吕嘉枥， 余 芳， 闫亚梅， 张军蒙， 田延楚

(陕西科技大学 食品与生物工程学院， 陕西 西安 710021)



蔬菜培养益生菌菌体动力学研究

吕嘉枥， 余 芳， 闫亚梅， 张军蒙， 田延楚

(陕西科技大学 食品与生物工程学院， 陕西 西安 710021)

选用保加利亚乳杆菌为菌种，研究它在发酵复合蔬菜培养基过程中活菌数、pH值、溶氧量、亚硝酸盐、SOD酶的变化，探讨发酵过程中菌体生长的特性，再基于Logistic方程，建立了描述保加利亚乳杆菌菌体生长动力学模型.结果表明，在发酵温度为37 ℃，接种量为3%，装料量为70%，在发酵60 h时，活菌数可达9.3×109cfu/mL，SOD酶活力可达169.32 U/mL，亚硝酸盐含量可控制在0.12 mg/kg左右，而且保加利亚乳杆菌发酵动力学模型的理论数据与实验数据拟合良好，基本反映了保加利亚乳杆菌发酵过程的生长动力学特征.

保加利亚乳杆菌； 发酵； SOD酶； 亚硝酸盐； 动力学模型

0 引言

益生菌是对营养需求比较高的菌群，目前学者对益生菌的促生长作用研究较多，其中蔬菜作为益生菌增菌因子的研究显得非常活跃，而芹菜、平菇、鸡腿菇、黄豆芽、马铃薯、白菜、胡萝卜、西红柿、香菇、大葱、青瓜、卷心菜等蔬菜[1-6]研究的较多.康婕等[7]研究了48种常见蔬菜对保加利亚乳杆菌的增菌效果，结果表明，对保加利亚乳杆菌有显著促生长作用的蔬菜其菌体浓度在8.78×108～2.67×109cfu/mL.孟祥晨等[8]、李志成等[9]优化麦芽汁、番茄汁、真菌浸汁、胡萝卜汁等增殖因子的用量得到其最优培养基，在其最优培养基中活菌数可达5.46×109cfu/mL.李平兰等[10]研究了胡萝卜汁、牛奶和香菇浸提……