廖贤军 郭春雨 刘晓东 林国轩

（广西桂林茶叶科学研究所，桂林 541004）

一种银杏叶茶的加工新工艺

廖贤军 郭春雨 刘晓东 林国轩

（广西桂林茶叶科学研究所，桂林 541004）

【目的】为进一步开发安全、质优的银杏叶新产品提供理论依据。【方法】以自然阴干和常规红茶加工工艺为对照，对银杏叶鲜叶进行冷冻预处理，参照红茶加工工艺制作成银杏叶茶；对样品茶分别进行主要品质因子总黄酮含量、银杏酸含量的分析，并进行感官审评。【结果】自然阴干银杏叶银杏叶黄酮含量远大于其他加工工艺的银杏叶产品；其次是冷冻后发酵2h银杏叶红茶，以常规发酵4h的银杏叶红茶银杏黄酮含量最低。三种加工工艺银杏叶茶银杏酸含量，以自然阴干银杏叶银杏酸含量最高，其次是常规发酵银杏叶红茶（2h），冷冻后发酵银杏叶红茶（发酵2h）银杏酸含量最低。冷冻后发酵银杏叶红茶的香气和滋味优于常规发酵银杏叶红茶，而自然阴干银杏叶红茶成品香气闷，滋味有青腥味。【结论】冷冻后发酵工艺可降低银杏叶中的有毒成分银杏酸的含量，改善银杏叶茶的口感和风味；冷冻后发酵工艺与自然阴干银杏叶茶相比，银杏叶茶中的黄酮含量有所降低，但高于传统红茶工艺制作的银杏叶茶。

银杏叶；冷冻；加工；品质

我国是银杏（Ginkgo biloba L.）的故乡，有着丰富的资源，占世界资源的70%以上，分布在20余个省（市、区），且银杏叶具有较大的药用价值，其叶、果、树皮均可入药，尤其是叶的药用价值最高[1,2]。……