刘凯

三皮丝，是一道从唐朝走来的西安名菜，原名“剥豹皮”。关于三皮丝的来历，有一个故事。

传说唐代京师有三位高官：殿中侍御史王旭和监察御史李嵩、李全交，三人贪赃枉法、作恶多端，百姓恨之入骨，私下里叫他们“三豹”，意思是三人食民膏如豹子掠食。

当时，长安西市的一家酒肆中有一位厨师吕师傅，他非常痛恨“三豹”，便开发出一道小菜，取名“剥豹皮”。他把黑色的乌鸡皮、浅色的海蜇皮、白色的猪皮，切成丝，加入作料，于是一道“剥豹皮”就做成了。由于此菜暗含“三豹”可人人食之之意，“三豹”得知后恼羞成怒，将吕师傅杀害了。但是，“剥豹皮”一菜却传了下来，后改名为三皮丝。

三皮丝虽然是一道凉菜，但制作方法并不简单。把煮熟的猪皮去掉脂肪后，切成5厘米长的细丝。煮熟的乌鸡皮、海蜇皮也切成5厘米长的细丝。把这三样细丝分别码在盘中，形成“三足鼎立之势”，然后，把热花椒油浇在上面，并加入醋、酱油、盐、姜末等，就可以了。

切三皮丝时，刀功很重要，据说后厨高手切出的细丝宽度仅为0.3毫米，细如丝线。三皮丝的造型非常漂亮，三种颜色的细丝，码在盘中，像三座宝塔，塔尖再各点缀一些翠绿的香菜叶，十分好看！

西安名菜三皮丝味道鲜美，“三塔”分立，滋味各异，吃起来特别过瘾，故有人食后赋诗曰：“三秦香传夸三丝，三皮绘就三分田。一箸未敢全纳味，故留正气绕陇原！” ■