黄敏欣，洪泽淳，赵文红*，朱豪，王辉，白卫东

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2.广东省食品检验所，广东广州510000）

红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响

黄敏欣1，洪泽淳2，赵文红1*，朱豪1，王辉1，白卫东1

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2.广东省食品检验所，广东广州510000）

该该文研究了红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸（GABA）的影响。研究结果表明，红曲糖化力和液化力最高，酯化力较低；酒药的糖化力和液化力最低；麦曲酯化力高。红曲对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度、GABA含量影响较大，添加红曲与麦曲、酒药共酵的客家黄酒在发酵过程中微生物的代谢活动旺盛，pH、酒精度较低，总糖、总酸、氨基酸态氮含量较高，GABA含量达到最高为257.4 mg/L，是未添加红曲的黄酒2.16倍。采用红曲与麦曲、酒药共酵可提高客家黄酒的营养价值。

红曲；广东客家黄酒；发酵；γ-氨基丁酸

广东客家黄酒是客家人独有的民间传统发酵型米酒，主要分布在广东河源、梅州一带[1]。当地妇女们在坐月子期间会用客家黄酒熬姜丝和鸡肉，普通大众会将其与桂圆、红枣和人参同煮，起到调味以及滋补身体的作用。客家黄酒酿造用的酒曲含有多种微生物，这些微生物对发酵起到十分重要的作用[2]。客家黄酒主要特点是以红曲为主要酒曲，辅以麦曲和酒药的多菌种混合发酵[3]，而绍兴黄酒使用麦曲酿造，这也是客家黄酒与绍兴黄酒的区别之处。

红曲是广东客家黄酒生产的糖化发酵剂之一[4]，其除了能产生大量天然红曲色素以外，酶系十分丰富，产生的糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶等起到糖化和酒化作用[5]，并对酒的口感、风味和营养物质产生一定影响。……