刘玉磐　福建省泉州市洛江区农业水务局362011



常见异常猪肉的检疫与处理

刘玉磐福建省泉州市洛江区农业水务局362011

随着人们的收入不断增加，生活水平也不断提高，对于肉、蛋、乳类产品的需求也在增加，提供安全、放心的肉类产品，保障消费者的食肉安全和身体健康，是极其重要的工作。文中就检疫工作中常见的异常肉类检疫与处理方面作概要论述，与广大同行交流。

异常肉类检疫处理

目前，养殖业发展迅猛，为了提供给人们安全放心的肉类，国家已经对生猪实行定点屠宰、集中检疫制度，这样可以有效防止病死猪及其产品进入市场销售环节，防止人畜共患疾病的传播，保障消费者的食肉安全。然而有些时候，有人为了利益而将有害的异常肉类投放市场，严重扰乱市场秩序，危害消费者的食肉安全和身体健康。在平时的检疫工作中，往往对传染性疾病检疫较为重视，而忽视了一些非传染性因素造成的肉类的异常变化，现就平时检疫中常见异常猪肉的检疫与处理阐述如下。

1　黄脂肉

黄脂肉指的是商品猪屠宰后见到脂肪呈淡黄色或黄色，是一种非正常黄染现象，基本是营养性的原因，如由于饲料原料中含有较多的黄色素和其他色素物质引起，一般仅仅出现于脂肪组织，肌肉及其他器官无明显异常，也不发黄。主要与长期饲喂黄玉米、胡萝卜、南瓜、鱼粉、蚕蛹等有关，尤其是育肥后期大量饲喂。当存放时间较长时，黄脂肉的颜色可慢慢变浅或消失。如没有不良的气味可以食用，但会降低猪肉的商品价值。如果是异常气味的黄脂肉或黄脂严重，作工业用或者销毁处理［1］。

2　黄疸肉

黄疸肉的形成主要是由于传染性或非传染性因素，引起动物机体胆红素代谢和排泄障碍，如发生大量溶血性疾病、某些中毒和传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进人血液、组织液，将全身各组织、器官染成黄色。

剖检一般首先观察皮肤、皮下脂肪、黏膜及脏器是否出现黄色，其次是查看关节滑液囊液以及筋腱，如果都是黄色基本判定为黄疸。黄疸肉放置时间越长，颜色越深，黄色不能消退。黄疸肉不能食用；如果是由传染病引起的，应结合原发病的种类进行处理，如按GB16548《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的相关规定处理。

3　红膘肉

红膘肉一般是皮下脂肪由于毛细血管充血、出血或者血红素浸润，引起皮下脂肪发红。

临床上如果是物理因素所致的，一般是如长途运输，屠宰过程中的冷、热、电击应激或者机械作用而使皮肤受损；有的也可能是由于驱赶猪只时使用木棒、竹竿等造成皮肤损伤。严重的会发展到皮下组织及肌肉，出现瘀血，此时皮肤及脂肪就会出现部分红膘肉现象，这种情况下胴体和内脏不受限制出售。而红染较重的，高温处理后食用；红染严重的，胴体、内脏作工业用或者销毁［2］。

然而红染是由于动物患有传染病造成的，就应该应根据传染病的性质做相应的处理。

4　注水肉

注水肉是在动物临屠宰前向动物活体或者在动物屠宰后向胴体内注入水的肉。临床视检注水肉色泽较淡，如果是鸡肉，胸肉苍白，鸡毛孔开张隆起；猪肉则皮下脂肪和板油轻度充血，肉体呈粉红色。

触检指压有多余的水分流出，手指黏湿，肉的弹性差，指压痕恢复慢。用刀切开肉，切面湿润，有血水流出，严重的肌肉分层，如水煮样，切黏刀。

此外，简单的检查措施如燃纸实验法，将适当大小的烟纸贴于切开的肉上，片刻之后取下，如果是正常的肉，纸可以点燃，注水肉则不易点燃。

国家规定，严禁注水肉类上市销售，发现后应没收作销毁处理，同时对当事人给予经济处罚，停止屠宰活动，或者取消定点屠宰资格，严重者构成犯罪的，还应该追究刑事责任。

5　病死猪的检疫

病死猪肉常常来自猪发病或者在摄入农药、灭鼠药等有毒物质后造成死亡的猪。这类肉临床上一般有极度放血不良的表现，如肌肉组织呈暗红色，肉的一侧皮下、肌肉呈现低体位性淤血，呈暗紫红色，肉无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。若在颈部宰杀，切口部位切割线直，切口不出现外翻，无皱襞和血液浸染现象。而健康猪的肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体或血水流出。

检疫中，一经发现病死畜肉，无论何种原因，一律不准上市销售。对于固定摊位销售病死畜禽肉的，除了按照规定处理肉类以外，还应协助工商执法部门进行处罚，没收违法所得，吊销营业执照，如果人员食用此肉类出现中毒的，还应根据情节轻重追究法律责任［3-4］。

此外，还有中毒肉类，这种情况多数由外源性毒物引起动物中毒，人类食用这种肉后可能导致人的中毒现象。而此种检查不能完全依赖病理变化诊断，最好是结合病史、宰前动物的特征表现和化学分析进行。如果经确定是中毒肉类，一律进行化制或者销毁处理。

总之，为了保障人们食品卫生和人身健康，要通过各种形式加大宣传，让群众逐渐了解异常肉类的知识，增强群众共同参与监督的意识。同时加强动物监督人员的管理，杜绝以权谋私、弄虚作假，以确保加强肉类的检疫工作。

［1］张彦明.动物防疫与检疫技术［M］.北京：高等教育出版社, 2002：160-165.

［2］郭红艳,段昌贤.肉类市场检疫的现状及对策［J］.中国畜禽种业,2014（11）：39.

［3］苏炯,李维芬,李四华.生猪屠宰检疫中囊虫、旋毛虫和住肉孢子虫的鉴别［J］.养殖与饲料,2011（6）：75-76.

［4］温松灵.浅谈动物检疫技术的应用［J］.中国畜禽种业,2009（3）：37-38.

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1003-4331（2016）03-0036-02