徐锋

回锅肉因烹饪工艺和所需原料简单，深受四川人民的喜爱，并且以其为基础，衍生出了众多的经典菜式，回锅肉俨然成了川菜的头牌、川菜的化身。著名美食家石光华在《我的川菜生活》中说：“四川的厨师们在猪肉身上下足了功夫，炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱、腊，猪肉的吃法超过了百种。回锅肉就是其中经过千锤百炼之后，返璞归真，化繁为简的经典菜品。”随着川菜出川，回锅肉也受到越来越多人们的喜爱。在回锅肉的原料中，近年来受市场影响最直接的莫过于猪肉和青蒜。猪周期走了，蒜你狠来了。如果不多掏钱，这回锅肉该怎么吃？

当前猪价的供给性大周期已走入下行区间，短期内猪价依据市场需求或有涨跌，但波动不会太大，也就是说最强猪周期已经结束。本轮猪周期出现高价位、低存栏的“新常态”，不少养猪者不再看着猪价高而扩大生产规模。这种现象的背后是养猪的技术、资本、环保门槛提高。这种情况导致小户、散户退场，而规模化的大猪场未能及时补位，猪肉供应的缺口或将逐步增大。就连原为肉猪产出第一大省的四川，近年来其肉猪产能也在下滑，导致供不应求，肉猪已由产出转内需。可以说，二师兄的价格直接决定了我们消费的回锅肉的价格和品质。用猪后腿二刀肉作为主料是正统回锅肉的讲究之处。猪肉受猪周期的影响呈现忽高忽低的过山车走势，在价格高时，回锅肉的价格也会呈现一定幅度的上涨，菜量有所减少，所选猪肉可能不再是首选的后腿肉，而是五花肉甚至大肥肉片。在价格走低时，回锅肉价格也会跟着便宜，菜量也足，不会出现肉不够青蒜凑的现象。

在正规的回锅肉做法中，青蒜算是配菜，与猪肉的比例是1：6。青蒜从大蒜而来，大蒜长得白白胖胖，但却不是个安静的“美男子”。蒜价牛起来，牛过狮子；怂起来，怂过绵羊。曾有业内人士戏称大蒜是白老虎，油价房价能调控，而蒜价却很难调控。今年的蒜价愣是在全国人民的眼皮底下达到了历史高点。近期，部分城市大蒜零售价格超过每公斤20元，多地大蒜价格同比上涨90%以上，有些城市的零售价格更是达到每公斤24元，有人惊呼大蒜卖出了肉价钱。在蒜价的带领下，青蒜的价格也是一路飞涨，有商家为了节省成本，就把回锅肉里的蒜苗用青椒代替。

猪周期走了，但由于生猪存栏量将长期保持低位，猪肉价格下降速度可能不会太快，但面临国内外的巨大差价，保持稳中有降应是大概率事件。蒜你狠来了，但由于大蒜的生产周期短，再加上今年的种植面积加大，蒜价疯长的局面不至于保持到明年。明年春夏季节，应季青蒜上市之时，伴着悠悠青蒜香，期望可以平民价格安稳地吃一份地道回锅肉。