◆丁叮

食物真玩变色

◆丁叮

绿绿的油麦菜、黄色的土豆、青绿色的虾蟹……食物多彩的颜色令人胃口大开。可是，一旦与某些物质“邂逅”，一些食物就玩起了变色。

变黄的油麦菜

清炒油麦菜是很多人爱吃的一道菜，那青翠欲滴的菜色让人忍不住几口就吃完。不过，有些人在翻炒油麦菜时，喜欢往锅里倒些醋，殊不知这样会“害了”油麦菜。不用多久，油麦菜就会变成“灰头土脸”的一团，“蜷缩”在铁锅底部，惨不忍睹。

为什么油麦菜会变成这样呢？

原来是“娇气咖”叶绿素在作祟。叶绿素十分娇气，性质很不稳定，怕光怕热怕氧气，更怕醋。锅内温度逐步升高，已经令它倍感煎熬了，倒入醋后，叶绿素几近崩溃：醋中的醋酸破坏了它的结构，将其变成脱镁叶绿素，丧失了原本的绿色，于是，油麦菜逐渐变成了黄褐色。

铁锅中的“捣乱咖”铁离子也趁机火上浇油。它们溜进汤汁，与叶绿素里的镁发生置换反应，令油麦菜黄中又带了一层黑。

秘制黑鸡翅

都说鸡翅与蜂蜜最配，其实不然。

在腌制好的鸡翅上面刷一层厚厚的蜂蜜后，将鸡翅放入锅中煎制。刚开始，鸡翅的色泽变得红润，非常诱人，闻起来又香又甜，可一会儿功夫，鸡翅竟被煎糊了。

蜜汁鸡翅怎么就成了黑鸡翅？

这是果糖惹的祸。蜂蜜里富含果糖，当油的温度达到150℃以上时，糖分子间就会发生脱水及缩合反应，挥发出某些醛酮类物质，产生焦香味。煎的时间越长，缩合的分子越多，糖色就越深，焦香味也越大，这就是焦糖化反应。

这种反应使得肉类好看又好吃，比如著名的北京烤鸭，但如果一直煎下去，焦味会越来越浓，最终全部被煎糊，卖相全无。

土豆长斑

你有没有这样的经历：晚上切了一盘土豆，准备第二天炒，结果发现土豆片上竟然长了黑褐色的斑点？无论你怎么冲洗，黑斑都洗不掉。

这是叫“酚”和“醌”的家伙在搞鬼！酚在土豆、山药、莲藕、红薯等富含淀粉类的蔬菜中含量丰富，它有点调皮，只要一接触空气，在酶的催化作用下，就会变成醌。醌更顽皮，喜欢和淀粉结合形成一种黑色聚合物，让土豆面目全非。土豆片上遍布的黑点就是这种黑色聚合物。

如果想避免这种“惨剧”发生，只需将酚与空气隔离开来，比如将土豆切好后立刻浸泡在放有醋的水里。

遇酸碱而变的紫甘蓝

在变色食物世界里，紫甘蓝是有名的变色龙。它加了醋后，颜色会变成较为鲜亮的红色，而遇到碱面的时候，则会变成蓝色。不知情的人往往怀疑这是农药残留导致的，其实是紫甘蓝在玩变色魔术。

它体内有一种被称为花青素的色素，这种色素在酸性条件下显红色，在碱性条件下显蓝色，因此，不同环境中的紫甘蓝会变换颜色。

虽然会变色，但紫甘蓝完全无毒害，我们可以放心地食用它。类似的，当紫薯与鸡蛋一起煮时，鸡蛋会变绿，原因在于紫薯中的花青素受到了鸡蛋碱性蛋白的影响，从而将鸡蛋染绿。

高温下鲜红的虾蟹

活蹦乱跳、青绿色的虾蟹一遇到高温，就变成了红色，让人称奇的同时，食欲也大增。

虾蟹身上没一点红色，怎么突然就全身通红了呢？

其实人家本来就是一片“丹心”。它们外骨骼的色素区内含有一种虾红素，属于类胡萝卜素，本来是橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，变成红、橙、黄、绿、蓝、紫等其他颜色。当蛋白质被破坏、变性或与虾红素分离时，颜色变为原来的橙红色。

一般情况下，活生生的螃蟹、虾的外壳都是青绿色的，但当螃蟹、虾下锅后，大部分的色素遇到高温分解掉了，只有虾红素不怕热，遇到高温不会分解，反而显现出鲜艳夺目的橙红色，所以，煮熟的螃蟹、虾就变成橙红色的了。