李玉彤，张东跃，郭学凤，赵德义，沈才洪

（1.山东景芝酒业股份有限公司，山东潍坊262119； 2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000）

换糟配料工艺在浓香型白酒机械化酿造生产中的应用

李玉彤1，张东跃1，郭学凤1，赵德义1，沈才洪2

（1.山东景芝酒业股份有限公司，山东潍坊262119； 2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000）

针对浓香型白酒机械化酿造生产中，老窖池升温幅度小、产酒少，新窖池产酒多、质量欠佳的工艺技术问题，提出了一种新型浓香型白酒酿造工艺模式，此工艺目的是稳定老窖池产量，提高新窖池质量，达到产、质均衡。研究表明，与对比窖相比，实验老窖池出酒率高出3.18个百分点，优级酒及以上产量与对比窖池无显著差异；实验新窖池取优率高出8.04个百分点，多产优级酒及以上产量52.68 kg，酒质显著提升。

机械化生产； 浓香型白酒； 换糟配料； 新窖池； 老窖池

众所周知，在浓香型白酒酿酒生产中，老窖产好酒，新窖酒质差，其根本原因是老窖的窖泥在长期培养和驯化过程中，逐渐富集了大量的与产酒和增香有关的各种功能微生物，主要包括放线菌、甲烷杆菌、己酸菌等厌氧微生物，它们之间互利共生，代谢产生了浓香型白酒中的骨架香味成分[1]。由于老窖的形成时间较长，至少20年以上，且产量低，而新窖产酒产量较高，但酒质较差，这样远远不能满足人们物质生活的需要[2]。因此，如何在稳定老窖池质量的基础上提高其产量，或者是缩短新窖池窖泥老熟时间，短时间内提高其产酒质量，这是一个亟待解决的问题。

续糟配料是浓香型白酒生产的工艺特点和关键环节之一，其作用一方面可以调节酸度，使入窖糟醅的酸度降到1.2～1.9之间，既适宜于酵母菌正常发酵，又能抑制杂菌生长，以达到以酸抑酸的目的；另一方面可调节淀粉含量，从而调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度内生长繁殖[3-4]。常言道：千年老窖、万年糟。对于新窖而言，无论用的是有机窖泥，还是无机窖泥建窖，都要依赖于母糟来养窖，因此，母糟质量的好坏将直接决定新窖窖泥老熟时间的长短和产酒质量[5]。对于老窖而言，老窖母糟是长年累月续糟配料累积下来的，质量较好，但其酸度较高，一旦续糟配料工艺掌握不到位，极易出现窖池不升温，不产酒，出现掉排问题，而且这种问题还会延续到下排，造成生产事故，给企业带来不可估量的经济损失[6]。面对这一问题，多数企业的做法是更换老窖池窖泥，一方面增加了人工成本和窖泥成本，另一方面是对老窖泥一种极大的破坏和浪费，是极不可取的做法。

针对这一问题，本研究创新了一种新型浓香型白酒发酵工艺模式，其目的是让不发酵的窖池（尤其是掉排的窖池）重新发酵，让出酒率低的老窖池提高产量，让质量差的新窖池短期内迅速提高质量，以求稳定产量、提高质量，达到产、质均衡之目的。

1　材料与方法

1.1材料、仪器

选取老窖池实验窖3个，对比窖3个；新窖池实验窖3个，对比窖3个。各个窖池的窖龄及生产情况见表1。

表1　窖池窖龄及生产情况

仪器设备：智能化配料控制系统，山东景芝酒业股份有限公司自主研发与设计；自动化通风晾米查系统，山东景芝酒业股份有限公司自主研发与设计；MPLH2.5A螺带混合机、MNPD3.5酒醅料斗、MNLD2.0加粮料斗、MNKD2.0加稻壳机，江苏牧羊集团有限公司；QC leader近红外光谱仪，Sw itzerland；安捷伦7820A气相色谱仪，AgilentTechnologies。

1.2实验方法

1.2.1窖池的选择

以景芝酒厂的浓香型白酒窖池为例，选取发酵期为35 d左右的新窖池实验窖3个，对比窖3个；达到发酵排期待起窖的老窖池实验窖3个，对比窖3个。以上12个窖池自入池之日起，每天对其发酵温度进行跟踪测定，做好记录，最后将各个窖池的发酵情况进行统计和分析。实验前，新窖池和老窖池的发酵情况见表2。

表2　实验前新、老窖池发酵情况

1.2.2自动化设备参数设定

智能化配料系统各参数设定值：酒醅料斗转速22Hz，加粮料斗转速18Hz，加稻壳机转速23Hz，粮、醅、糠混合网带转速25 Hz，加粮料斗电机开启滞后值为20 s，加稻壳机电机开启滞后值为25 s，配料比上限3.8，下限3.6[7-8]。

自动化通风晾米查系统各参数设定值：晾米查机主网带转速20～25 Hz，加曲转速10～12 Hz，加曲机开启滞后值4～5min，入池温度上限20℃，下限18℃，加浆水温上限95℃，下限85℃。

1.2.3换糟配料工艺操作

用行车抓斗抓取6个老窖池全部酒醅，3个新窖池一半酒醅（每个窖池酒醅抓一半，留一半），分开堆放，待用。

实验窖：用行车抓斗按老窖酒醅∶新窖酒醅=1∶(1～2)的比例混合均匀（根据老窖酒醅酸度情况，可适当调节比例），完成后抓入酒醅斗中，开启智能化配料系统，完成配料。最后按正常工艺进行蒸酒、糊化、出甑、晾米查、入池。入池时，依次将上述3个半个新窖池和3个老窖池入满，封窖，发酵期88 d，期间对窖池发酵情况进行跟踪测定。

对比窖：老窖池对比窖池全部使用老窖酒醅配料；新窖池对比窖不变。其他各工艺及系统参数设定值同上。

1.2.4酒样感官品评及测定

发酵结束后，分别取实验窖和对比窖的上、中、下层出池酒醅混合样及特级酒、优级酒和二级酒的混合样。将酒醅混合样送至景芝酒业技术中心，用QC leader近红外光谱仪对酸度、淀粉和水分进行测定[9]；同时，将混合酒样送至景芝酒业质量管理处色谱分析室和酒体设计中心，分别对酒样进行色谱分析和感官品评。

1.2.5理化指标测定

酒醅酸度、淀粉、水分的测定：近红外光谱仪。酒样测定：安捷伦7820A气相色谱仪。

2　结果与分析

2.1实验结果

新、老窖池实验窖和对比窖发酵情况见表3；出池酒醅混合样理化指标情况见表4；混合酒样色谱分析情况见表5。

表3　新、老窖池发酵情况

表4　新、老窖池出池酒醅理化指标检测情况

2.2结果与分析

2.2.1实验新、老窖池与对比窖池发酵情况的比较（图1、图2）

从表3、图1和图2可以看出，与对比窖池相比，实施换糟配料工艺的实验老窖池前火时间平均值缩短2 d，顶火温度平均值高出5.4℃，顶火维持时间平均值减少2 d；实施换糟配料工艺的实验新窖池前火时间平均值延长3 d，顶火温度平均值低于对比窖，相差1.5℃，顶火维持时间平均值延长2 d。

表5　新、老窖池产、质量情况

图1　实验老窖池与对比窖发酵情况各指标差比较

图2　实验新窖池与对比窖发酵情况各指标差比较

2.2.2实验新、老窖池与对比窖池出池酒醅理化指标的比较（图3、图4）

图3　实验老窖池与对比窖出池酒醅各指标差比较

从表4、图3和图4可以看出，与对比窖池相比，实施换糟配料工艺的实验老窖池出池酒醅水分含量平均值高出1.1个百分点，出池酒醅酸度平均值降低0.7，出池酒醅淀粉含量平均值降低2.9个百分点，出池酒醅酒精度平均值提高1.1%vol；实施换糟配料工艺的实验新窖池，出池酒醅水分含量平均值下降1个百分点，出池酒醅酸度平均值提高0.6，出池酒醅淀粉含量平均值提高0.8个百分点，出池酒醅酒精度平均值降低0.5%vol。

图4　实验新窖池与对比窖出池酒醅各指标差比较

2.2.3实验新、老窖池与对比窖池出酒率、取优率的比较（图5、图6）

图5　实验新、老窖池与对比窖出酒率比较

图6　实验新、老窖池与对比窖取优率比较

从表5、图5和图6可以看出，与对比窖池相比，在出酒率方面，实施换糟配料工艺的实验老窖池出酒率平均值高于对比窖池，提高3.18个百分点，实施换糟配料工艺的实验新窖池出酒率平均值低于对比窖池，降低1.15个百分点；在取优率方面，实施换糟配料工艺的实验老窖池取优率平均值低于对比窖池，降低4.46个百分点，实施换糟配料工艺的实验新窖池取优率平均值显著高于对比窖池，提高8.04个百分点。

2.2.4实验新、老窖池与对比窖池优级酒及以上产量和己酸乙酯含量的比较（图7、图8）

从表5、图7和图8可以看出，与对比窖池相比，在优级酒及以上产量方面（优级酒及以上产量=总产量×取优率），实施换糟配料工艺的实验老窖池优级酒及以上产量平均值差距较小，少产优级酒及以上产量1.5 kg，实施换糟配料工艺的实验新窖池优级酒及以上产量平均值显著高于对比窖池，多产优级酒及以上产量52.68 kg；在己酸乙酯方面，实施换糟配料工艺的实验老窖池己酸乙酯含量平均值有所降低，降低8.30个百分点，实施换糟配料工艺的实验新窖池己酸乙酯含量平均值显著提高，提高23.42个百分点。

图7　实验新、老窖池与对比窖优级酒及以上产量的比较

图8　实验新、老窖池与对比窖己酸乙酯含量的比较

2.2.5实验新、老窖池与对比窖池原酒感官品评比较(表6)

表6　新、老窖池原酒感官品评情况

从表6可以看出，与对比窖池相比，实施换糟配料工艺的实验老窖池酒质浓甜、味长、较净，与对比窖池差距较小，分值上差0.6分；实施换糟配料工艺的实验新窖池酒体较浓甜，味较长、较净，与对比窖池差距明显，分值差1.5分。

3　结论

本研究是在浓香型白酒机械化生产条件下，针对老窖池升温幅度小、出酒率低，新窖池出酒率高、质量欠佳的技术问题，创新和实践了一种新型浓香型白酒酿造机械化生产工艺模式，即换糟配料工艺，其目的是稳定老窖池产量、提高新窖池质量，达到产、质均衡。本研究结合生产实际，从窖池的发酵情况、出池酒醅理化指标、出酒率、取优率、优级酒及以上产量、己酸乙酯含量和原酒感官品评7个方面对该工艺模式进行了系统性地阐述和比较。结果表明：与对比窖池相比，实施换糟配料工艺的老窖池顶火温度提高5.4℃，淀粉利用率提高2.9个百分点，出酒率提高3.18个百分点，优级酒及以上产量与对比窖池基本一致；实施换糟配料工艺的新窖池出、入池酒醅酸度、出池酒醅酒精度都有所提升，取优率提高8.04个百分点，多产优级酒及以上产量52.68 kg，己酸乙酯含量提高23.42个百分点，酒质较对比窖池显著提高。

[1]张东跃,沈才洪,敖宗华,等.人工窖泥老熟程度的研究进展[J].酿酒科技,2012(4)：98-101.

[2]黄芳.人工老窖泥培养及其应用[J].酿酒科技,2008(2)：60-64.

[3] 张宿义,许德富.泸型酒技艺大全[M].北京：中国轻工业出版社,2011.

[4]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社, 1998.

[5]徐占成.中国浓香型白酒生产过程的技术质量控制与管理[J].食品与发酵科技,2010(4)：1-5.

[6]周恒刚.降温控酸是防止“夏季掉排”的重要措施[J].酿酒,1996 (4)：7-10.

[7]李玉彤,曹建全,张东跃,等.机械装甑与人工装甑的酒醅蒸馏效果对比[J].酿酒科技,2015(1)：99-101.

[8]李玉彤,张东跃,郭学凤,等.不同配料方式的糟醅理化和质构'特性对比[J].酿酒科技,2016(1)：65-68.

[9]曹建全,刘雪,李霞,等.近红外光谱快速分析景芝白酒酒醅指标的研究[J].酿酒科技,2015(4)：109-111.

Application of the Technology of Exchanging and Blending Fermentedgrains in M echanized Production of Nongxiang Baijiu

LIYutong1,ZHANG Dongyue1,GUO Xuefeng1,ZHAODeyi1and SHEN Caihong2
(1.Shandong JingzhiDistillety Co.Ltd.,Weifang,Shandong 262119;2.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000,China)

In themechanized production of Nongxiang Baijiu,temperature rise is slightand liquor yield is less for aged pits,while liquor yield ishigh fornew ly-builtpitsbut its liquorquality isquite poor.In this paper,a new technology of exchanging and blending fermentedgrainswas recommended.The use of such technology could stabilize the yield of aged pits,improve liquorquality in new ly-builtpits,and achieve thegoal of the equilibrium between liquor yield and liquor quality.Compared w ith the contrast pits,liquor yield in experimental pits increased by 3.18%.Therewas no significant difference in the yield of quality liquor between experimental pits and contrast pits.Meanwhile,excellent liquorextraction rate of new ly-builtpitswere 8.04%higherand liquorqualitygotimproved evidently.

mechanized production;Nongxiang Baijiu;exchanging and blending fermentedgrains;new ly-builtpits;aged pits

TS262.3；TS261.3；TS261.4

A

1001-9286(2016)11-0085-04

10.13746/j.njkj.2016211

2016-06-29

李玉彤（1961-），男，山东安丘人，高级酿酒师，潍坊市首席技师，山东省轻工行业首席技师，现任山东景芝酒业股份有限公司酿酒厂厂长兼党支部书记，发表论文10余篇，专利12项。

张东跃（1986-），男，山东诸城人，山东省白酒评委，现任山东景芝酒业股份有限公司酿酒车间技术员，主要从事白酒的机械化生产与酿造工作，E-mail：359504682@qq.com。

优先数字出版时间：2016-08-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160805.1333.003.htm l。