江谷驰弘， 雷小波， 兰 艳， 许光利， 丁春邦， 李 天

(1 四川农业大学 农学院/农业部西南作物生理生态与耕作重点实验室，四川 成都 611130；2 四川农业大学 生命科学学院，四川 雅安 625014)



粳稻脂肪含量对稻米品质的影响

江谷驰弘1， 雷小波1， 兰 艳1， 许光利1， 丁春邦2， 李 天1

(1 四川农业大学 农学院/农业部西南作物生理生态与耕作重点实验室，四川 成都 611130；2 四川农业大学 生命科学学院，四川 雅安 625014)

【目的】探明脂肪含量对粳稻OryzasativaLinn. subsp.japonicaKato品质的影响，为优质粳稻选育提供理论依据。【方法】选用12个粳稻材料，测定其脂肪含量、蛋白质含量、蒸煮食味品质以及加工品质，并进行相关性分析，评价粳稻脂肪含量与品质的关系。【结果】12个粳稻材料中D79和越光的脂肪含量和崩解值显著高于其余10个品种(P<0.05)，消减值显著低于其余10个品种(P<0.05)。越光的食味值最高，为84.20；其次是D79，为82.70；二者与W140差异不显著(P>0.05)，但均显著高于其余9个品种(P<0.05)。相关分析表明，粳稻脂肪含量与稻米加工品质、蛋白质含量均无显著相关(P>0.05)，但与直链淀粉含量呈极显著负相关(P<0.01)，与食味值、崩解值呈显著正相关(P<0.05)。【结论】提高粳稻脂肪含量和降低直链淀粉含量有利于改良粳稻的蒸煮食味品质。

粳稻；稻米；脂肪含量；蛋白质含量；直链淀粉含量；食味品质；相关分析

随着生活水平的日益提高，人们对稻米食味品质提出了更高的要求[1]。稻米食味是指稻谷经脱壳、碾精，在一定水米比条件下经炊具加热糊化后食用的一组感官特性，包括色泽、气味、口味、质地(黏性、软硬、弹性等)等[2]。食味品质是众多稻米品质性状中重要的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标[3]。食味品质的高低，除受到淀粉、蛋白质等组分影响外，脂肪也是影响食味品质的重要因素。水稻糙米中粗脂肪质量分数一般为3%左右，其中70%以上分布在胚中[4]；精米中粗脂肪质量分数较低，约为0.8%[5]。……