谢乐,李新社，赵良忠

(1.邵阳学院 生物与化学工程系，湖南 邵阳，422000；2．湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心，湖南 邵阳，422000)

山药红枣保健酒的研发

谢乐1,2,李新社1，赵良忠1,2

(1.邵阳学院 生物与化学工程系，湖南 邵阳，422000；2．湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心，湖南 邵阳，422000)

以山药和红枣为主要原料，研制发酵型山药红枣保健酒。采用单因素试验与正交试验，以酒精度为评价标准，对发酵时间、发酵温度、酵母接种量、山药与红枣间比例等因素进行研究。结果表明：在发酵时间6d，发酵温度27℃，酵母接种量7%，山药与红枣间比例1∶2的条件下发酵，所得产品酒精度可达10.2%vol。

山药；红枣；发酵；保健酒

山药属薯蓣科，又名淮山药，是药食同源的食品[1]。山药具有增强免疫功能、抗氧化、延缓衰老、降血糖血脂、调节胃肠功能、保肝、抗肿瘤、抗突变、补脾养胃、生津益肺、促进肾脏再生修复、补气养血、调节酸碱平衡等功能，具有重要的药用价值和广泛的药理作用[2,3]。

红枣属鼠李科，又名中华大枣，是集营养、医疗、保健于一体的优良滋补果品。具有免疫兴奋作用、保护肝脏、抗氧化、抗衰老、抗癌及抗肿瘤、增强机体免疫力、抗突变、抗Ⅰ型变态反应、防治心血管类疾病等作用[4-6]，被称为“营养保健丸”和“木本粮食”[7]。

目前，有关发酵型山药酒有报道[8-11]，以红枣为主料或辅料的发酵酒也有报道[12-14]。以山药、红枣为原料发酵生产的保健酒尚未见文献报道。

以山药、红枣为原料发酵生产山药红枣酒，产品既保留山药与红枣的部分营养成分，又兼有酒的保健功能[9,12]。……