃还在一开一合地翕动。这道菜极为残忍，应该是对付一些刁嘴而存在的吧。

我在老家听说过这么一档子事。改革开放初期，有一个农民脑子好使，在镇上开了一家小饭馆，供应家常炒菜和面条之类，生意不错。街上一个痞子找碴儿，大热天的跑到他店里，要吃油炸冰棒（也叫冰棍）。冰棒怎能油炸啊？明知是刁难，这人也不含糊，买来一根冰棒，撕掉封纸，将调好的面糊裹住冰棒放热油锅里，就像炸面鱼，很快炸得焦黄，他捞出交给痞子，痞子哑口无言，再也不来捣乱了。这不算俏菜，却折射出一名厨师不卑不亢的品格。……