范志红

看到媒体报道，说有一些食用油在国家质检总局的抽检当中查出苯并芘超标。到底是添加了什么有害物质啊？那国产烹调油还能吃吗？

为什么油脂就容易出现苯并芘超标？ 这些样品之所以超标，推测是加工中的温度过高。油籽本身是不含有苯并芘的，加工过程中也不可能添加这类成分。但是，油脂在200摄氏度以上的温度就有可能产生致癌物，300摄氏度的温度必然会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。因为榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加热炒香，炒制的过程中如果温度控制不均匀，很容易有局部过热，从而产生致癌物。这可不是添加什么物质造成的。

另外，如果粮食、油籽之类收获之后在大马路上晾晒，有可能沾染上沥青里面的致癌物；如果用装了工业物质的桶来装油，也有可能污染有害物质。欧洲曾经在2000和2008年闹了饲料的“二噁英污染”，就是因为装在工业桶里。

传统工艺压榨香油并不安全？ 所谓“传统工艺”，都是在没有食品安全标准的年代里发展起来的，是否产生致癌物，它们本身是难以控制的，需要用现代科学来帮助它们提升安全性。

有很多人迷信“家庭手工操作”，认为只要是小规模手工操作就万无一失，其实这是一个误区。在工厂现代化生产当中，设备先进，对温度的控制比较严格，即便如此，偶尔也有疏忽的时候，在油脂的精炼过程中温度超标，产生致癌物。而家庭手工操作根本就很难控制加工过程中的温度均匀性，所以产生致癌物的机会更大。相比于制度规范、工艺参数固定的现代食品加工厂，人工操作时，产品的品质还与操作人员的素质和责任心有极大关系。如果油脂原料本身品质不够好，或者小作坊储藏条件较差，存放过程中容易出现轻微的霉变或脂肪氧化，油脂的品质会更令人担心。

香油可以放心食用 即便含有致癌物，也要含量足够多才能致癌。相比于炒菜油，人们放香油的数量是比较少的。但是，香油的致癌物标准和其他油一样。那么，在同样多的苯并芘含量前提下，香油所吃进去的致癌物数量也比较少，到不了实际引起癌症的剂量。所以，并没听说因为吃香油而导致癌症的事情。香油还有另外一个比较安全的地方，那就是它基本上是用来凉拌，直接加到食品里，并不会再次受到高热。而其他油脂是用来炒菜的，特别是爆炒、锅里过火和反复油炸的时候，因为加热程度过高，很难避免产生苯并芘之类的致癌物。换句话说，虽然厂家出厂的时候指标全部合格，但是在你自己家的锅里，却未必能够保证不产生致癌物啊！

实际上，香油的营养价值还是不错的，它含有芝麻酚类抗氧化物质，所以在没有精炼的情况下保存期还比较长。同时，它因为没有精炼，含有非常丰富的维生素E，还有微量的矿物质。从脂肪酸角度来说，芝麻油中以亚油酸略占优势，占将近50%，但也有40%左右的单不饱和脂肪酸，脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油之类更好一些。