袁军伟，赵胜建，郭紫娟，李海山

（1.河北省农林科学院昌黎果树研究所，河北昌黎066600；2.河北省农林科学院，河北石家庄050031）

基于TPA模式对3个葡萄品种果实质构性能的比较

袁军伟1，赵胜建1，郭紫娟1，李海山2*

（1.河北省农林科学院昌黎果树研究所，河北昌黎066600；2.河北省农林科学院，河北石家庄050031）

为了探讨不同葡萄品种果实质地的多面分析方法并筛选适宜的评价指标，以我国3个主栽葡萄品种巨峰、玫瑰香、红地球的成熟果实为试材，采用质地多面分析（TPA）法，利用物性测试仪测定了果肉的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性；并利用SPSS数据分析软件，对葡萄果肉4个质地参数之间的相关性进行了分析。结果表明：红地球的果肉硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性均显著高于其他2个品种，而玫瑰香与巨峰的果肉质地参数除弹性外其他指标差异均不显著；质地参数两两之间均呈正相关，其中，咀嚼性与硬度的相关性达到了显著水平（P＜0.05）。在对葡萄果肉质地进行简单评价时，可以将去皮硬度作为反映葡萄咀嚼性的重要指标。

葡萄；质构；TPA模式

葡萄是一种种植范围广、品种丰富、营养价值高、食用性强的水果，具有果皮薄、肉质软、汁液多等特点[1]，但不同品种的葡萄在口感和质地上存在明显差异。传统的葡萄果肉质地评价主要依靠感官检验，该方法是通过人的感觉（视觉、味觉、触觉等）进行的，因此，在评价过程中易受到多种因素的干扰，导致评价结果不稳定、重复性较差[2]。质地多面分析（texture profile analysis，TPA）法通过模拟人体口腔的咀嚼运动，对测试样品进行2次压缩[3]，是一种较为客观评价食品质地和组织结构的方法[4]。……