唐黎标

鲜汤是人们在日常生活饮食中非常重要的一部分，鲜汤也是食品制作的一种非常重要的途径，将食材制作成鲜汤能够增加食材的鲜嫩程度，同时也成为了炒菜和炖菜口感中缺少的清淡元素的重要补充，同时也能更好地满足人们对不同食物种类的需求，同时也提升了食材的口感，在菜肴的造型和观感上也有了进一步的提升，能够更好地增进食欲，促进对固态食物的消化。

一、鲜汤的种类

当前社会生活的水平得到了很大的发展，人们已经不满足于只是能够更好地解决温饱问题，对饮食上产生了更高层次的需要，以鲜汤这种类型来说，其种类非常多，每一种的口感都不一样，可以满足不同喜好的人在鲜汤方面的需要，但是依据鲜汤选料的不同可以将其分为清汤和白汤两大类。

1. 清汤。清汤按照原料和制作工艺的不同也可以将其分成两大类，一类是一般清汤，另一类是高级清汤，高级清汤又可以分成两大类，一是高级多料清汤，二是高级鸡清汤，这种清汤方式中对清汤的处理较为明确，清汤具有能够清澈见底的特点，汤的口感相对比较清淡，而且汤的浓度也相对较大，汤品的口感非常好。

2. 白汤。一般来讲，如果将白汤进行分类也可以将其分为两大类，一种是高级白汤，一种是一般白汤，通常，人们也把一般白汤称之为毛汤。高级白汤的颜色和纯牛奶的颜色非常相似，所以高级白汤的颜色是奶白色，这种汤味道很好，而且非常浓，口感极佳，但是整体的口感还是比高级清汤要逊色一些；一般白汤颜色比较白，浓度也和其他的汤汁无法相比，所以自然口感上也不是很好，营养价值不高，质量很难让人满意。

二、鲜汤的选择

在熬制鲜汤时，选择什么样的材料对于汤的质量有着非常大的影响，所以在制作汤之前一定要选择质量比较好的原材料，只有这样才能更好地保证汤的口感和营养价值，在选料时因为是用这些材料熬汤，所以对原材料的新鲜程度有比较高的要求，不但如此在选择原材料时还不能选择有异味的材料，这样才能不影响汤的整体口感。在熬制时一般会选用一些家禽家畜和一些新鲜的植物性蔬菜进行合理的搭配，比如鸡蛋、鸡肉鱼肉等配上一些香菜、竹笋，在选择搭配的食材时还要注意各个食材搭配到一起之后所产生的味道。在调料的选择上也要选择一些质量有保证，而且味道也比较好的调味品，例如：葱姜蒜，酱油、食盐等等，在制作时为了保证汤品的味道鲜美，一定不能使用质量较差的调味料或者是调料包，也不能使用颜色较重的酱油，这样不但没有了汤品本身的味，而且还会导致汤品过咸，同时汤品本身的美观性也遭到了破坏，影响了食用者的食欲。

三、鲜汤的配料

1. 高级清汤

（1）高级多料清汤。净肥鸡2 kg，净肥鸭2 kg，猪瘦肉3 kg，干贝8 g，猪肘子2 kg，火腿板鸭1 kg，生姜、大葱各75 g，胡椒8 g，料酒250 g，精盐150 g，清水18 kg。

（2）高级鸡清汤。净肥鸡5 kg，姜、葱各25 g，胡椒5 g，料酒75 g，精盐75 g，清水7.5 kg。

2. 一般清汤

（1）鸡清汤：净鸡2.5 kg，生姜、葱各75 g，胡椒3 g，料酒50 g，清水5 kg。（2）鸭清汤：净鸭2.5 kg， 生姜、葱各75 g，胡椒3 g，料酒50 g，清水5 kg。（3）高级白汤，鸡、鸭骨架2 kg，猪瘦肉2 kg，猪肘子2 kg，猪骨3 kg，火腿（或板鸭）1 kg，姜、葱各75g，胡椒8个，料酒250 g，精盐150 g，清水18 kg。

四、鲜汤的熬制

在将所有的食材与配料都准备齐全后，就可以开始进行鲜汤熬制。鲜汤的熬制是整个汤制作过程中最重要的一个环节，也是影响鲜汤口感好坏最关键的环节。在此过程中，若不能够很好地把握鲜汤的火候大小、熬煮时间、下料顺序等，都会使汤熬出不同的味道，影响到鲜汤的口感。以下从高级清汤、一般清汤、高级白汤以及一般白汤等汤的熬制方法来详细介绍鲜汤的熬制。

1. 高级清汤的熬制

（1）高级多料清汤：将原料的余毛、污物以及肥鸭的尾脊鸭屁股清除干净，改刀成大块，除火腿或板鸭外，一律放入沸水锅中焯至断生，捞出，洗净血沫。汤锅洗净，注入清水，放入焯水后的原料，加火腿、干贝洗后用纱布扎好、姜块拍松、葱切段、胡椒拍裂、料酒加盖，微火熬4～5 h，至原料绵烂，汤汁味浓时，加入精盐，用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得高级多料清汤10 kg左右。

（2）高级鸡清汤：将鸡的余毛、污物清除干净，取下腿肉和鸡脯肉，分别剁成茸，鸡改刀成大块，放入沸水锅内焯至断生，捞出，洗去血沫。

2. 一般清汤的熬制。一般清汤的熬制与高级多料清汤的熬制方法相同。制取清汤除熬制法外还可采取蒸制法，即将焯水后的原料放入盆内加入清水，水量应减少1/3、葱段、生姜拍松、胡椒拍裂、料酒上笼蒸之，蒸至原料绵烂，汤汁味浓时，加入精盐，用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得澄清明亮的清汤。

3. 高级白汤的熬制。将原料的余毛、污物以及鸭骨架上的尾脊清除干净，改刀成大块，除火腿或板鸭外一律放入沸水锅中焯至断生捞出，洗去血沫，汤锅洗净，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、葱段、姜块（拍松）、胡椒（拍裂）、料酒加盖，中火熬4 h，至原料绵烂，汤汁色如奶，味道浓鲜时加入精盐用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得高级白汤10 kg左右。

4. 一般白汤的熬制。首先要将汤锅采用一定的措施洗净，然后往锅内加入适量的清水，将已经清洗干净的猪骨放入到锅中，或是使用焯过鸡鸭鹅的水中，也可以把猪骨和其他焯水的材料同时放到锅中，然后用大火将其煮开，之后再滤去漂浮在水面上的脏沫，这时将火调到中火熬一定的时间直至焯水的原料已经不生以后将其捞出来，但是猪骨要继续炖2～3 h，这个时候骨头中的营养物质被充分溶到汤里，汤变成白色以后，用过滤器将残渣过滤就可以制成毛汤了。

五、结束语

在生活中人们往往忽视了汤的作用，实际上汤具有非常高的营养价值，汤的口感也有很多种，能够满足不同人对汤品的需要。在进行汤品的熬制时一定要首先选择比较好的原材料，这是保证汤品口感的基础，在熬制时注意对火的控制，火的强度对汤的口感也有非常重要的影响。总之，一定要注重每一个细节，这样才能更好地做出一道美味的汤品，为人们的生活增添一份更加绚丽的色彩，让人们在享受美食的同时收获一份健康和快乐。