李善菊　张丹丹

摘要：本实验是以橘子和梨为主要原料，加入复配胶、甜味剂和酸味剂制成的复合果冻，在单因素试验的基础上，通过正交试验对复合果冻的配方进行优化。结果表明：橘子和梨的复合原汁添加量为30%，复配胶粉添加量为0.8%，白砂糖添加量为14%，柠檬酸添加量为0.25%为最佳配方。

关键词：橘子；梨；复配胶粉；复合果冻

中图分类号： TS201.1 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.23.043

果冻是以水、白砂糖、卡拉胶和魔芋粉等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多种工序制成的一种低热能、高膳食纤维的健康食品。卡拉胶做成的果冻因为富有弹性且没有离水性常用作果冻的凝胶剂[1，2]；魔芋粉加入卡拉胶中可以显著提高卡拉胶的凝胶强度，增加弹性，对提高卡拉胶产品的性能，改善产品质量[3，4]。本实验原料选择的是富含维生素C的橘子和含有大量维生素A原的梨混合的水果原汁，制作出口感爽滑，富有弹性，冻体完整的天然营养果冻。

1 材料与方法

1.1 材料

橘子、梨、甜蜜素、维生素C、卡拉胶、魔芋粉、白砂糖、梨香精、橘子香精、柠檬酸。仪器：榨汁机、离心机、电子天平、酸度计、手持糖度计等。

1.2实验方法

1.2.1单因素实验

A.橘子和梨复合原汁的添加量对复合果冻品质的影响

复配胶粉为0.8%，白砂糖为12%，柠檬酸为0.2%，原汁的量分别为20%、25%、30%、35%、40%进行单因素实验。

B.柠檬酸的添加量对复合果冻品质的影响

复合果汁量为35%，复配胶粉为0.8%，白砂糖为12%，柠檬酸的量分别为0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%进行单因素实验。

C.白砂糖的添加量对复合果冻品质的影响

复合果汁为35%，复配胶粉为0.8%，柠檬酸为0.20%，白砂糖的量分别为11%、12%、13%、14%、15%进行单因素实验。

D.复配胶粉添加量对复合果冻品质的影响

复合果汁为35%，白砂糖为13%，柠檬酸为0.20%，复配胶粉的量分别为0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%进行单因素实验。

1.2.2 正交试验

根据单因素实验，选取橘子和梨复合原汁的添加量、复配胶粉的添加量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量四个因素，选用L16（44）进行正交试验。

1.3 感官评定方法（见表1）

2 结果与分析

2.1 橘子和梨复合果冻单因素实验结果与分析

2.1.1 橘子和梨复合原汁添加量对复合果冻品质的影响

通过表2得出，当复合原汁添加量为35%时，果冻的弹性和持水性最好，酸甜适中，橘子和梨的香味浓郁。

2.1.2 柠檬酸添加量对复合果冻品质的影响

通过表3得出，当柠檬酸的添加量为0.20%时，果冻凝胶效果最好，酸甜适中。

2.1.3 白砂糖的添加量对复合果冻品质的影响

通过表4得出，白砂糖的添加量为13%时，果冻成型，弹性持水性最好，酸甜适中，透明有光泽，有咬劲，感官评分最高。

2.1.4 复配胶粉添加量对复合果冻品质的影响

通过表5看出，当复配胶粉的添加量为0.8%时，果冻凝胶效果最好，弹性和持水性适中，入口细腻有咬劲，酸甜适中。

2.2 正交试验结果与分析

在各单因素实验的基础上，选取复合原汁的添加量加量、复配胶粉的添加量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量四个因素见表6，应用L16（44）正交试验结果见表7。

根据表7的数据分析，结果表明，对复合果冻影响起主次顺序为A（复合原汁）>B（复配胶粉）>D（柠檬酸）>C（白砂糖）。橘子和梨复合果冻制备最优配方的组合为A2B3C4D4，即以复合原汁的添加量为30%，复配胶粉的添加量为0.8%，白砂糖的添加量为14%和柠檬酸的添加量0.25%。通过验证实验表明最佳配方为A2B3C4D4。

经检测，此橘子和梨复合果冻的pH为2.9，橘子和梨复合果冻的含糖量为17.3%。

3 讨论

通过单因素实验及正交试验得出如下结果：以橘子汁与梨汁2：1的比例混合，橘子和梨复合果冻复合原汁的添加量为30%，复配胶粉的添加量为0.8%，白砂糖添加量为14%，柠檬酸添加量为0.25%时，感官评价最好。产品呈浅橘黄色透明状，有光泽，冻体完整、成型好，凝胶强度适中，果冻的弹性和持水性都达到了果冻应有的特性，有橘子和梨特有的风味，酸甜适中，入口细腻有咬劲，而且增加了果冻的口感风味和营养价值，丰富了果冻的市场。

参考文献

[1] 陈欣， 林丹黎. 魔芋葡甘聚糖的性质功能及应用[J]. 重庆工学院学报（自然科学版），2009，23（07）：36-39.

[2] 顾仁勇.葛粉保健果冻生产工艺研究[J].食品科学， 2010，31（18）：457-460.

[3] 赵大庆， 张斌，等.卡拉胶与魔芋粉复配生产果冻粉的研究[J].广东化工， 2009，（09）：142-143.

[4] 魏玉， 王元兰，等. K-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究[J].食品科学，2010，（05）：96-100.

作者简介：李善菊，硕士，运城学院生命科学系，讲师，研究方向：食品营养与分析。