杨春艳

入刊理由

2015年，随着央视纪录片《舌尖上的中国》热映，美食成为人们热议的话题，美食类的书籍和节目也层出不穷，寻找美食已经成为人们日常生活的一部分。在美丽的春城，有一家啊咂牛汤锅店，是主营牛肉美食的清真饭店。在这里，你不仅能享受到安静优雅的就餐环境，还能吃上生态醇香的牛肉，喝到鲜美健康的汤，体会回族人民高超的烹饪技术，了解回族多元的饮食文化。

位于日新中路杨家地中心学校旁的啊咂牛汤锅，自营业以来，始终致力为广大消费者提供一个舒适安静的就餐环境。走入店内，满眼都是醉人的绿色，绿色的广告牌、绿色植物以及绿色的有机蔬菜，绿色的屋顶，让人原本躁动不已的心慢慢地安静下来。大厅内的餐桌摆放十分整齐，餐桌与餐桌之间的距离也恰到好处。如果你比较喜欢独乐乐的话，雅致安静的包房便是不二之选。此外，啊咂牛汤锅巧妙地选取了“结庐在人境，而无车马喧”式闹中取静的地理位置。往前一步，在安静舒适的别院中，可以静听花开花落，坐看云卷云舒。退后一步，便淹没在熙熙攘攘的人流中，踏上了“既然选择了远方，便只顾风雨兼程”的奋斗之旅。

啊咂牛汤锅是穿越千年而来的人间美味，是富源县回隆回族人民辛勤劳动、经验积累的结晶，是曲靖回隆回族饮食的一个缩影。啊咂牛汤锅始终坚持选择最生态、最美味的牛肉，用最古老、最原始的方法精心烹制，当食物在味蕾绽放，一种民族情怀便油然而生。

啊咂牛汤锅一笔一划记录着浓厚的乡愁。在岁月一分一秒的流逝中，啊咂牛汤锅将旧时的味道凝聚在了一汤一菜间，唤醒人们脑海中故乡熟悉的味道，不断缩短着他乡和故乡的距离。在这里，所有由美食引起的垂涎之心都可以找到最好的归宿， 一切思乡、怀旧、想家的情绪都能在这里得到最温暖、最妥帖的安放。

汤鲜肉美

——啊咂家的不宣秘诀

汤鲜肉美的牛汤锅是啊咂牛汤锅店的招牌硬菜，也是源远流长的回族美食。虽然没有复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿，却保留了回隆回民一脉相承的食物本身的质感、美味。

回族牛汤锅的历史由来已久。明初，赵匡胤据兵淮南八公山南塘地，攻打寿春，却久攻不下。当时，外无救兵，内无粮草，赵匡胤兵困南塘，万分危急。当地回民看在眼里，急在心里，最后纷纷把自家的耕牛宰杀，熬煮成大锅汤，送进赵营。官兵喝完后士气大振，一举攻破寿春。赵匡胤登基后，始终忘不了他曾在最危难时刻喝过的那口香浓醇厚的牛肉汤，于是命人寻找民间名厨在皇宫中熬制。经过一天一夜的努力，牛肉汤终于熬成，汤色清亮，香气扑鼻，赵匡胤食指大动，邀文武大臣一起品尝。此后，赵匡胤便在城中兴建牛肉汤锅馆，如此美味的牛肉汤便得以传承下来。因此，这种牛汤锅就被传称为“神汤”和“救驾汤”。

牛汤锅不仅有上述的雅号，据说还与乾隆皇帝颇有渊源。历史上乾隆曾娶了回部的女子为妃，传说身泛异香，得名香妃，其性情端丽，恬静娴慧，乾隆对她很是宠爱。因回族饮食上的特殊禁忌，乾隆费尽心思寻找回族厨师到皇宫烹饪回族名菜，这一道“牛汤锅”自然也在其中。由于香妃特别喜欢喝牛肉汤，乾隆也爱屋及乌，成为“牛汤锅”的忠实拥趸。

回族牛肉汤的味道便这样一代代流传下来，历经数百年而不遗忘，随着回族人的聚散而浓淡，在回族人民中极具影响力，素有吃了牛汤锅“只长壮，不长胖”“牛肉汤锅补气，功同黄芪”之说，如今已成为备受大家喜欢的美食之一。

在啊咂牛汤锅店，你可以大饱口福，尝一尝这道回族名菜。由于使用地道的原食材与精雕细琢的熬煮技术，啊咂牛肉锅的牛肉汤汤鲜肉美。

清晨，当人们还在睡梦中的时候，啊咂牛汤锅店的厨师们便已忙碌了起来。厨师将刚到的新鲜牛肉切成约三斤至五斤重的小块，与牛蹄、牛头一起放入大锅中，用旺火烧开后，改用微火，煮至七成熟后，把牛肉捞起来，冷却后沿着横纹将牛肉切成大薄片。再将汤倒入锅中，加入适量的盐、葱、生姜，放入切好的牛肉，温火炖熟。最后，一锅汤色清亮、肉香四溢、肉质软糯酥烂又营养丰富的啊咂牛汤锅就新鲜出炉了。在啊咂牛汤锅店的厨房，总能看到竹篾箩里盛着大块的熟牛肉，蒸气氤氲，香味扑鼻。

俗话说，好汤配好锅。啊咂牛汤锅店的秘诀除了地道的原食材与精雕细琢的熬煮技术以外，还有一口千锤百炼的富源铁锅。由于具有纯净耐氧化的特点，铁锅是中菜烹饪的传统用具。在炒菜过程中，铁中所含的微量铁元素被食物吸收，人食用后也是大有裨益的。就连世界卫生组织的专家也认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。早在明末清初，富源人就开始生产铁锅，由于富源特有的水土，铸造出的铁锅优质耐用，远销国内外，具有质薄、光滑、样式美观、耐高温、韧性好、不易炸裂等优点，深受广大用户好评。啊咂牛汤锅选择的富源铁锅口径适当，严格按照回族人的祖传方法烹饪，让铁锅与牛肉完美结合，使铁元素与蛋白质充分融合，碰撞出回族人特有的绝妙味道，营养价值也很高，具有强筋壮骨、补虚养血、化痰祛风的功效。

点一份牛汤锅，点火煮汤。坐在汤香四溢的桌前等待浓汤沸腾，是煎熬却也不失为一种享受。总要在饥肠辘辘、千盼万待后，才能将鲜嫩光泽的牛肉片放入锅中，使之随着沸汤翻滚，让牛肉的精华与香味都释放到汤汁中。在饭前舀一碗出来，乘着烫热喝下，舌尖上尽是鲜甜，那香甜浓郁的味道仿佛将身体的每一个毛孔都打开了。再夹两片牛肉放到嘴里细嚼，任由软糯酥润在口里漫延。那一刻，不仅只是嘴里，就连鼻腔里、胸腔间也弥散着透骨的香。于是，刚刚那些所有的期盼与煎熬终于得到酬慰，不只逞了口舌之快，心绪也在释然之后愉悦了起来。

许多食品，单独食用只是普通的食材，可一旦与其他食材搭配，就宛如天造地设，绝无仅有的一对，正如牛汤锅与辣蘸水。啊咂牛汤锅用回隆本地的小米辣切碎后加上新舂的干辣椒粉，再配上自制的卤腐汤、蒜泥、辣酱、鲜葱、花椒粉、精盐、味精等调味品，接着舀上一勺滚烫浓香的牛肉汤冲泡成蘸水，最后将锅里煮得烂熟的牛肉片在蘸水里一裹，放到嘴里，蘸水的香辣与牛肉的鲜美完美融合在一起，丝丝入扣，润泽通透，纯属天作之合，实在是人间难得的美味！

所谓酒香不怕巷子深。每天慕名前来啊咂牛汤锅品甜美的汤，尝生态醇香牛肉的消费者络绎不绝。在这里，不仅品尝了一道美味佳肴，而且感受到了回族深厚的饮食文化，以及回族同胞对饮食精益求精的态度。

清真味道——啊咂家的独到秘方

“这是巨变的中国，人和食物，比任何时候走的更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，来的有多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。”美食，是人心里最深的乡愁。一个人长大后，总有些滋味停留在回忆里。无论去过多少地方，吃过多少珍馐佳肴，最念念不忘的还是故乡的美食和小时候的味道。因为，时光将味道烙在了我们的味蕾上，铭刻在了我们的记忆里，成了我们生活中不可或缺的重要组成部分！

啊咂牛汤锅店的老板来自曲靖市富源县，为了把大山深处的美味食材呈奉给消费者，唤醒人们的味觉记忆，更好地传承和发扬回族的饮食文化，他在昆明开办了自己的第一家店，这里的每道食物都是从历史长河中发酵而成的美味，总能唤醒你潜藏在心底的乡愁。

啊咂既是一种回民情怀，同时也体现了一种美食态度。居住在富源回隆的回民，自古就对阿拉伯文化情有独钟，阿（啊）语、阿（啊）訇是常用词，刚好旧时彝族称回隆为阿仗（啊咂），啊字暗示了多种文化的哺育。咂作为美好生活的提示，就像吃到美味的牛汤锅，不由而然地砸一下嘴巴，好味道，咂咂嘴。这便是啊咂牛汤锅名字的由来。

啊咂牛汤锅店以清真为理念，一直坚守着回族美食的本色。“清真”是伊斯兰教在中国的代名词，正如唐代李白诗句“圣代复元古，垂衣贵清真”中的清真，指自然质朴纯洁，摒弃雕琢之意。于信仰伊斯兰教的回族而言，清真是一种生活准则、一种文明、一种文化，更是一种科学文明、完美而无所不包的生活制度。

清真食品是按照伊斯兰教的饮食禁忌所做的食品，是广大穆斯林群众在漫长的生活中所创造出的一门烹饪艺术，是中国饮食文化中不可分割的重要组成部分。近百年来，经过一代代从厨人员的精心研究以及烹饪技术和水平的不断提高，使清真食品发展成为具有中国少数民族特色的风味菜点。

清真饮食文化不仅注重“怎样吃”，更注重“吃什么”。在伊斯兰教看来，饮食不是单纯用来充饥和滋养身体的，还有“食物左右性情”的医学道理。秉承着清真“以养为本，以洁为要，以德为先”的养生之道，啊咂牛汤锅用心做菜，不仅做到了色香味俱全，而且重视食物的搭配，使其发挥出最大的营养价值。

除此之外，啊咂牛汤锅店在屠宰黄牛时严格遵循清真屠宰方式，宰牛技术干脆利落，讲究剥皮分肉，可谓是现实版的庖丁解牛。严格按照牛的生理特点进行解刨，各个部位力求以肉缝为分界线，做到骨肉分离，条块分明，分门别类，各有讲究，对牛的屠宰解剖技术之高，令人称赞。

啊咂牛汤锅店崇尚牛帮文化，彰显着回隆回族美食的积淀。曲靖回隆地处云贵相连的广阔区域，受地形和气候的影响，极其适宜黄牛放养，加之水草丰美，使得回隆所产的黄牛肉质优良，具有壮而不腻，肉鲜质美的特点，是大自然对回隆最好的馈赠。长期以来，不少回隆籍的牛商每日徒步赶牛往返于曲靖与昆明之间，源源不断地为沿途城镇输送美味食材，同时也孕育了著名的牛帮文化。来自回隆的啊咂牛汤锅店向消费者诠释着回隆回民牛帮文化的内涵。

文化与美食，总能在时间的悄然变换中孕育出一些独特的味道。在啊咂牛汤锅店里，只要你用心品味每一道菜，总能于一粥一饭间，读懂回民百态；一汤一菜间，体悟回民文化与乡愁。

牛干巴是回族最主要的腌制肉制品，其味道独特、营养丰富，深受大众的喜爱，也是你到啊咂牛汤锅店吃饭不可错过的佳肴。从前，由于牛干巴价格比较昂贵，大多只出现在富贵人家的餐桌，但是现在，随着人们生活水平的不断提高，牛干巴这道昔日的“富贵菜”也早已进入寻常百姓家，成为颇有特色的风味食品。

啊咂牛汤锅店严把选材质量，加上祖传的加工程序，所腌制出来的牛巴，无论是口感还是营养，都达到了极佳的效果，赢得了消费者的一致好评。

在云南，牛干巴的吃法甚多，油炸、油淋、蒸、煮、烤、炒，甚至还可以拿来煮火锅。而在啊咂牛汤锅店，最经典的吃法当属油淋干巴，也是最受消费者欢迎的一道地方菜肴。啊咂牛汤锅店制作油淋干巴十分讲究，首先要选择最好的黄牛干巴，好的食材是美味诞生的前提。然后将牛干巴切成最薄的肉片，用漏勺在滚烫的香油中捞一把，放入盘子中，再将辣椒、花椒、芝麻放进锅中的油里后，迅速浇在干巴之上，一时间，调料的香味便迅速渗透进牛肉里，一股不可言喻的香气便在空气中弥漫开来，令人垂涎三尺、食指大动。夹一块放到嘴里，慢慢咀嚼、下咽，唇齿留香，回味无穷。

油香是回族的传统美食，也是啊咂牛汤锅店的招牌菜之一。所谓油香，即使用上等的面粉，用水和成饼状，放入优质清油中炸制而成的面食。“古尔邦节炸油香，回回家的孩子乐，回回家的大人忙，揉面揉得油汪汪，炸出的油香黄央央……”这首在回民当中流传的《古尔邦节炸油香》歌谣，唱出了广大回民对回族民间传统风味食品——油香的赞美之情以及他们对美好生活的热爱。油香是回族食品中具有典型代表性的食品，又称香香锅，是一种又圆又厚的油炸面饼，是回族人节日和庆典中必吃的一种传统食品。根据不同地域的原料相配，油香又分淡味油香、甜味油香、地瓜油香、肉油香等多种。回族的油香以色黄、味香、酥软而闻名遐迩，受到广大消费者的赞誉。回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等传统节日，都要煎炸油香，除了自己食用以外，还要相互赠送。家里有了红白喜事，也要炸油香以表示纪念真主。在回族的传统观念中，“油香”被奉为“圣洁的食品”。

所以，到啊咂牛汤锅店就餐，一定要点一份这么有历史厚重感的油香尝尝。啊咂牛汤锅的油香颜色金黄、香味四溢，吃起来酥软、香甜、爽口，别有风味，吃过的消费者都纷纷称赞其外焦里嫩、色红质软、味美醇香。

就像牛干巴和油香一样，啊咂牛汤锅店的菜品保留了原汁原味的清真味道，在时光嬗变和历史交替中，不变的是其中关于家乡、关于儿时浓浓的乡愁。所谓对家乡、亲人、故土的思念常常缘于美食，而终于美食。贾平凹曾说过，人的胃是有记忆功能的。一个人在年少时喜欢吃的美食，会在味觉里留下深深的烙印。记忆里故乡的饭菜味道，很容易唤醒人们思乡的情愫，勾起舌尖上的乡愁。在啊咂牛汤锅店，总有一道美食能勾起你内心深处的情愫，总有一种味道让你开始怀旧，总有一种乡愁令你动容。

在传承古朴民族饮食文化的同时，为了吸引更多的消费者，啊咂牛汤锅店也努力将自己的特色跟大众口味相结合，推出了许多新菜品。其中，不得不提和不得不尝的当属干锅牛肉了。啊咂牛汤锅店的牛肉干锅采用川菜的制作方法，色泽红亮，香气浓郁，让人看了便欲蠢大动。牛肉鲜嫩多汁，入口不腻，香辣润泽，绵软滑腻，麻辣兼俱，一嚼即烂，二嚼生津，三嚼香口。再配上云南最常见的洋芋，既保留了牛肉的营养，又融入了洋芋的香甜，口感嫩滑，入口绵软，不少消费者都为啊咂牛汤锅店的干锅牛肉竖起了大拇指。

由于牛肉所含热量比较高，大量食用后容易上火。针对这个情况，啊咂牛汤锅也推出了如水豆豉拌苦瓜、凉拌黄瓜等香脆爽口、清凉降火的小菜，既满足了消费者舌尖上的享受，也满足了消费者对营养、健康、美容、保健等多方面的需求。

追求健康、生态、绿色的饮食一直是啊咂牛汤锅的经营理念。啊咂牛汤锅将“绿品一族”作为自己的商标，践行着一种生态、有机、绿色的饮食方式。“做得卫生、看得舒心、吃得爽心”是啊咂牛汤锅店对广大消费者的承诺，始终坚持用最原始的做法，加上最贴近自然的食材，烹调出一道道芳香四溢的珍馐美味，令消费者大快朵颐。

每到饭点，来啊咂家牛汤锅吃饭的顾客便络绎不绝，如果来得晚了，还得排队。老板告诉记者，为了让更多的消费者轻轻松松地吃上啊咂牛汤锅店的美食，让更多的人了解回族的清真饮食文化，他计划2017年在昆明开办两家分店，争取在2020年前在昆明开办五家分店，并且为了保证相同品质原材料的供应和留住最原始的味道，啊咂牛汤锅的分店都将采用直营形式。

吃饭就到啊咂牛汤锅店，回族人家欢迎您。忙里偷闲的时候，不妨邀三五好友，一起前往位于日新路杨家地中心学校旁的啊咂牛汤锅，品味一份清真美食，感悟一种回民情怀，定让你不虚此行！