林开宇

《饮食营养与卫生》是我国中等职业技术学校烹饪专业教材，是一门重要的烹饪理论课程。该课程对培养现代化餐饮人才以及提高烹饪营养人才和学生就业竞争力发挥着重要的作用，然而，在传统教学模式中，该课程着重于饮食营养与卫生的理论学习，缺乏实践和操作，因此，理论和实践教学存在脱节现象。例如学生无法将营养知识应用到烹饪饮食搭配中去。本文分析该课程教学过程中存在的问题，并按照人才培养的需求，就教学体系、教学内容、教学方法与手段等方面进行探索。

一、课程教学中存在的问题

（一）教学体系不合理

由于学科教学的思维根深蒂固，该课程的教学过程中往往表现出重理论轻实践的现象，另外，教学计划的制定基本依据教材框架，从表面上看，教学方式具有针对性，但本质上缺乏对行业的了解，没有深入的市场调研和分析，难以适应人才培养的特殊需求。

（二）教材的局限性

该课程偏重于理论学习，教材缺少对实际的联系，例如平衡膳食与营养食谱设计章节，该章节虽然分析出各个年龄段的膳食结构，但缺少膳食设计分析，知识点过于笼统，没有联系实际情况，另外，近几年来，食品营养科学和烹饪科学领域出现了许多新的成果，而现行烹饪营养课程的教学内容明显滞后于当前食品营养科学的发展。

（三）缺少实践教学环节

该课程基本是理论学习为主，教师往往偏向营养知识讲授，忽略了学生实际技能掌握情况，造成学生离开老师就无从下手，无法将所学知识运用到烹饪操作中去。

二、应当采取的措施

（一）改革教学内容

针对《饮食营养与卫生》课程内容改革，笔者认为应从以下几点进行：第一，将课程分为饮食营养和饮食卫生两大模块，增加实践教学环节，饮食营养增加营养素测定、膳食调查、营养食谱制定、营养宣教四个环节，饮食卫生增加微生物培养、食品安全调查等环节，第二，课堂教学过程中使用PPT等多媒体工具，用图文并茂的教材内容激发中职学生的兴趣，吸引他们的眼球，同时也使课程的教学内容显得更加生动有趣，第三，学生掌握了课堂教材内容之后，教师还可以提出与之相关的问题，让学生进行进一步思考，指导学生进行探究与讨论，加深学生对教材内容的理解，巩固基础知识，培养学生的探究精神，提高表达能力、实践创新能力以及独立思考能力，为日后的发展奠定良好的基础。

（二）改革教学评价考核制度

考试一直是课堂教学主要的评价考核方式，也是检验教学质量的重要手段，但是中职教学的目的是提高学生各方面的综合素质与能力，因此，中职烹饪教师可以把学生平时的课堂表现与课后作业以及各项考试成绩综合起来进行考察。目前的成绩评定多采用平时成绩占30%、期末成绩占70%的方式，建议采用平时成绩占50%、期末成绩占50%的评定方法。另外，成绩评定标准要细化，不能单一评定理论总分，例如食谱的制定，应该将其主食、辅食的编写以及描述等考核分数细化，以实现对学生的全面与科学的评价与考核。

（三）改革教学方法

改变传统的灌输式教学方法，使课堂教学从沉闷，乏味的僵局中解脱出来，教师可以利用多媒体的教学方式，制作一些和实际生活息息相关的课件，适当地添加视频、音乐，图像等，使烹饪营养课程的教学变得丰富多彩，此外，多媒体技术使教材中的抽象概念更加直观地表现在学生面前，这样不仅能吸引学生的注意力，而且能在激发学生学习的兴趣与热情的同时，加深学生对理论知识的认知与理解，从而提高烹饪营养课程教学的效率。

综上所述，《饮食营养与卫生》课程教学改革对于烹饪专业学生的教育和培养发挥着重要的作用。烹饪营养教程教学改革要不断创新，摒弃传统的教学模式，联系实际，优化处理和调整课堂教学内容，加深学生对所学知识的理解，调动学生上课的积极性，营造轻松活跃的课堂气氛，改善课堂教学方法，形成课程教学特色，加强中职教师和学生之间的沟通和交流，培养学生的探究精神，完善评价考核制度和体系，维护良好的课堂教学秩序，不断总结教学心得，提高自身的口语表达能力，进而使烹饪营养课程教学真正地适应学生的学习状况，保证学生完全掌握课堂知识，提高烹饪营养课程教学的效率和质量，培养出高端技能型人才。

（作者单位：莆田市技工学校）