胡润芳，张玉梅，陈宇华，林国强

(福建省农业科学院作物研究所 350013)

纯天然果蔬彩色豆腐制作技术

胡润芳，张玉梅，陈宇华，林国强*

(福建省农业科学院作物研究所 350013)

总结了纯天然果蔬彩色豆腐的制作技术，包括原料、制作工艺、制作要点、感官品质、保存等内容。

果蔬彩色豆腐；制作工艺；原料

豆制品因其营养丰富，一直是中国人特有的主要植物蛋白来源，千百年来经久不衰。其传统制作工艺不断地得到继承和发扬。但传统的豆腐口味与色泽单一，而果蔬彩色豆腐在普通豆腐高营养的基础上，丰富了其口味、色泽，并增加了膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质[1-3]。笔者以水果的酸性成分[4]和白米醋为凝固剂[5]，添加甘薯汁、紫薯汁、胡萝卜汁等制作出纯天然果蔬彩色豆腐，现将其制作方法总结如下。

1 原料

黄豆、百香果、柠檬、胡萝卜、紫色马铃薯、紫色甘薯、白米醋(纯酿造制作)等。

2 制作工艺

2.1 以白米醋为凝固剂制作果蔬彩色豆腐工艺

黄豆→筛选→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→添加果蔬汁→混合→白米醋点制→蹲脑→成型→成品。

2.2 以百香果或柠檬汁为凝固剂制作果蔬彩色豆腐工艺

黄豆→筛选→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→百香果或柠檬汁点制→蹲脑→成型→成品。

3 制作要点

3.1 原料选择和处理

选择籽粒饱满、表皮无皱且有光泽、无霉变、无虫蛀、无杂质的新鲜干黄豆，以及无病斑、色泽正常的新鲜果蔬，清洗干净待用。

3.2 黄豆浸泡

黄豆置于水中浸泡，用水量一般为黄豆的3倍；根据不同水温控制浸泡时间，水温20℃浸泡10 h左右，高温时缩短些，低温则适当延长些。……